"Syrová" čokoláda: Už jste o ní slyšeli?

19.11.2019 ČTK

Má rostlinnou chuť blížící se co nejvíce kakau a je minimálně pražená: přes svou vysokou cenu chutná "syrová" čokoláda nejen gurmánům, ale i těm, kdo vyznávají živou stravu (raw food), potraviny bez tepelné úpravy. "Chcete ochutnat?

Pojďte tedy blíže. Je to čokoládové suši!" Francouzský výrobce syrové čokolády Frédéric Marr vábil návštěvníky ke svému stánku na Salonu čokolády, který se konal počátkem listopadu v Paříži.

Místo klasického pražení kakaových bobů, kdy jsou vystaveny teplotě až 140 stupňů Celsia, je Frédéric Marr ve své výrobně Rrraw v Montreuil u Paříže drtí v mlýnku za teploty pod 40 stupňů Celsia. "Jestliže vynecháme pražení, docílíme tím jak zachování všech živin, které jsou obsaženy v kakau, ale podaří se nám také více zachovat rostlinnou a jemnou chuť, která se obvykle vysokými teplotami ničí," vysvětluje Frédéric Marr.

Jeho čokoláda je jen velmi málo přislazována a nechutná zdaleka všem, přiznává. Jedna z návštěvnic, která si kousla do lanýže, se zašklebila nad jeho hořkou chutí. Jiní jsou uchváceni, jako úředník Philippe de Narbonne, který si odnesl čtyři balíčky čokolády. Jedna tabulka syrové čokolády o 45 gramech stojí pět eur (asi 135 Kč). Tak drahá je zejména proto, že musí mnohem déle fermentovat a schnout než běžná čokoláda, ale i pro vyšší cenu kakaových bobů, které podnikatel dováží z amazonského pralesa.

Čoko boom

Kvalitní, nejčastěji bio čokoláda zpočátku budila zájem zejména v anglosaských zemích a mezi stoupenci syrové stravy, kteří odmítají tepelné zpracování potravin, při němž dochází k oxidaci údajně škodlivé pro zdraví. Dnes však vyvolává zvědavost i mezi milovníky čokolády. "Syrová čokoláda zaznamenala v posledních letech rostoucí popularitu," potvrzuje Lauren Bandyová, analytička při londýnském Euromonitor International. "Světový prodej černé čokolády roste ročně o sedm procent a to ukazuje možnosti růstu prodeje i syrové čokolády," dodává.Výrobce čokolády Rémi Henry těží z této tendence. Ve své továrně a prodejně na předměstí Paříže vyrábí nejrůznější cukrovinky ze syrové čokolády, obsahující 70 až 100 procent kakaa dodaného ekvádorskou společností Pacari. Podle Krise McGowana z britské Raw Chocolate Company, která vznikla už v roce 2006, se projevuje rostoucí snaha spotřebitelů znát původ výrobků. "Po potravinových skandálech už lidé velkým firmám nevěří," říká.

Laurence Alemannová nabízí ve svém malém obchůdku v Paříži desítky značek syrové čokolády pocházející z Austrálie, Nizozemska, Velké Británie, Francie i Ekvádoru. Čokolád je mnoho variant, některé obsahují kokosový olej, jiné sirup z agáve, třtinový cukr či sušené ovoce. Alemannová, vzděláním bioložka, vydala v dubnu knihu receptů pod názvem Syrová čokoláda. Vychvaluje v ní její nutriční hodnoty a vlastnosti vyvolávající euforii. "U syrové čokolády jsou všechny přednosti čokolády posíleny, protože se tu tolik neničí její zajímavé substance," říká. Lékař a nutriční poradce Laurent Chevalier nadšení příznivců syrové čokolády zchlazuje. Připouští, že jemné pražení je lepší než silné, ale zdůrazňuje, že nutriční vlastnosti přisuzované čokoládě by se projevily až při velmi vysokých dávkách. "Čokoláda nemá nutriční hodnotu, když ji konzumujete umírněně, a když si ji dopřáváte ve velkých dávkách, ztloustnete," uvádí.