SKYR, ANEBO BÍLÝ JOGURT? USNADNÍME VÁM ROZHODOVÁNÍ

31.05.2023 KATEŘINA KMECOVÁ

U klasických bílých jogurtů se obsah bílkovin pohybuje kolem 3 až 4 gramů/100 ml. Někteří výrobci mohou obsah bílkovin navyšovat přidáním mléčné bílkoviny. Právě obsah bílkovin je hlavním ukazatelem, ve kterém se klasické bílé jogurty odlišují od skyru. Právě ten jejich množstvím bezesporu vyniká.

Ačkoli u nás skyr najdeme mezi jogurty, na Islandu, odkud pochází, ho považují za sýr. Ani česká legislativa ho mezi jogurty neřadí. Svou hustotou i chutí je nejbližší tvarohu. Fermentace probíhá i více než osm hodin, konkrétní čas závisí na výrobci. Kysání probíhá za pomoci odlišných mléčných kultur než u jogurtu. V další fázi dochází k odstřeďování syrovátky. Na výrobu jednoho kilogramu skyru je zapotřebí tří až čtyř kilogramů mléka, zatímco na výrobu klasického bílého jogurtu postačí jeden kilogram mléka.

Díky tomu dosahuje typické husté a pevné konzistence a vysokému obsahu bílkovin. Jejich obsah je ve srovnání s bílým jogurtem až čtyřnásobný, dosahuje 12 gramů/100 g. Je tak vyhledávanou potravinou sportovců, naopak například pro děti nejsou výrobky s takto vysokým obsahem bílkovin vhodné. Skyr je oblíbeným produktem také při redukční dietě – ve 100 gramech najdeme jen 61 kcal, 0,1 gramu tuku a 3 gramy sacharidů. Je skvělým zdrojem vápníku, jeden kelímek nám zajistí 16 % doporučeného denního příjmu, měl by se tak stát součástí jídelníčku seniorů, kteří mají s hladinou vápníku často problémy. 

I PRO OSOBY S INTOLERANCÍ

Řecký jogurt má ke skyru velmi blízko, a to konzistencí, chutí i složením. I nutriční hodnoty jsou velmi podobné, záleží tak spíše na chuťových preferencích spotřebitele, který výrobek upřednostní. Výroba probíhá obdobně jako u skyru – jogurt se nechá fermentovat jogurtovými kulturami a po ní dochází k odebrání syrovátky, čímž se zvýší podíl sušiny. Výrobek má proto hustou krémovou konzistenci a vysoký obsah bílkovin. Kýžené hustoty tedy výrobci nedosahují přidáním škrobu nebo želatiny, ale specifickým způsobem výroby. Skyr i řecké jogurty patří mezi takzvané koncentrované mléčné výrobky, tedy takové, u kterých obsah bílkovin dosahuje minimálně 5,6 %. Na kilogram řeckého jogurtu je zapotřebí tří kilogramů mléka, obsah bílkovin se pohybuje kolem 9 gramů na 100 gramů výrobku. Stejně jako skyr je zdrojem probiotik a vápníku. Tučnost řeckého jogurtu závisí na použitém mléce – na trhu najdeme řecké jogurty bez tuku, ale také ty s 5 i 10 % tuku. Variantou se srovnatelným obsahem bílkovin, tuků i sacharidů je odtučněný tvaroh. Na rozdíl od skyru a řeckého jogurtu neobsahuje probiotika, v jeho prospěch ale jednoznačně hovoří cena.

Výhodou je, že oba výrobky obsahují méně laktózy než klasický bílý jogurt. Jsou tak často dobře stravitelné i pro osoby trpící lehčí formou intolerance. V kuchyni, například při pečení, může skyr i řecký jogurt nahradit tvaroh bez obav, že nadělá ve výsledné konzistenci paseku. Na druhou stranu, v receptech nelze řecký jogurt nebo skyr nahradit běžným jogurtem.

ŘECKÝ JOGURT JEN PRO ČECHY?

Možná se ptáte, jakým způsobem jsou řecké jogurty v české legislativě definovány. Pojem „řecký jogurt“ nebo „jogurt řeckého typu“ musel po protestech Řecka ze zákona zmizet. Jako řecký jogurt tak smí být označován i výrobek, který by při dřívější legislativě na toto označení nárok neměl. Výrobky se tak nadále vyrábějí, ale nemají od roku 2019 oporu v legislativě. Důvodem protestů byl fakt, že název „řecký jogurt“ by mohl spotřebitele mást ohledně země původu daného výrobku. A to navzdory tomu, že v samotném Řecku se žádné „řecké jogurty“ neprodávají. Sami Řekové svůj jogurt „řeckým“ neoznačují, mají pro něj svůj termín straggisto.

Cílem legislativy byla ochrana spotřebitele, aby věděl, že kupuje produkt respektující řecký způsob výroby. Podle bývalé vyhlášky byl jako „řecký jogurt“ definován jogurt, u kterého byl zvýšen obsah sušiny odebráním syrovátky. Jako „jogurt řeckého typu“ se označoval takový, do kterého byly přidány koncentrované bílkovinné mléčné složky. Šlo o smetanový jogurt s vysokým podílem tuku a výrazně řidší konzistencí. U takového produktu zůstával obsah bílkovin jen mírně vyšší než u bílého jogurtu, neboť byl vyroben z výrazně nižšího množství mléka než jogurt podle řeckého způsobu výroby.

BEZ ŘECKÝCH VÝJEVŮ

Kvůli tomu, že již řecký jogurt nemá žádnou legislativní oporu, bylo teoreticky možné, aby se na trhu objevily výrobky nesoucí na obale symboly řecké kultury, aniž by měly s klasickým způsobem výroby cokoli společného. Proti tomu se však ve své zprávě vymezilo Ministerstvo zemědělství ČR: „Je nezbytné přímé uvedení země původu potraviny na obale výrobku. Na takto označených výrobcích vyrobených v České republice by nemělo být použito žádného odkazu na Řecko, tedy i například grafického vyobrazení formou písma či obrázků odkazující na Řecko.“ Dnes výrobci zpravidla volí tradiční bílo-modrou kombinaci barev. Nejspolehlivější cestou, jak rozpoznat jogurt vyrobený podle řecké technologie, je tedy obsah bílkovin, který u řeckého jogurtu dosahuje alespoň 9 gramů na 100 gramů výrobku.