Reformulace potravin, aneb Jak nám výrobci dopřávají více zdraví?

27.10.2021 Iva DAŇKOVÁ, shutterstock

Česká republika se bohužel dlouhodobě pohybuje na špici zemí, jejichž obyvatelé mají nadváhu a ne zrovna ukázkový životní styl. Potřeba osvěty týkající se našeho jídelníčku tak nabývá na významu nejen kvůli vysoké prevalenci kardiovaskulárních nemocí či výskytu diabetu a metabolických poruch, ale i v souvislosti s obezitou jako rizikovým faktorem. Jedním z kroků, jež mají za cíl změnit stravovací návyky a zlepšit kvalitu konzumovaných potravin, jsou aktivity Potravinářské komory ČR týkající se jejich reformulací.

Tato inovace je vedena snahou výrobce řídit se aktuálními doporučeními odborníků z oblasti výživy či medicíny a má jediný cíl – zlepšit složení výrobku a snížit obsah negativně vnímaných složek. Za oběť padají ponejvíce sůl, tuk, cukr, transmastné kyseliny, barviva a konzervanty. Naopak prostor dostává např. obohacení o vitamíny, minerální látky, probiotika, vlákninu, bílkoviny či ovocnou/zeleninovou složku. Ruku v ruce s tím jde tolik žádoucí pokles energetické hodnoty jedné porce dané potraviny.

Výrobci potravin cílí na zodpovědnost

„Reformulovat nebo inovovat složení výrobků nevyplývá jako povinnost z legislativy. Výrobcům je tak dána v tom, jak výrobky inovovat, svoboda. Ministerstvo zemědělství zabezpečuje, aby pro výrobu potravin existovala pro všechny stejná pravidla zajišťující, že potraviny musí být bezpečné. Hlídá také to, aby spotřebitel dostal všechny důležité informace o potravině, kterou si hodlá koupit, a to včetně nutriční hodnoty. Motivace výrobců k provádění inovací, včetně reformulací složení potravin, je tedy vedena hlavně snahou po zvýšení jejich konkurenceschopnosti na trhu a poptávkou spotřebitelů. Posun je vidět např. u reformulací potravin určených primárně pro děti. Další motivací jim mohou být výživová doporučení, která vydávají organizace FAO, WHO, na národní úrovni Státní zdravotní ústav či Společnost pro výživu,“ objasňuje pozadí procesu reformulace Jindřich Fialka, náměstek pro řízení sekce zemědělství a potravinářství MZe.

Jde i o obchod

Rozhodnutí, zda uvést na trh potravinu zcela novou, nebo potravinu reformulovanou, záleží tedy čistě na obchodní strategii výrobce. Magdalena Leimerová, manažerka komunikace ze společnosti Unilever, což je jeden z předních hráčů (nejen) potravinářského průmyslu, však upozorňuje, že „i spotřebitelé si sami stále častěji uvědomují dopad svých stravovacích návyků na zdraví a fyzickou kondici, a nejen proto se o složení potravin stále více zajímají“. Celý proces má ovšem také celospolečenský přesah, k čemuž se podle Leimerové v Unileveru staví velmi zodpovědně: „Jakožto společnost s globálním přesahem si uvědomujeme naši klíčovou roli při transformaci stávajícího neudržitelného potravinového systému a zároveň možnost inspirovat i ostatní hráče na cestě k udržitelné budoucnosti potravinářství, a to jak z hlediska sociálního, tak environmentálního. Vzájemně si odporující zdravotní problémy na jedné straně, jako jsou podvýživa a obezita, a vedle toho narůstající sociální a environmentální problémy na straně druhé, jako jsou chudoba a plýtvání potravinami, jsou součástí komplexního, vzájemně závislého a provázaného systému. Na hledání strukturálních řešení a transformační změny spolupracujeme s vládami, nevládními organizacemi a dalšími aktéry – v Česku například s Potravinářskou komorou ČR.“

Na chuť si zákazník nechce nechat sáhnout

Ač by se mohlo zdát, že reformulace představuje pro výrobce náročný a nákladný proces spojený s technologickými změnami či potřebou nového vybavení, není tomu tak. „Výroba by neměla být náročnější, pokud reformulace zásadním způsobem nemění konzistenci a další klíčové charakteristiky produktu. Je třeba upozornit, že například na sůl a cukr musíme nahlížet nejen optikou toho, že mají vliv na chuť produktu. Mají význam také z hlediska údržnosti, stability či konzervace produktu,“ upozorňuje Magdalena Leimerová.

Významným aspektem, který je třeba brát v potaz při zavádění reformulací produktů, je návyk spotřebitele na daný produkt a jeho chuť. „Reformulace produktů – primárně s ohledem na změny chuti - musejí být zaváděny zpravidla postupně, nikoliv skokově. Spotřebitel by zásadnější změnu najednou mohl odmítnout,“ sděluje zástupkyně společnosti Unilever. Největší důraz na koncového zákazníka a jeho preference kladou také ve společnosti Emco: „Jakékoliv větší změny u nejprodávanějších výrobků provádíme pouze na základě spotřebitelských výzkumů, kterými si ověřujeme, zda je naše intuice správná. Díky tomuto postupu jsme se zatím nesetkali s tím, že by znatelná část spotřebitelů změnu odmítala. Při inovacích se snažíme následovat aktuální výživové trendy. V kombinaci s fokusem na chuť je vysoká pravděpodobnost, že reformulace bude úspěšná,“ vysvětluje produktová manažerka Veronika Juračková.

Nic se nesmí uspíšit

Výrobci opakovaně zdůrazňují, že úpravy receptury musí být prováděny pomalu, nikoli nárazově, aby byla co nejméně zasažena chuť či textura produktu a zákazníci se od něj neodklonili, nýbrž změnu postupně přijali. Jak upozorňuje Veronika Juračková, „v Emcu klademe důraz především na chuť výrobku, která je pro nás vždy na prvním místě. Nutriční benefity jsou až další v pořadí. Držíme se pravidla, že pokud výrobek nebo jeho reformulace nechutná dobře, nedojde k opakovanému nákupu, a práce našich kolegů je tedy zbytečná. Motivací pro nás je jednoznačně zpětná vazba od spotřebitelů, kterou dostáváme prakticky denně, například skrze naše sociální sítě. Když spotřebitelé změnu ve výrobku ocení, promítá se to samozřejmě do jeho prodejů. Ty nás živí a umožňují investovat náš čas i prostředky do dalších inovativních projektů“.

Reformulované výrobky podporuje i PK ČR

Potravinářská komora ČR již několik let vyhlašuje „Cenu Potravinářské komory o nejlepší inovativní potravinářský výrobek“. Součástí soutěže je kategorie „Reformulace roku“. Vítězem ročníku 2021 se po hlasování odborné poroty stal Míšánek tvaroh (Unilever ČR, spol. s r.o.). Oceněny byly např. i výrobky Super dortík s malinami (Emco spol. s r.o.), chléb Sprint (Zeelandia spol. s r.o.) či Párky dědy Pilčíka (Řeznictví H+H, s.r.o.). Na stránkách www.reformulace.cz, které provozuje komora, lze nalézt databázi potravin a nápojů s vylepšeným složením. Zájemcům o zdravější životní styl doporučujeme do ní před nákupem nahlédnout, pomůže na cestě k pestřejšímu a vyváženějšímu jídelníčku.