Recept: Brambora promluvila francouzsky

06.11.2014 Michaela Matuštíková

Francouzské brambory nemusejí být nudné! Jak z obyčejného horského jídla vyčarovat kulinární skvost?

Dlouho mi připadaly obyčejné. Až skoro nudné. Ale vždycky je co objevovat. Jediný víkend ve Francii způsobil, že si díky bramborám dopřávám malé dobrodružství každou chvíli. Pokaždé s jiným, ale vždy chutným výsledkem.

Už naše babička říkávala: „S pytlem brambor a hrncem sádla se dá přežít cokoli.“  A fakt je, že brambory se nemusejí nikdy přejíst. Pokud se rozhodnete vyzkoušet všechny krajové recepty na bramborová jídla, jen s naší malou zemí si vystačíte na roky. Moje dobrodružství ale započalo ve Francii. „Uvařte brambory ve slupce a čekejte mě v šest,“ psala jsem domů sms z prvního výletu do Savojských Alp. Cestou z letiště se za mnou intenzivní vůně sýrů táhla jako ocas Lišky Ryšky. V kuchyni jsem pak první vydolovala z tašky reblochon. Právě ten je totiž základem lahůdky, která se připravuje snad ve všech hospůdkách kolem francouzských sjezdovek – tartiflette.  

Úspěch receptu závisí na kvalitních ingrediencích, proto si na jejich výběru dejte záležet

Brambory zapečené se slaninou a především sýrem reblochon, jehož podstata vytvoří základ skvělého krému kolem brambor, z kůrek se pak stanou delikátní opečánky. První „francouzské francouzské brambory“, jak se doma začalo pochoutce říkat, oslnily celou rodinu, ale já jsem nebyla spokojená. Něco chybělo. Takže přišlo ke slovu studium pramenů. Jasně – na horách mi zapomněli říct, že se brambory zalévají smetanou. Stačil tenhle malý krůček. Vzhledem k tomu, že se jedná o horské jídlo, takové obyčejné, rozhodla jsem se, že mu pár experimentů nemůže škodit. Jejich výsledky varují – pozor na jiné sýry. Z české produkce se dá reblochon úspěšně nahradit jediným, a to hermadurem. Jiné jsou mdlé, nebo nedělají kůrku, nebo se neroztékají krémově.   

Krém bez sýra? Je to možné?

Studium pramenů přineslo ještě vedlejší produkt – narazila jsem na gratinované brambory, někde se také uvádí bramborový gratin. Podle návodů mělo vzniknout něco podobně dobrého jako tartiflette, ovšem bez sýra. Že by mléko jen tak vytvořilo v troubě kolem brambor krém? A navíc se pracuje se syrovými bramborami. Změknou? Nebo naopak – nerozpatlají se?

K prvnímu experimentu jsem si vyprosila od kamaráda sedláka Štáfka jeho báječné moučné brambory. Ovšem když jsem se zásobila máslem, mlékem a smetanou a šla na věc, brambory nikde. Dcera se přiznala, že z nich byla výborná bramborová kaše. Inu což, hedvábná kaše je lékem na podzimní chmury. Ale pohyb taky – a tak dcera klusala do obchodu. Vzala rovnou všechny tři typy brambor z Vysočiny. V případě těchto brambor jsem se řídila částečně intuicí, částečně francouzskými návody, a hodně vyhlášeným gurmánem a esejistou Jefrey Steingartenem. Nechtěla jsem, aby můj gratin vypadal jako to, co nabízejí restaurace k obědovému menu pod názvem smetanové brambory. Hodlala jsem se vyhnout sýru. Tartiflette už znám a Dauphiné jsem péci nechtěla. A rozhodně jsem nechtěla použít cibuli, česnek a podobné přísady, které mi nabízely recepty českých vařílků. Byla jsem zvědavá, zda mléko se smetanou dokáže vytvořit za pomoci brambor a kolem brambor sýrový krém. Dnes po řadě dalších pokusů mohu připustit muškátový oříšek, trochu čerstvě mletého pepře, případně vytřít pekáček stroužkem česneku. Ale tím to končí.

Změknou? Nerozpatlají se?

Nízké, ale křupavě opečené

Pohrdla jsem vrstvením. To je potíž s těmi „smetanovými bramborami“. Vrchní vrstva je krásně pečená, ale všechny ostatní jsou dušené. Naskládala jsem tedy brambory do pekáče stylem tašek na střeše nebo rybích šupin. Každý plátek měl šanci opéci si kus okraje dokřupava. Solila jsem a snažila se zapamatovat si, kde mám které brambory, ale byla to zbytečná obava. Chuť posléze jasně ukázala na každý druh. Mléko se smetanou a máslem jsem prohřála a pečlivě rozlila po celém pekáči.

Rozhodla jsem se pro postup, který mám nejraději – pomalé pečení. Ještěže mají sporáky okénko. Nejzajímavější proces totiž proběhl záhy po vložení do trouby. Zálivka skutečně houstla. A ta vůně. Kde se bere? Vždyť jsou to jen brambory a mléko… Za pár desítek minut se začal rýsovat žádaný „gratin“ – v překladu křupavá kůrčička – a přípečky na bramborách i krajích pekáče. Už jsem uvěřila. A nemohla se dočkat. Potvrzuji, že mléko se smetanou umí vytvořit krém sýrové konzistence. Vynikající. Ovšem potvrzuji také, že záleží na druhu zapékaných brambor. Už první pokus jasně ukázal, a všechny další potvrdily, že z každých je gratin jiný. Brambory moučné, v obchodech označované typ C, dokonale vsáknou zálivku a jsou velmi vláčné, pro mě až příliš. Brambory používané na salát, typ A, nenasáknou skoro nic, hezky se opečou, ale ani ty mě neuspokojují. Preferuji jednoznačně typ B, brambory přílohové. Nasáknou, ale zůstanou pevné, okraje se krásně opečou. Recepty českých webů tvrdí, že gratinované brambory jsou příloha k masu. Nesmysl! Je to jedinečná rafinovaná lahůdka, která si zaslouží samostatné místo na stole, doprovázena maximálně listovým salátem.

Tartiflette podle lyžařských instruktorů v Savojských Alpách

Potřebujeme:

1 kg brambor

300 g prorostlé slaniny

0,5 l smetany 12 %

½ sýru reblochon (nebo 3 až 4 hermadury)

sůl

Postup

Brambory uvaříme ve slupce, vychladlé oloupeme a nakrájíme na větší kostky. Sýr nakrájíme na plátky. Čím více se lepí na nůž, tím bude výsledek lahodnější. Slaninu nakrájíme na kostičky, které necháme na pekáči vysmahnout. Přimícháme brambory, urovnáme na pekáči, zalijeme smetanou a poklademe rovnoměrně plátky sýra. Pečeme při cca 150 °C asi 45 minut, dokud nejsou na povrchu hnědé krajky. Sýr pustí většinu hmoty do smetany a vytvoří krém. Z krajů, které se nerozpustí, jsou vynikající opečánky.

Gratinované brambory

Přiznávám se, že dělám gratin stylem babiček – přiměřeně a ještě trochu. Berte, prosím, uvedená množství surovin orientačně.

Potřebujeme:

1 kg brambor

50 g másla

200 ml smetany (tučnost nechám na vás)

200 ml mléka

sůl, muškátový oříšek

Postup

Brambory oškrábeme a nakrájíme na tenké plátky. Plátky urovnáme do pekáčku či zapékací mísy. Mléko, smetanu, máslo a muškátový oříšek svaříme a zalijeme tím rovnoměrně brambory. Pokud skládáme brambory ve vrstvách, je nutné, aby se zálivka dostala mezi všechny plátky, neměly by se slepit. Zapékáme při 120 až 150 °C asi hodinu a půl. A teď přichází to nejtěžší. Po vytažení z trouby vydržíme a necháme brambory ještě asi 10 minut odstát. Neuvěřitelně jim to svědčí. Pro úplnost dodávám, že Dauphiné je něco mezi. Používají se syrové brambory, do mléka se míchá strouhaný ementál. Také zajímavé.