Sezóna moštů je v plném proudu: Který koupit a neprohloupit?

12.11.2020 Jana Čiháková

K výrobě jablečných moštů se většinou využívají směsi odrůd, často padavčat, která nesplňují legislativní parametry určené pro prodej čerstvých jablek. I tak se ale musí používat kvalitní kusy ovoce, bez známek hniloby a plísně. Zajímalo nás, zda někteří nepoctiví prodejci mošty z vadných plodů neprodávají, a proto jsme některé z nich podrobily přísné analýze na přítomnost mykotoxinu patulinu, zároveň jsme zkoumali i podíl ovocné složky a samozřejmě i senzorickou kvalitu. A tady jsou výsledky.

Při výrobě ovocných šťáv se oprané ovoce nadrtí a následně se lisuje. Vzniklá šťáva se pak může čiřit a filtrovat. Údržnost moštu je pak zajištěna ošetřením teplem, tzv. pasterací, nebo je možné využít moderních metod, jako je paskalizace (působení vysokého tlaku). Při průmyslové výrobě se mohou pro zvýšení výtěžnosti při lisování používat i enzymy, které pomáhají rozrušit rostlinná pletiva, díky čemuž se z ovoce snáze uvolní šťáva. Jde o látky pomocné, které se poté ve výrobku nenacházejí.

Ne všechny jsou stejné aneb Spotřebitelské tipy

Některé ovocné šťávy jsou vyrobeny z koncentrátu, jiné jsou lisovány přímo z ovoce. Z ekonomických důvodů při transportu ovocných šťáv legislativa umožňuje vyrobit i šťávu naředěním ovocného koncentrátu. Ovocný koncentrát se pak získává z ovocné šťávy odpařením vody na odparkách a musí se ředit tak, aby výsledná šťáva odpovídala svými parametry původní nekoncentrované šťávě. Pro spotřebitele je tedy důležité sledovat etiketu, na které musí být výrobní postup uveden.

Při nákupu zkontrolujte také barvu a konzistenci moštu. To, že je zakalený, není na škodu. Takové šťávy signalizují pouze způsob výrobního procesu. Jde totiž o šťávy nefiltrované, obsahující zákal, popřípadě i sediment. Většina výrobců tuto skutečnost také uvádí na obale.

Ideální samozřejmě je, pakliže vám dá prodejce ochutnat, ne vždy je to však možné. V tomto případě by mohly být vodítkem pro výběr i značky kvality, sledujte proto na etiketě i loga Klasa nebo Regionální potravina. Mošty můžete zakoupit ve skleněných lahvích, tetra pacích, ale také v tzv. bag in box se speciálním kohoutem, který zabraňuje oxidaci již otevřeného moštu. Po otevření mošt uložte do lednice a vypijte do pár dnů. Nevystavujte ho slunci a vysokým teplotám.

Mošty z českých regálů: Co nás překvapilo?

Do společného testu jsme zařadili privátní značky, známé výrobce i výrobky se značkou Klasa nebo Regionální potravina. Mezi vzorky byly výrobky s dužninou, kde výrobce většinou i na obale zdůrazňuje přítomnost dužniny a zákalu a dále vzorky čiré. Rozsah celkové známky byl celkem široký od známky 1,9 pro výrobek K-Classic, šťáva jablko 100 % až po 3,9 – Nebílovský mošt, kde hodnotitelé negativně vnímali intenzivní kyselou chuť a málo intenzivní chuť jablečnou. Mezi hodnocenými parametry byly parametry zákal, intenzita a příjemnost vůně, celková chuť, sladká, kyselá a jablečná chuť (příjemnost i intenzita) a také viskozita.

Velké rozdíly byly u hodnocení zákalu, kde na 100 bodové stupnici byly zaznamenány parametry od 3 až po 87. Nízké hodnoty byly samozřejmě pro čiré šťávy a vysoké hodnoty pro šťávy s dužninou. Tento parametr však neměl příliš velký vliv na celkové hodnocení. Celkové hodnocení pak bylo ovlivněno především vyvážeností sladké a kyselé chuti a intenzitou jablečné chuti.

Hodnocení analytických parametrů dopadlo dobře: v žádném moštu nebyl nalezen mykotoxin patulin (většina výrobků měla stanoven obsah patulinu pod mezí kvantifikace) u některých byla stanovena hodnota 11 μg/kg. Legislativní limit je pro jablečné mošty 50 μg patulinu/kg. Všechny mošty splnily požadavky legislativy na obsah ovocné složky s přihlédnutím k nejistotě měření (20 %). U dvou moštů byla hodnota obsahu ovocného podílu vyšší než 100 g/100 g.