Skvělý salát jen ze správných brambor

25.11.2014 Mgr. Kateřina Kmecová

Víte, co znamenají písmena na obalu brambor? A z jakého typu připravit ten nejlepší bramborový salát na sváteční stůl?

Každá rodina má vlastní recept na bramborový salát, na který nedá dopustit. Jeho základem jsou vždy brambory, ne všechny se však do salátu hodí a ne ze všech dobrý salát vyrobíte. Ne vždy se vám však podaří sehnat tradiční salátové odrůdy jako Keřkovské brambory nebo Annabelle. Nejlépe vám o vhodnosti odrůdy pro výrobu salátu napoví typ brambor.

Písmeno vám napoví

Varný typ udává, k čemu je brambora vhodná z hlediska její kuchyňské přípravy. Tři základní typy se označují A, B, C. Setkáte se i s varnými typy A-B nebo B-C, neboť typy nejsou striktně vymezeny. V takovém případě první písmeno značí převahu k danému varnému typu. Existuje i varný typ D, který však v kuchyni nevyužijete, neboť je určen pro průmyslové zpracování.

Varný typ A (označovaný zelenou barvou):  brambory s pevnou lojovitou dužinou po varu. Nejsou moučnaté a nerozváří se ani při delší době varu, při vaření si udrží svůj tvar. Jsou vhodné především do salátů, pro vaření ve slupce na loupačku a jako příloha.

Varný typ B (označovaný červenou barvou): brambory jsou polopevné, po varu se částečně rozsypávají a trochu moučnatí. Hodí se jako univerzální příloha – do salátů, polévek, těsta i pro restování.

Varný typ C (označovaný modrou barvou): brambory mají po varu měkkou dužinu, rozsypávají se, snadno se rozvaří. Brambory jsou nejvhodnější na kaše a těsta, přípravu hranolek či bramboráků, pečení ve slupce a v alobalu. 

Rané vs. pozdní

V ČR můžete narazit na několik stovek odrůd brambor, i když běžně dostupných v prodejní síti jich určitě tolik nebude. Jedno ze základních dělení je na brambory rané a pozdní nebo také nové a staré. Nové brambory jsou brambory, které se sklízejí malé a mladé, varné typy se u nich neuvádějí. V obchodech je najdeme od května a jsou menší a pevnější než brambory pozdní. Ty se prodávají po celý rok a mohou se skladovat řadu měsíců.

Jak je nakupovat?

Lidé většinou brambory vybírají jen podle vzhledu, což je chyba. Nejlépe se prodávají velké brambory s hladkou slupkou, neboť se lépe perou i loupou. Přitom nejlepší z hlediska chuti bývají hlízy středně velké (kolem sedmi centimetrů), přerostlé brambory mívají příliš vodnatou chuť.

Brambory nevybírejte podle toho, zda mají žlutou, či červenou slupku, nýbrž podle varného typu. Právě ten charakterizuje vlastnosti brambor s ohledem na jejich využití a zároveň zaručuje, že splňují požadované parametry. „Při nákupu Češi zatím nerozlišují odrůdy brambor, což je škoda. Nevhodným zpracováním a využitím v kuchyni té či oné odrůdy totiž dochází ke znehodnocení jejich předností, což může nepříjemně ovlivnit celkový výsledek snažení,“ komentuje Miloslav Macháček ze společnosti Tesco Stores.

Vybírat byste vždy měli brambory mechanicky nepoškozené, bez naklíčení, čisté, suché a se stejnoměrnou barvou. Mechanické poškození snižuje životnost brambory. Drobné estetické vady nemusejí nutně znamenat špatnou konzumní kvalitu, pokud neznačí začínající hnilobu. I méně vzhledná slupka může značit vynikající bramboru za předpokladu, že je dužina bez jakýchkoli vad. Hlízy poškozené plísní nebo hnilobou je nutné zlikvidovat, mechanické chyby je možné jen vykrojit.

K rychlému kažení přispívají i nároky obchodních řetězců, které po pěstitelích požadují, aby dodané brambory byly umyté a nakalibrované, tedy stejně veliké a zabalené. Obchodní řetězce také samozřejmě chtějí doprodat celou dodávku, takže prodávají i starší a méně kvalitní hlízy. Kvalitě brambor neprospívají ani podmínky ve většině obchodů – škodí jim světlo i teplo, tvoří se na nich zelené skvrny a začínají klíčit. Pokud chcete brambory delší dobu skladovat, umyté brambory prodávané v obchodech k tomu vhodné nejsou. Prané brambory nabízené v obchodních řetězcích se doporučuje spotřebovat nejpozději do týdne. Jejich výhoda je však jasná – žádný nedostatek nezůstane skrytý pod vrstvou zeminy, zákazník navíc platí jen za čistou váhu brambor a neodnáší si domů žádné nečistoty.

Brambory zabalené i prodávané volně by vždy měly obsahovat základní informace – označení skupiny odrůd (konzumní rané nebo pozdní), varný typ, název odrůdy, zemi původu nebo adresu výrobce, dovozce nebo prodejce. 

I brambory se falšují

Možná vám to přijde zvláštní, ale i brambory lze falšovat. Staly se dokonce čtvrtou nejvíce falšovanou potravinou v roce 2013. Nejčastějšími prohřešky je, že v sáčku najdete jinou odrůdu, než je deklarována na obale. Dalším pochybením je, pokud nejsou odrůdově jednotné, v rámci jedné deklarované odrůdy je možné přimíchání maximálně 2 % hlíz jiných odrůd. Problémem pak je, že spotřebitel očekává odrůdu určité vlastnosti a při namíchání různých typů se může stát, že část brambor může být nedovařená a druhá rozvařená.

Chlad a sucho prospívají

Brambory by se měly uchovávat na tmavém, chladném a suchém místě, při teplotě nad 10 °C. Skladování v lednici proto pro ně není ideální, podchlazení se může negativně podepsat na jejich chuti. Brambory by nikdy neměly přejít mrazem, byť na krátkou dobu. Takové brambory zároveň nelze dále nabízet k prodeji.

Brambory byste vždy měli vyjmout z igelitového sáčku, ve vlhkém prostředí mají tendenci plesnivět. Ve správných podmínkách brambory mohou vydržet několik měsíců, i když se to samozřejmě projeví na jejich kvalitě i postupné ztrátě živin. Raných brambor se toto pravidlo netýká, ty byste měli vždy zkonzumovat v řádu několika dní. Pokud na bramborách vidíte zelené fleky, kupovat byste je neměli, mohou být zdravotně závadné.

Jsou jedovaté?

Brambory jsou jedovaté, i když jejich hlízy pravidelně konzumujeme. Největší dávka jedovaté látky, takzvaného solaninu, se vyskytuje v klíčících, slupce a kolem oček. Ke zvýšení obsahu dochází při dlouhodobém skladování, vysoké množství se nachází také v zelených částech. Oloupáním brambory se dávka sníží asi na polovinu. Maximální přípustné množství je stanoveno na 200 mg/ kg, pro člověka smrtelná dávka je asi dvojnásobná.

Desatero správného nakupování brambor

• Nejprve si rozmyslíme, k čemu chceme brambory použít, co z nich chceme uvařit.

• Když víme, co budeme vařit, koupíme vhodný varný typ a odrůdu brambor.

• Rané brambory koupíme pouze pro okamžitou spotřebu. Tyto brambory nejsou označené varným typem a musí mít lehce odstranitelnou slupku.

• Pozdní brambory, které nejsou označené varným typem a názvem odrůdy, nekupujeme.

• Pro přípravu salátu koupíme brambory označené varným typem A, případně AB.

• Pro přílohu bez dalších úprav koupíme brambory označené varným typem B.

• Pro přípravu bramborových knedlíků, kaše nebo bramboráku koupíme brambory označené varným typem C, případně BC.

• Brambory se zjevnými vadami (mechanicky poškozené, nahnilé, zelené) nekupujeme.

• Brambory, které jsou naklíčené, také nekupujeme.

• Pokud prodejce nesplňuje naše představy o kvalitních a dobře označených bramborách, poohlédneme se po jiném obchodě – protože kvalitních brambor je na trhu dostatek.

Zdroj: www.zdrava-vyziva.net