Špekáčky jsou s námi více než sto let

13.06.2009 MVDr. Josef Jaroš

Nejstarší údaje o masných výrobcích plněných do přírodních obalů, střev zvířat se zachovaly přibližně z roku 500 před naším letopočtem. Název salám pochází z italského „salami“ podle kyperského města Salamis, které bylo rozbořeno před více než dvěma tisíci lety, a slovo klobása vzniklo z hebrejského „kolbasar“, což znamenalo veškeré maso na trhu. Výroba jakýchsi klobás a jaternic je připisována starým Římanům, kteří již znali konzervaci masa solí, což byl důležitý předpoklad pro technologii výroby primitivních masných výrobků.

Název salám pochází z italského „salami" podle kyperského města Salamis, které bylo rozbořeno před více než dvěma tisíci lety, a slovo klobása vzniklo z hebrejského „kolbasar", což znamenalo veškeré maso na trhu. Výroba jakýchsi klobás a jaternic je připisována starým Římanům, kteří již znali konzervaci masa solí, což byl důležitý předpoklad pro technologii výroby primitivních masných výrobků.

Znáte poláky?

Český špekáček v klasickém a technologickém pojetí je znám v našich historických zemích více než 100 let. Starším obdobným výrobkem českých uzenářů jsou vuřty. Oba výrobky byly ve větší míře vyráběny až v období rozvoje uzenářského řemesla v druhé polovině 19. století. Podstatný rozdíl mezi oběma druhy výrobků spočívá v surovinové skladbě, která byla u vuřtů méně náročná. U vuřtů i u špekáčků se v minulosti pohybovala vahovost kusu okolo 50 g, později byly vuřty vyráběny poněkud těžší. Vedle těchto drobných masných výrobků určených k ohřívání ve vodě nebo v páře, případně k opékání nebo grilování, byly vyráběny ještě poláky (ne poláci). Jednalo se prakticky o vuřty tužší konzistence o váze jednoho kusu cca 140 g, kořeněné navíc kmínem. Zatímco vuřty a poláky měly spíše konzumní charakter, špekáčky byly považovány za vysoce kvalitní lahůdkový výrobek. Všechny tři druhy výrobků byly naráženy do hovězích kroužkových střev (tenké střevo).

V roce 1891 byla postavena na Zemské jubilejní výstavě v Praze pod stanem kompletní, v té době dosud nevídaná, strojní uzenářská dílna. U tohoto stanu bylo neustále mnoho obdivovatelů. Špekáčky, ještě pod univerzálním názvem uzenky, byly na místě uzeny a ještě v teplém stavu prodávány s křenem a slaným rohlíkem za 8 krejcarů na pěkném papírovém talířku. Někdy od té doby je možné datovat vznik později proslaveného, typicky českého uzenářského výrobku.

TAJEMSTVÍ JAKOSTI: SUROVINOVÁ SKLADBA:

O výjimečné jakosti českých špekáčků vyráběných v období první republiky svědčí surovinová skladba, kdy 50 % spotřebované suroviny činilo hovězí zadní maso z mladých kusů, 20 % „lepšího“ vepřového výřezu, samozřejmě bez kůže a 30 % na kostičky nakrájeného špeku. Podle konzistence díla bylo někdy přidáváno malé množství prátu (pojivá hmota vyrobená vyrobená z hovězího masa). Dílo bylo kořeněno česnekem, pepřem, někdy i trochou muškátového ořechu. Samostatnou kapitolou bylo narážení a vázání špekáčků lněnou nití. Protože se výrobek prodával na kusy, musela celková váha souhlasit s počtem kusů. Často se při výrobě stávalo, že po odvážení jedné naplněné hůlky, na kterou se špekáčky v pramenech zavěšovaly, došlo k nesouladu, a proto se musel zavázaný výrobek rozvázat a vázat znovu. Přesná váha špekáčků byla zvlášť důležitá u provozoven, které dodávaly armádě. Uzenářští učni se často chlubili svým kolegům z ostatních oborů, že znají vojenské tajemství. Věděli totiž, že voják dostával k večeři dva špekáčky a jednoduchým propočtem snadno zjistili, jaký je v kasárnách stav vojáků. K docílení vynikající jakosti patřilo ještě dobré zauzení výrobku.

SLAVNÍ MISTŘI UZENÁŘI

Začátkem dvacátého stolení dochází k dalšímu rozvoji uzenářského řemesla a špekáčky se staly vedle párků a klobás základním druhem drobných masných výrobků. Některé firmy, zejména ve velkých městech, se výrobou špekáčků značně proslavily. Mezi vyhlášenými výrobci byli např. v Praze na Novém Městě Koula a Macháček, na Vinohradech Šereda, jehož špekáčky byly Pražany přejmenovány na „Šeredky“. Drobné masné výrobky byly dodávány po vyuzení do prodejen ještě v teplém stavu a tak zejména v odpoledních hodinách byly krámy a celé jejich okolí provoněny lahodnou uzenářskou vůní, která předznamenávala večerní prodejní „ruml“, jak se tenkrát říkávalo. Ulice staré večerní Prahy v té době nejvíce charakterizovaly dva smyslové vjemy – nazelenalé plynové osvětlení a vůně opékaných špekáčků na dřevěném uhlí, linoucí se z početných pouličních stánků s občerstvením.

Jakost masných výrobků nebyla v té době určována žádnou normou. Veřejná kontrola byla zaměřena zejména na obsah mouky. Ta se směla přidávat jen do obyčejných vuřtů, do ostatních výrobků byla mouka zakázána. Ještě těsně po druhé světové válce byl základní surovinou při výrobě špekáčků vedle špeku rozhodující podíl hovězího masa. Později, po zvýšení produkce prasat, byla surovinová skladba následující: 40 % hovězí maso přední, 30 % vepřové maso výrobní a 30 % špíček. V té době došlo také k změně kořenění špekáčků přidáním sladké papriky. Po znárodnění podniků a provozoven zabývajících se zpracováním masa a výrobou masných výrobků pak bylo složení surovin, pomocných materiálů a obalů včetně technologických postupů, předmětem technicko-hospodářských norem. Ty i nadále určovaly vysokou jakost tohoto tradičního českého výrobku.

České uzenářské výrobky, reprezentované často špekáčky, proslavila ve světě i řada našich věhlasných odborníků. Za všechny je možné jmenovat vynikajícího konzervárenského a uzenářského specialistu Oldřicha Sháněla, působícího mimo jiné zejména v Číně, Josefa Matoušů, vyučujícího české uzenářské řemeslo v Japonsku, Zdeňka Galíčka, který vybudoval a řídil masný závod v Africe, Mirka Stránského, vyrábějícího špekáčky na hospodářské výstavě v Moskvě.

    ABY SLÁVA NEPOHASLA

Po zrušení státních a oborových norem předepisujících technologii a jakost masných výrobků došlo v minulých letech k nastolení cenového diktátu velkých, většinou nadnárodních potravinářských řetězců, které zúžily svoji obchodní politiku pouze na cenu a zisk. K naplnění svých cílů vyžadují tyto organizace jen, mírně řečeno, průměrnou jakost výrobků. Často mají snahu stanovit cenu, za kterou má být určitý výrobek vyroben a nabídnut. Vzniklá situace byla ještě podpořena změnou řídící struktury některých výrobních organizací, které v souvislosti se snahou o přežití v chaotickém obchodním prostředí diktátu odběratelů podlehly. Po vyvrcholení negativní situace v oblasti výroby a realizace masných výrobků došlo sice k určité snaze státních orgánů problematiku řešit, ne však komplexně, a tedy ne zcela účinně.