Rybí chutě

19.07.2010 Tomáš Miškovský

Je libo kapra, pstruha, sumce či štiku? Češi se k tuzemským rybám chovají trochu macešsky. Mnohem radši totiž kupují „plody moře“.

Losos, tuňák, mořský okoun nebo kamenáč... Všeobecně však platí, že v konzumaci ryb stále daleko pokulháváme za evropským průměrem. Češi v Evropě rozhodně nepatří k největším jedlíkům ryb. Tuzemská spotřeba je na polovině evropského průměru. Tím, že naše země neleží u moře, to ale nebude. Většinu z pěti a půl kilogramu, které průměrný Čech sní, totiž tvoří ryby mořské. Sladkovodní kousky z domácích rybníků a řek berou Češi hromadně na milost jenom jednou za rok, o Vánocích.

Šéfkuchaři otevřeně říkají, že by české pstruhy, candáty či štiky na menu zařadili rádi. Jenže jejich hosté je zkrátka nechtějí. A tak exkluzivnějším podnikům vládnou hlavně losos nebo pražma, těm ostatním pak filety z laciného pangasia.

Pozitivní změnou na českém trhu s rybami je v posledních letech rostoucí nabídka čerstvého zboží. Mražená ryba totiž nikdy není „to pravé“. Na mase se to vždy pozná, zmrzlá voda narušuje jeho strukturu. Složitější je u čerstvých ryb jen jejich porcování a filetování, ale i to za vás mohou udělat ve specializovaném obchodě.

K domácím sladkovodním čerstvým rybám se dá nejsnáze přijít na cestách: sádky, kde pořídí nákup i maloodběratelé, jsou rozeseté po celé republice. Vyhlášené pstruhy mají třeba ve dvou rybářstvích v jihočeském Žáru, na druhém konci republiky zase ve Frýdku-Místku u Pavla Lančařiče koupíte po celý rok čerstvé štiky, sumce, kapry či candáty.

Poptávku po čerstvých mořských rybách postupně vyslyšeli městští obchodníci. V Praze se tradičně chodí do ne zrovna levného, ale obstojně zásobeného smíchovského Seafoodu, na Floře můžete vyzkoušet nabídku Ocean Delikates. Komu se nechce za rybami do obchodu, může si u pražské firmy Lars Jakobsen objednat dodávku čerstvého zboží až domů. V aktuální nabídce najdete kromě obligátní tresky či lososa taky kambalu nebo rejnoka.

Nejdůležitějším kritériem při nákupu ryb je čerstvost: zejména v suchozemských zemích, jako je Česko, se občas stává, že ryba putuje do obchodu déle, než jí svědčí. Stačí rybu otestovat dotykem, abyste zjistili, zda je maso pevné. Prst se do něj v žádném případě nesmí zabořit.

Další snadný fígl existuje pro porcování. Rybu přidržujte utěrkou, nebude potom klouzat. A rozhodně použijte filetovací nůž, jehož rukojeť se dobře drží v ruce a čepel je ostrá.

Při porcování ryby je dobré zvážit, zda na filetu nechat kůži nebo ne. Některé ryby, třeba tresky, se při pečení snadno vysuší. Proto na nich kůži radši nechávám, maso pak zůstane šťavnatější. Naopak třeba u platýzovitých ryb je kůže silná, nejí se, a proto se musí z filetu odstranit.

Aby se jemné rybí maso nevysušilo, je třeba také hlídat dobu přípravy. A to bez ohledu na to, zda rybu vaříte, dusíte nebo pečete. Právě pečení je v případě ryb nejoblíbenější úpravou: v troubě, na pánvi, na roštu či grilu.

Na grilování se nejlépe hodí ryby s tučnějším masem, třeba tolstolobik, sumec či úhoř, pro úpravu na pánvi jsou vhodné ryby s drobnými kůstkami, které se propečou tak, že křupají. Obecně je nejlepší ryby rychle opéct a potom na mírnějším plameni nebo v troubě dodělávat. Když je budete průběžně podlévat, zůstanou šťavnaté.

Ve všech případech je úprava ryb mnohem kratší, než je tomu u mas teplokrevných zvířat. Filetu stačí k propečení deset minut či čtvrthodina, celá ryba snese zhruba dvojnásobek času, podle velikosti. Záleží samozřejmě také na konkrétním druhu ryby.