Sladké pečivo si vede lépe

28.07.2018 Redakce

Mlsání se občas nevyhne nikdo z nás, navíc se týká i pře¬vážné části dětské populace. Zejména v těchto případech je na místě šťastná ruka při výběru. Jak je na tom trvanlivé pečivo s kvalitou a s obsahem diskutovaného akryla¬midu? Podívejte se, jak dopadlo testování, kte-rému jsme podrobili sladké i slané výrobky

Největší podíl na trhu představují sušenky a oplatky, do kategorie trvanlivého pečiva pak patří i výrobky ze šlehaných hmot - piškoty a pak perníky. Od sebe se tyto produkty liší technolo­gií výroby, která jim přisuzuje odlišné senzorické vlastnosti. Velmi stručný přehled najdete v souhrnném boxu. Mezi slanými výrobky najdete zástupců méně, řadí se sem preclíky, trvanlivé tyčinky, nazývané též sticks, nebo třeba bramborové lupínky (crackry). I zde na­jdete přirozeně jinou technologii výroby (viz souhrnný přehled).

Legislativní rámec

Legislativa definuje trvanlivé pečivo jako produkty vyrobené zejména z mouky, popřípadě dalších surovin, přídatných látek a látek určených k aromatizaci. Zahrnuto je přitom nejen pečivo neplněné, ale i to s obsahem náplně, máčené, potahované nebo povr­chově upravené. Trvanlivé pečivo je defino­váno vyhláškou č. 182/2012 Sb., pro mlýnské obilné výrob­ky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské vý­robky a těsta, ve znění pozdějších před­pisů. Do této kategorie patří suchary a výrobky z těsta kypřeného chemicky nebo biologicky, po upe­čení krájené na plátky a restované, preclíky, trvanlivé tyčinky a crackerové pečivo z laminovaných těst taktéž kypřených jak chemicky, tak biologicky.

Jak je to s trvanlivostí?

Současná definice vychází pouze z obsahu vody ve výrobcích. U veškeré­ho pečiva je to nejvýše 10 %, výjimku pak tvoří perníky, preclíky a trvanlivé tyčinky, kde může být maximální obsah vody 16 %. V minulosti se sice použí­vala definice založená na trvanlivosti výrobků, která byla požadovaná nejmé­ně na dobu 2 měsíců, ale brzy se od ní upustilo. Mnoho pekárenských pro­duktů je často vyráběno s trvanlivostí i delší (požadavek obchodů) a bylo tak obtížné tyto výrobky rozlišit. Většinou nejde o tuhnutí masy výrobku, ale o zachování křeh­kosti, která se ztrácí zvlhnutím výrobku, u řady výrobků je kri­tériem jen senzorický dojem hořknutí a začínajícího žluknutí výrobku.

Výsledky analýzy

U 27 zástupců výše definovaných skupin sladkého a slaného pečiva jsme nechali laboratorně naměřit hodnoty akrylami­du. Výsledky ukázaly, že zvlášť u sladké­ho pečiva se není čeho obávat – některé výrobky měly obsah akrylamidu opět pod 30 μg/kg, jen pár z nich mělo obsah akrylamidu vyšší, ale i tak vždy pod porovnávací hodnotou obsahu akryla­midu pro tuto skupinu po­travin, jak je ostatně patrné z tabulky. Je potěšující, že hlavně vý­robky určené pro děti – dětské piškoty a oblíbení Brumíci patří do skupiny, kde byl obsah akrylamidu pod 30 μg/kg.

Obezřetnější bychom mohli být při konzumaci bramborových lupínků, kde je ale vyšší porovnávací hodnota ve srovnání s trvanlivým pečivem. V této skupině některé výrob­ky vykázaly hodnotu blížící se této porovnávací hodnotě, ale vzhledem k tomu, že brambo­rové lupínky a snacky nepatří do denního jídelníčku populace, není primárně nutné zdvihat varovný prst.

Přehled sladkého pečiva

Sušenky: těsto se kypří převážně jen chemicky, musí být křehké. Toho se dosahuje tím, že se těsto hněte s menším množstvím vody a méně intenzivně než kynutá těsta, aby nedošlo k vyvinutí prostorové spojité struktury z nabobtnalé lepkové bílkoviny pšeničné mouky.

Výrobky ze šlehaných hmot a piškoty: jsou kypřené výhradně mechanicky, základní surovinou jsou vaječný obsah, cukr a mouka cca do 37 % hmoty.

Oplatky: pečou se mezi dvěma povrchy formy (tzv. oplatkových kleští), v níž se kontaktně upeče tenký plát. Z této hmoty tvoří 94 až 97 % směs vody a mouky, zbytek jsou ostatní přísady.

Perníky: příprava spočívá ve dvou stupních. V prvním stupni se připravuje těsto s moukou, cukrem a vodou, nechává se odležet několik dní. Po odležení se do těsta zamíchávají další ingredience, zejména chemické kypřidlo a perníkové koření.

 Přehled slaného pečiva

 Preclíky a trvanlivé tyčinky (sticks): vyrábějí se z těsta podobného jako běžné pečivo, kypřeného droždím nebo chemicky, pečou se do úplného prosušení v celém objemu. Sortiment je velmi široký od jednoduchých se základním složením až po pikantní různě ochucené, okořeněné a často na povrchu posypané hrubou solí.

Crackerové pečivo: bývá zařazováno také mezi snack výrobky, vyrábí se z mouky, která má mít vyšší obsah pevné lepkové bílkoviny. V receptuře se obvykle přidávají proteolytické enzymy, kypří se chemicky. Většinou se po upečení sprejuje horkým tukem a jemně sype solí, případně dále ochucuje sýrem, paprikou, salámovým aroma, pepřem apod.

Chipsy: technologii výroby smažených bramborových výrobků, snacků, lze rozdělit na výrobu lupínků přímo z brambor nebo lupínků vyrobených z bramborového těsta.