Salmonely nepodceňujeme

14.09.2010 Zdroj: SVS ČR

Riziko onemocnění salmonelózou pro lidi existuje, nikoli však jen prostřednictvím čerstvého drůbežího masa.

Salmonely, které jsou všudypřítomné v okolním prostředí, mohou kontaminovat potraviny, zejména takové, které jim poskytnou „živnou půdu", tj. jsou vlhké, popřípadě sladké. Takovou surovinou může být i maso, to se však nejí (až na výjimky) syrové, drůbeží pak vůbec ne. A tepelným zpracováním se pochopitelně salmonely ničí, a nejen ony. Nicméně státní veterinární dozor bere salmonely vážně a sleduje úroveň zpracovatelských závodů a chovů, kde v případě zjištění nařizuje zlepšit podmínky zoohygieny a popřípadě ukládá sankce. Pokud jde o dovozy, správněji řečeno obchodování živočišnými produkty, tj. i s drůbežím masem, v rámci EU, kontrolují úřední veterináři veterinární autoritou země původu vystavené potvrzení o zdravotní nezávadnosti a namátkově i fyzicky. Ze třetích zemí lze dovážet jen ze závodů pro EU schválených, přes pohraniční veterinární stanice na vnějších hranicích Unie, tedy v našem případě přes Německo či Holandsko.

Jde-li dnes „aktuálně“ o salmonely, tak veterinární vyšetření je samozřejmě možné, ale lze k němu přikročit u zásilek na základě analýzy rizika, tj. důvodného podezření, a samozřejmě namátkově a jak stanoví legislativa EU – nediskriminačním způsobem. Vyšetření na salmonelu trvá tři dny, čtvrtý až pátý den se mohou určit kmeny ( chlazená drůbež má dobu použitelnosti zpravidla 5 dní). Těžko si lze představit, že všechna obchodovaná drůbež by musela být na salmonely laboratorně vyšetřena. Takto to veterinární legislativa EU neurčuje ani neumožňuje.

Pokud někdo podezření vysloví, popřípadě vlastním vyšetřením zjistí „něco podezřelého“, má výslovně na základě nařízení EP a R (ES) č. 178/2002 povinnost: „tj. domnívá se nebo má důvod se domnívat, že potravina, kterou dovezl, vyprodukoval, zpracoval, vyrobil nebo distribuoval, není v souladu s požadavky na bezpečnost potravin (tzn. např. mikrobiologické požadavky stanovené legislativou) neprodleně přistoupí ke stažení dotyčné potraviny z trhu, pokud tato potravina již není pod bezprostřední kontrolou tohoto původního provozovatele potravinářského podniku, a uvědomí o tom příslušné orgány.“ A tyto orgány, státní veterinární dozor, přijmou opatření, mohou odebrat úřední vzorky a konají v souladu s předpisy.

Určitě stojí za to zmínit nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, o mikrobiologických kriteriích pro potraviny. Toto nařízení dosud neuvádí jako kriterium bezpečnosti potravin limit pro Salmonella pro čerstvé drůbeží maso, jen pro mletá masa, masné polotovary a jiné masné výrobky včetně výrobků z drůbežího masa. Podle nařízení (EC) č.2160/2003 Evropského parlamentu a Rady bude platit, že od 1. 1. 2011 pro čerstvé drůbeží maso (nosnice, brojler, krůta) – nulové přítomnosti v 25g vzorku. (tato nařízení zřejmě v budoucnu doznají změn).

Kriterium pro výskyt salmonel je dosud stanoveno jen pro výrobní proces pro jatečně upravená těla drůbeže (brojler, krocan, krůta), kdy při překročení stanovených kriterií – nepřítomnost v 25 g směsného vzorku z kůže jatečně upravených těl po zchlazení musí provozovatel přijmout opatření opatření ke zlepšení hygieny výrobního procesu, což opět kontroluje státní veterinární dozor.

Takže rezumé těchto slov o riziku salmonel je především: že ten, kdo doma zachází s potravinami živočišného původu, zejména tedy s masem, musí dbát hygienických zásad, nepoužívat nářadí k porcování masa k práci se zeleninou a jinými potravinami, které se jí čerstvé, tj. zejména nožů, prkének, mlýnků apod. Tyto věci jsou známé již minimálně 3 000 let a patří i do zásad pro zacházení s potravinami, které zveřejnil EFSA (Evropský úřad pro potraviny).