Snídaňové cereálie: ano či ne?

27.04.2018 Připravila Potravinářská komora ČR, foto shutterstock, Martin Honzík

Sortiment snídaňových cereálií je bohatý. Liší se designem, chutí i velikostí balení. Odlišná je také charakteristika výrobků, zvláště pak výživová hodnota a senzorické znaky. Výrobky jsou určeny především třem nejdůležitějším skupinám populace – dětem, konzumentům hledajícím rychlou snídani, ale i těm dbajícím na zdravou stravu.

Děti (ale i rodiče) oceňují zejména rozmanitost jednotlivých výrobků, nejvíce zaujmou tvary od kuliček, čtverečků, kroužků až po různá zvířátka. Výrobky mají různorodou chuť – čokoládové, medové, skořicové, ořechové. Snídaňové cereálie jsou nabízeny v barevných krabicích s obrázky zvířat, hrdinů kreslených filmů, což přitahuje pozornost a zájem především dětí.

Dospělí oceňují především funkčnost výrobku - rychlou přípravu a výživovou hodnotu. Je nezpochybnitelným faktem, že řada námi hodnocených výrobků obsahovala vysoký podíl celozrnných obilovin, cereální snídaně jsou velmi často obohaceny o vitamíny, minerální látky, stopové prvky a v poslední době i o různé druhy vlákniny, například beta-glukany. Díky tomu mohou některé výrobky splňovat i výživová a zdravotní tvrzení týkající se výše uvedených složek.

Odborníci tak na jednu stranu oceňují snídaňové cereálie – právě pro obsah celozrnných složek, vlákniny a obsah důležitých vitamínů a minerálních látek, na druhou stranu ale varují před jejich nadměrnou konzumací, neboť některé tyto směsi mají vyšší obsah cukrů a energie. Pro porovnání uvádíme dva příklady snídaně, které mají podobnou energetickou hodnotu:

Snídaně z cereálií

40 g snídaňových cereálií,

150 g polotučný jogurt,

50 g ovoce

Energie: 1200 kJ

Běžná snídaně

2 krajíce (100 g) celozrnného žitného

chleba, 66 g šunka, 150 g rajčata,

20 g margarín

Energie: 1150 kJ

Je vidět, že v případě snídaně s chlebem můžeme zkonzumovat větší množství, a to především díky rozdílnému obsahu sacharidů a jednoduchých cukrů. V každém případě je doporučováno konzumovat snídaňové cereálie vždy se zdrojem plnohodnotných bílkovin, nejlépe s jogurtem nebo mlékem.

Co jsou cereálie?

Pojem „snídaňové cereálie“ není legislativně definován, na rozdíl od pojmu „müsli“, což je směs mlýnských obilných výrobků, upravených vločkováním, extrudováním nebo jinou vhodnou technologií, k nimž jsou přidány další složky, zejména jádra suchých plodů, sušené nebo jinak zpracované ovoce a látky upravující chuť, vůni nebo konzistenci. Pod pojmem „snídaňové cereálie“ rozumíme většinou ochucené výrobky z obilovin vyrobené vločkováním (do této skupiny patří především cornflakes) nebo moderními expanzními technologiemi - extruzí, pufováním nebo frézováním. Dle legislativy je extrudovaný výrobek vyrobený z mlýnských obilných produktů extruzní technologií působením tlaku a teploty a pufovaný výrobek takový, který je vyrobený z obroušených zvlhčených obilných zrn jednoho nebo více botanických druhů obilovin, rýže nebo pohanky v expanzní formě pečícího zařízení působením tlaku a teploty. K ochucení snídaňových cereálií dochází v průběhu vlastní expanzní technologie nebo po jejím ukončení v závislosti na druhu výrobku.                          

Jak jsme testovali?

Snídaňové cereálie jsme zařadili do testu proto, že jsou také na seznamu rizikových potravin z hlediska obsahu akrylamidu. Důvodem jsou jednak vlastnosti obilovin obsahující prekurzory pro vzniky akrylamidu a současně technologie výroby snídaňových cereálií, kde jsou používány poměrně vysoké teploty, i když po krátkou dobu; například u vločkování při výrobě cornflakes může být teplota pečení až 330°C po dobu 90 s. Do testu jsme zařadili jedenáct výrobků, devět z nich patří mezi výrobky vyrobené expanzními technologiemi a dva výrobky vyrobené pečením - Ovesní Biskiti a Bebe mini sušenky s čokoládou. U všech výrobků bylo provedeno senzorické hodnocení, byl stanoven obsah akrylamidu a cukrů.

Akrylamid byl v pořádku

Obsah akrylamidu byl nalezen v rozmezí od 30 do 290 μg/kg. Všechny výrobky měly hodnoty obsahu akrylamidu nižší než jsou uvedené porovnávací hodnoty v nařízení EK pro snídaňové cereálie. Pro snídaňové cereálie na bázi kukuřice, ovsa, pšenice špaldy, ječmene a rýže je to 150 μg/kg (z testovaných výrobků sem patří cornflakes) a pro ostatní snídaňové cereálie je to 300 μg/kg. Běžnému spotřebiteli se uvedené hodnoty mohou zdát vyšší v porovnání se stanovenými hodnotami u pšenično-žitného chleba nebo běžného pečiva. Důvodem bude skutečnost, že u těchto cereálií se vysoká teplota při pečení, extruzi nebo pufování dostane ke každé části zpracovávané suroviny (těsta nebo zrna), což je samozřejmě žádoucí z důvodu vzniku požadované textury extrudovaných a pufovaných výrobků. Naproti tomu u chleba nebo běžného pečiva se vysoká teplota pečení dotkne jen kůrky, zatímco ve střídce pečiva jsou teploty daleko nižší a nedosahují teploty, při které akrylamid vzniká (120 °C).

Jak jste měli možnost zjistit v minulých číslech CZ testu – Světu potravin, naše testy prokázaly obsah akrylamidu v pšenično-žitném chlebu a běžném pečivu velmi nízké, většinou pod hodnotou limitu kvantifikace dané analytické metody 30 μg/kg. U snídaňových cereálií byl sice stanoven vyšší obsah akrylamidu, ale jejich doporučené množství ke konzumaci v rámci snídaně je zhruba 2x nižší než u pečiva.

Vždy musíme zvažovat i množství konkrétní potraviny, které konzumujeme a také jak často. Chléb a pečivo konzumujeme většinou pravidelně a častěji, a to napříč celou populací. Snídaňové cereálie nejsou pravděpodobně pravidelnou součástí jídelníčku celé populace, a jak již z názvu této kategorie potravin vyplývá – většinou jsou konzumovány jen jednou denně. Vyvážená a pestrá strava tak, jak je doporučována v rámci obecných výživových doporučení Společnosti pro výživu pro obyvatelstvo ČR, doporučuje vyváženou a pestrou stravu, což také znamená mít i pestré snídaně založené jak na snídaňových cereáliích nebo müsli, tak i na chlebu nebo běžném pečivu. Současně můžeme potvrdit, že se výrobci intenzívně zaměřují na úpravu technologických postupů, případně mění receptury výrobků tak, aby obsah akrylamidu byl co nejnižší.

Chuťové pohárky porotců defnovaly vítěze jasně

Senzorické hodnocení cereálních snídaní ukázalo rozdíly mezi výrobky, známky se pohybovaly od hodnoty 1,7 do hodnoty 3,8. Tyto rozdílné hodnoty jsou určitě dány složením výrobků (druhy mouk, cereálií) a ochucením. Nejlépe dopadly Clever extrudované kuličky obalené v kakaové polevě, nejhůře „Dobrá vláknina, cereální snídaně“, která odradila konzumenty vzhledem, vůní i chutí. Vnímání chuti bylo určitě ovlivněno obsahem vlákniny a použitým zdrojem vlákniny. Senzoricky nejhůře hodnocený výrobek obsahuje 19 g vlákniny/100 g výrobku a obsahuje pšeničnou celozrnnou mouku a pšeničné otruby (téměř 40 %), což jistě výslednou chuť ovlivní. Nicméně jde o výrobek zcela odpovídající zdravé výživě. Výběr snídaňových cereálií na našem trhu je ale velmi pestrý a každý konzument si může vybrat druh, který mu bude vyhovovat po senzorické stránce. Vždy si také může najít výrobky s nízkým obsahem cukru a vysokým podílem celozrnných obilovin.