Ryba smrdí od hlavy i v české gastronomii

01.09.2014 Text a foto Pavel Hanuška

...říká spisovatel, gurmet-kritik a textař Vladimír Poštulka.

Znáte písničky Sladké mámení nebo Veď mě dál, cesto má a na druhé straně třeba knihy Labužníkův lexikon nebo 100 nejslavnějších receptů světa? Autorem všech je písňový textař, spisovatel a gamet-kritik Vladimír Poštulka. Je současně spoluzakladatelem prvního porevolučního měsíčníku o gastronomii Labužník, který ukázal cestu, kterou se poté vydaly další podobné tituly.

Od písňových textů ke gastronomii je asi dlouhá cesta, jak jste se na ni vydal?

Už před mnoha roky, ještě za socialismu. Nikdy jsem neměl s profesionální gastronomií nic společného. Ale mí přátelé, kteří se gastronomií zabývali, mi už v šedesátých letech odhalili některá zákoutí opravdu kvalitního jídla. Jedním z nich byl třeba herec Bohoušek Záhorský v době, kdy jsem dělal kulisáka ve Stavovském divadle.

Tehdy asi nebylo moc šancí se ke špičkové gastronomii dostat.

V té době byla tady u nás špičková světová gastronomie prakticky tabu, protože režim moc nechtěl, aby se pracující lid dozvěděl, co kde existuje lepšího, než mají v závodní jídelně a v restauracích, kde byly všechny jídelní lístky takřka stejné a normované. A právě Bohoušek mě přivedl do restaurací, které už tehdy existovaly a kde bylo trochu něco jiného. Jedna z nich byla malá hospůdka v Jakubské ulici, kde se vařilo jen z koňského masa. Vařilo se tam skvěle, ale vydržela bohužel jen asi do poloviny šedesátých let. Tou druhou byl Opera Grill, tehdy asi nejlepší restaurace v Praze v Divadelní ulici. Ta byla hodně utajená a taky zjevně sloužila tehdejší StB ke sběru informací od cizinců, kteří tu tvořili velkou část hostů. Proto tam byly k dispozici i běžně nedostupné speciality jako lanýže nebo foie gras.

Získal jste i zahraniční zkušenost?

Když jsem později začal jezdit na západ, tak jsem naštěstí měl přátele, kteří se vyznali a navíc byli movití, mohl jsem tak poznat i špičkovou gastronomii v zahraničí. Kupoval jsem si navíc spoustu literatury, která mi dala i teoretický základ.

Máte skutečně mnoho knih o gastronomii, sbíráte je?

Nejsem klasickým sběratelem. Nemám tu historické knihy ani žádné unikáty. Zajímá mne současná gastronomie, takže ve většině jsou to díla současných kuchařů nebo odborníků. Mám tady třeba knihu o jedné z nejlepších světových restaurací Harry's Bar v Benátkách, kam strašně rád jezdím. V téhle restauraci například vzniklo dnes hodně populární carpaccio.

Jak nakonec došlo k tomu, že jste se začal věnovat gastronomii naplno?

Tenhle můj koníček se časem rozvíjel a v roce 1990 mne oslovili lidi, kteří věděli, že se tím zabývám, abych o gastronomii začal psát. Nakonec došlo v roce 1997 i k založení časopisu Labužník, který byl prakticky prvním podobným časopisem u nás. Vydržel sice jen tři roky, protože neměl ideální ekonomickou základnu, ale na něj pak navázaly další časopisy, z nichž některé vycházejí dodnes. Potom jsem začal pracovat pro prestižní německý časopis Der Feinschmecker, kterému se věnuji dodnes. Píšu pro ně recenze restaurací do časopisu i do jejich gastronomického průvodce. A to je prakticky, kromě mých webových stránek, dnes jedno z mála médií, pro které píšu. Během času jsem dělal i pořady pro rozhlas a televizi.

Vaší poslední aktivitou je ale vzdělávání v gastronomii.

Byl jsem před časem osloven několika univerzitami, abych u nich rozjel studium oboru, který se nazývá aristologie a který se u nás nikdy nevyučoval. Aristologie je vědecký obor, věnující se gastronomii a oborům kolem ní komplexně. Teď začínám na Metropolitní univerzitě v Praze na fakultě žurnalistiky vyučovat předmět Gastronomická žurnalistika a na fakultě společenských studií Vysoké školy Humanitas ve Vsetíně zahajujeme katedru aristologie. Já osobně přednáším hlavně dějiny gastronomie, ale máme také třeba kolegu, který učí zajímavý předmět, a tím je fyziologie chutí. Snažíme se podat studentům obor skutečně v co nejkomplexnější formě. Soustřeďujeme se také na obor, který je málo probírán i na odborných školách, a to je zbožíznalství. Protože každý kdo chce o gastronomii psát, by měl toto znát, od porcování masa až po třeba dnes tak frekventovaná éčka, ve kterých se pořádně nevyznají ani mnozí odborníci. A máme i kolegy, kteří se specializují na výuku jazyků.

Nemáte dojem, že o gastronomii už tak píše dost novinářů, proč ještě vychovávat další?

Gastronomie je v Čechách něco jako fotbal. Každý si myslí, že jí rozumí. A tak když do redakce přijde mladý novinář, je mu většinou automaticky přidělena rubrika o gastronomii. Právě proto v českých médiích vidíme tolik doslova blbostí, které se týkají gastronomie. PR agentury se snaží zmanipulovat novináře kdejakým nesmyslem, a pokud novinář nemá hlubší znalosti, tak jen opisuje, co mu agentura podstrčí. Klasickým příkladem jsou lanýže. To, co se u nás píše o lanýžích, jsou občas takové nesmysly, že se mi tomu ani nechce věřit. Lanýže jsou totiž velice složité téma, je jich spousty druhů od skutečně levných až po ty nejdražší, které stojí i 5 000 euro za kilo. A takových věcí je spousta.

Zmínil jste se také o výuce jazyků, proč je to v tomhle oboru tak důležitá?

V gastronomii je velice důležité znát přesnou terminologii, a tu si každý jazyk přizpůsobuje. Týká se to třeba ryb. U nás je zmatené názvosloví, které má své kořeny v bujarém slovanství konce 19. století. Takže jsme přebírali názvy ryb z ruského jazyka. Příkladem je třeba úhoř nebo kambala, české názvy, které jsme převzali z ruštiny už v 19. Století. Přitom většina světa těm rybám říká úplně jinak. V terminologii je i v češtině mnoho zádrhelů, které mohou mít zásadní vliv třeba na cenu jídla v restauraci.

Jak to myslíte?

Klasickým příkladem je ryba mořský jazyk. Je to jedna z nejdražších ryb a ještě se mi v české restauraci ani jednou nestalo, že když byl na lístku mořský jazyk, že jsem skutečně tuhle rybu poté dostal na talíři. Vždycky to byla limanda, která je o polovinu levnější. Pokud mi tedy nenaservírovali dokonce platýze, který je i oproti limandě ještě o několik cenových stupňů níže. Dokonce jsem nedávno viděl v televizi nějaký pořad o rybářích v kanálu La Manche, kteří lovili limandy, ale český komentář k tomu byl, že loví mořské jazyky. Takže pokud v restauraci dostanete místo deklarované nejkvalitnější a drahé ryby její horší a levnou náhražku, je to podvod. Vůbec v médiích se najdou směšné příklady, jako například kaviár z největší jeseterovité ryby bělugy označí bez problémů v překladu jako „kaviár z běluhy“. Běluha je ovšem druh velryby, to znamená, že je savec a tedy nevím, jak by z ní získali kaviár.

Není problém i v tom, že to nerozezná ani sám kuchař?

To je také problém našeho školství. Já jsem už mnoha českým kuchařům zajistil pobyt v zahraničí na praxi. A ti majitelé restaurace mi po několika dnech volali a ptali se, zda je ten kuchař vůbec vyučený, když zjistili, že třeba neumí vykostit rybu.

Kde vidíte jádro problému?

Ryba smrdí od hlavy a to platí i v gastronomii. Asociace kuchařů a cukrářů ČR od samého počátku spolupracuje s výrobci polotovarů a přísad do jídel a mají je i jako hlavní sponzory. To už ukazuje, jak špatně je tahle organizace vedená a že nemůže pro kvalitní gastronomii nic udělat. Taky si všimněte, že naši nejlepší kuchaři, až na výjimky, nejsou jejími členy. Když vyjede národní tým kuchařů do světa a na rondonu má jako hlavní logo výrobce přísad a polotovarů, je pro smích celému světu. Podle mého je tahle organizace jedním z přežívajících reliktů komunistické minulosti a starých struktur.

Není na vině i odborné školství?

Samozřejmě, že ano. Vidím problém v kvalitě pedagogů. Žádná škola u nás si nemůže dovolit zaplatit špičkové odborníky v oboru gastronomie. U nás často učí lidé, kteří nic moc v oboru nedokázali, nepracovali nikdy v zahraničí. Protože i tady pociťujeme tu rakovinu minulého režimu, kdy pokud chtěl být někdo šéfkuchařem mezinárodního hotelu, musel být ve straně, a pokud chtěl vařit třeba na výstavě Expo, musel podepsat spolupráci s StB. To je fakt a s tím se ještě nějakou dobu budeme potýkat.

Školství ovšem musí chrlit stále nové kuchaře, protože jich je na trhu nedostatek.

U nás je zásadním problémem, že máme nadprůměrný počet restaurací oproti jiným státům. Proto chybí kuchaři a proto mají restaurace existenční problémy. Navíc spousta z nich funguje jen jako pračka špinavých peněz. Myslím, že musí polovina restaurací zkrachovat a tak se situace vyřeší. Bude dostatek kvalitních kuchařů a gastronomie se opět pozvedne.

Není to všechno boj s větrnými mlýny?

V zásadě je, ale musím říci, že se za těch 25 let už něco, a doufám, že i mou zásluhou, změnilo k lepšímu. Vydal jsem třeba Labužníkův lexikon, jehož hlavním cílem bylo právě to, aby si široká veřejnost i lidé z praxe ujasnili pojmy v gastronomii. Samozřejmě, že dnes už bych ho doplnil mnoha dalšími hesly, ale myslím, že svůj účel splnil. Bohužel se mi s podobným osvětovým pořadem zatím nepodařilo proniknout do veřejnoprávní televize.

Nemáte dojem, že právě v televizích je dnes pořadů o vaření až příliš?

Kvantita je jedna věc, ale kvalitních pořadů moc není. Televize vsadila na to, že před kamerou něco v kuchyni patlají amatéři nebo známé osobnosti. Ale právě tady pak vzniká u lidí pocit, že profesionálním kuchařem může být každý a že každý rozumí gastronomii.

Nemyslíte, že dnešní generace mladých nemá moc chuť doma vařit?

Ono je to jinak. Lidé se dělí na tři skupiny. První bere jídlo jen jako pohonnou hmotu a záleží jí na tom, aby jí bylo co nejvíce a co nejlevnější. Tahle skupina je na celém světě nejpočetnější, ale právě vlivem osvěty se stále o něco zmenšuje. Potom je tu skupina lidí, které se říká labužníci, to znamená lidé vyhledávající kvalitu a požitek z jídla. A v poslední době se vytvořila třetí skupina a to jsou lidé, kteří chtějí jíst zdravě bez ohledu na to, jak jim to chutná – hlavně, že je to zdravé. Cílem je, aby ta první skupina byla stále menší, ale určitě nikdy zcela nezanikne.

A vidíte světlo na konci tunelu?

Vidím. Už dnes to vidíme kolem sebe. Kolik je restaurací, které se podbízejí, snaží se pod různými výmluvami ospravedlnit to, že jsou to jen ohřívárny polotovarů a to co nejlevnějších. A přitom mnoho z nich je na pokraji krachu. Na druhou stranu je už hodně podniků, které vaří z poctivých kvalitních surovin a ačkoliv nejsou úplně nejlevnější, mají stále plno. Čím dál víc lidí si jednoduše uvědomuje, že prodává především kvalita.