Skotsko na talíři

31.07.2014 Daniela Tužilová

Tradiční skotská kuchyně je stejně jako samotní Skotové velmi solidní, drsná, bytelná a bez zkrášlovadel.

Pokud se řekne Skotsko, všem se vybaví whisky, kilty, zelené hory a spořiví lidé. A jistá národní hrdost, která je skvěle zachycená ve filmu Statečné srdce s Melem Gibsonem. I když jsou Skoti součástí Spojeného království, považují se za samostatné a nezávislé. Proto je raději s Angličany nikdy nezaměňujte, nemuselo by se vám to vyplatit. Skotové se totiž rádi perou.

Jediné, čím Skotsko není až tak známé, je gastronomie. Což je trochu škoda. Ne že by se jednalo o kulinářské zážitky, které svět neviděl, ale řekněme, že tradiční skotská kuchyně je stejně jako samotní Skotové velmi solidní, drsná, bytelná a bez zkrášlovadel. V zemi, kde neustále prší všemi směry a fouká silný vítr, což svědčí jedině trávníku a highlendům, by nikdo nečekal, že národním pokrmem bude ledový salát s dresingem.

Vnitřnosti po ránu

Nejčastějšími ingrediencemi skotské tradiční kuchyně je skopové, zvěřina, ryby, brambory, tuřín, lesní plody a vločky. Nejznámější a velmi oblíbenou pochoutkou je haggis. Jedná se o ovčí vnitřnosti – játra, plíce a srdce, které se smíchají s cibulí, kořením a vločkami, a tato směs se uvaří v ovčím žaludku. Vznikne něco, co připomíná náš prejt z jitrnic, který ovšem postrádá opečenou kůrku. Pokud má někdo rád zabijačkové hody a počasí, které k hodům patří, bude se ve Skotsku cítit jako doma, a to celoročně. Haggis se tu konzumuje neustále. I během pouhých pěti slunečných dnů, které v roce nastanou. K haggisu se podává kaše z brambor nebo z tuřínu. Rozhodně se nejedná o dietní pokrm, ale tak nějak se k ustavičnému mrholení hodí.

Velmi výživná je také klasická skotská snídaně sestávající ze slaniny, vajíček, fazolí v tomatové omáčce, smažených hub, haggisu a black puddingu, který je velmi podobný našemu krvavému jelitu. Ano, to všechno je zastoupeno na talíři. Na velkém talíři. Musím přiznat, že jsem tuto snídani ocenila až po velmi náročné, leč vydařené ochutnávce dalšího skotského tradičního produktu, a to whisky.

Tradiční skotské whisky, která se píše bez „e” na rozdíl od irské či americké whiskey, by se slušelo věnovat celý článek, a proto bych zde pouze uvedla, že jet do Skotka a nedat si whisky, je turistická svatokrádež. A proto do dna, přátelé! Jestliže netoužíte po klasické skotské snídani a vyhnete se i ochutnávce whisky, doporučuji vyzkoušet skotskou ovesnou kaši. Jsou to pouze uvařené ovesné vločky ve vodě se špetkou soli. Pokud jste zvyklí na sladkou verzi ovesné kaše, může vás skotská oat porridge lehce překvapit. Ovšem troufnu si tvrdit, že příjemně.

Kečupová aféra

Stejně vás pravděpodobně mile zaskočí fish and chips, čili ryba s hranolky. Smaženou tresku s hranolky seženete po celých ostrovech, ale jen ve Skotsku se podává se salt’n’sauce nebo salt’n’vinegar. A to podle toho, zda se právě nacházíte v Edinburgu nebo v Glasgow. Salt’n’sauce čili smažená treska s hranolkami, solí a tmavou omáčkou je specialitou Edinburgu, a naopak fish and chips se solí pokapaná octem je specialitou Glasgow. Tam si k ní ještě rádi přidávají klasický kečup.

Nevraživost mezi oběma městy a variantami fish and chips je ve Skotsku více než patrná a tento „národní rozkol“ zaznamenal v nedávné době obrovskou medializaci poté, co v Edinburgu byl jednomu zákazníkovi k rybě naúčtován kečup za poplatek, zatímco hnědá omáčka byla zdarma. Kupující, který byl shodou okolností z Glasgow, jak jinak, dal tento případ k soudu pro rasovou nesnášenlivost. V Glasgow je totiž hnědá omáčka k rybě, kterou si dávají jen obyvatelé Edinburgu, stejně jako kečup zdarma. Spor zatím nebyl rozhřešen, a tak se zatím můžete rozhodnout, kterému táboru fandíte víc – jablečnému octu z Glasgow nebo tmavé barbecue omáčce z Edinburgu.

Pokud jste rodilí gastrocestovatelé a neodradil vás haggis, doporučuji vyzkoušet masový koláček, který je kombinací anglického páje a francouzského quiche. Je velmi chutný a dá se sehnat jak v řeznictví, tak v běžném supermarketu. Příprava z polotovaru trvá pouhých patnáct minut a chutná výborně, pokud se srovnáte s faktem, že jíte mleté maso v tvrdém lineckém.

Poctivé sladkosti

Jak jste si jistě všimli, většina tradičních skotských pokrmů obsahuje ve svém názvu přídavné jméno „skotský”. Skotská snídaně, skotská whisky, skotská ovesná kaše nebo například skotský vývar. Scottish broth je velmi chutný a vydatný vývar ze zeleniny, skopového, hrachu, čočky a ječmene a patří mezi mé oblíbené speciality. Stejně jako rolky (rolls), což je něco jako sekaná z jelita podávaná v hamburgerové žemli s kapkou kečupu. Velmi delikátní, velmi výživné a absolutně dokonalé. Mé nejoblíbenější jídlo, co vás zasytí na celé dopoledne, ale mé dietoložce o tom raději  říkat nebudeme.

I když to tak může působit, skotská kuchyně není jen o mase. Skoti mají rádi i sladké a jejich sušenky shortbread jsou známé i za hranicemi ostrova. Pečou se velmi pomalu, aby si zachovaly bílou až zlatavou barvu, chutnají trochu jako naše linecké těsto a jsou dobré k čaji i kávě. Na přípravu jsou stejně jednoduché například jako cranachan, tradiční dezert ze šlehačky, malin, medu a ovesných vloček namočených do whisky. Jak jsem již psala na začátku, skotská kuchyně je stejně jako Skoti velmi solidní, a proto i dezerty jsou pro někoho, kdo miluje sladké. Pokud se jedná o klasickou buchtu, bývá kromě krému uvnitř ještě zalitá vrstvou cukrové polevy, na koláčcích a koblihách najdete sladkou cukrovou hmotu, stejně jako na roztomilých cupcakes.

Oranžová bomba

Co ovšem opravdu předčí vaše očekávání, to je nápoj IrnBru. IrnBru seženete pouze ve Skotsku, takže doporučuji tomuto sladkému moku věnovat pozornost. Je to limonáda barvy oranžového zvýrazňovače, která chutná jako v sodovce rozpuštěné pomerančové bonpari s gumovými medvídky a sáčkem cukru. A tím sáčkem nemyslím cukřík, který dostáváte v kavárně ke kávě. Mám na mysli kilovku cukru krystal.

IrnBru pijí ve Skotsku všichni, všude a vždy. Je to národní nápoj a místní na něj nedají dopustit. Osobně jsem skotský oranžový poklad ochutnala jen pro účely tohoto článku a musím se přiznat, že stejně jako skotská snídaně mi IrnBru přišel vhod jen po té vydařené ochutnávce whisky. Myslím, že  zůstanu věrná kofole a vodě se šťávou. Obé je v porovnání s tímto oranžovým ďáblem nahořklé a trpké chuti.

Záhadné vejce

IrnBru bych zařadila do kategorie kulinářských záhad hned za skotské vejce, což je vajíčko natvrdo v masovém trojobalu. Trochu to připomíná Kinder vajíčko pro dospělé. Přesně nevím, jak se připravuje, já jsem ho koupila v polotovarech, ale s určitostí můžu říct, že se nestalo mým favoritem. Ovšem při další cestě do Skotska hodlám věnovat pozornost jeho přípravě, protože téhle gastronomické záhadě bych ráda přišla na kloub.

Než se tak ovšem stane a já uvařím-usmažím-upeču své první skotské vejce, předkládám několik ověřených receptů skotských specialit, které si můžete připravit u vás doma. K vaření si pusťte dudácký pochod nebo soundtrack z filmu Statečné srdce a otevřete okna do kořán. Pokud bude sychravo a vlezlo, máte tu pravou skotskou atmosféru, která vám dává právo začít vaření sklenkou první skotské speciality – whisky.

RECEPTY

Atholl Brose

Doba přípravy: na 1 láhev (1,4 l)

 Ingredience: 900 g ovesných vloček, 450 ml smetany, 300 ml whisky, 4 lžíce medu, voda

Postup: Atholl Brose je něco jako náš vaječný koňak z whiskey a vloček. Jedná se o tradiční nápoj, který se popíjí na Vánoce a Hogmanay (Silvester). Nejdříve připravíme brose, což je směs vody a vloček. Ovesné vločky smícháme v míse s 1200 ml vody a necháme 24 hodin odležet. Směs několikrátzamícháme. Propasírujeme přes mušelín. Tekutina by měla mít kalnou bílou barvu a neměla by obsahovat vločky. Tímto způsobem bychom měli získat 600 ml brose, který smícháme nejdříve s medem a poté se smetanou. Na konci přidáme whiskey. Atholl Brose přelijeme do láhve a skladujeme až do Vánoc nebo Nového roku na chladném místě. Nedoporučuje se skladování v lednici.

Scottish Broth (skotský vývar)

Doba přípravy: pro 4 až 6 osob

Ingredience: 1 kg skopového masa na polévku (s kostí), 75 g hrachu, 75 g krup, 1 velká cibule, 1 velký pórek, 3 mrkve, 1/4 hlávky zelí, 1 střední oloupaný tuřín, 2 plátky celeru

 Postup: Namočíme hrách a kroupy, ideálně přes noc, nejméně však na tři hodiny. Skopové, ze kterého jsme okrájeli tuk, vložíme s hrachem a kroupami do hrnce se studenou vodou a přivedeme k varu. Vaříme tři čtvrtě hodiny na mírném ohni, částečně přiklopené. Z hladiny sebereme zbývající tuk a přidáme zeleninu – nakrájenou cibuli a pórek, nasekané zelí a na kostičky nakrájenou mrkev, tuřín a celer. Vše povaříme, dokud není skopové měkké. Poté maso vyndáme. Oddělíme kost od masa, které nakrájíme a vrátíme do hrnce. Vývar by měl být hustý a vydatný a podávaný horký, tak jako vše ze skopového.

Skotské sušenky

Doba přípravy: 40 minut, 48 sušenek

  Ingredience: 2 hrnky změklého neslaného másla, 1 hrnek tmavého cukru, 2 hrnky polohrubé a 2 a ½  hrnku hladké mouky, špetka soli, vanilka

Postup: V misce rozetřeme máslo a cukr do hladka. Postupně za stálého hnětení přidáme veškerou polohrubou mouku (2 hrnky) a téměř veškerou hladkou mouku (necelé dva hrnky). Mícháme, dokud nevznikne těsto, které se drží pohromadě a nedrolí se. Pokud je to třeba, přidáme zbytek hladké mouky. Poslední polovinu hrnku hladké mouky si necháme na posypání válu. Těsto rozválíme na placku o tloušťce asi půl centimetru, které rozřežeme na asi 3 centimetry široké a  centimetrů dlouhé proužky, jež pokládáme na pečicí papír. Sušenky do poloviny výšky propícháme vidličkou a dáme do trouby. Pečeme 15 až 20 minut. Sušenky by měly zůstat bílé, jako pleť skotské ženy, případně trochu nazlátlé.