Tajemství živé vody

05.09.2014 Mgr. Jana Uhlířová

Kde a jak vznikl alkohol? Proč se pálenkám říkalo dryáky? A proč ve Vietnamu popíjejí pálenku z gekonů?

Alkohol znali lidé již ve starověku, využívali jej však především k lékařským účelům. Prvními alkoholickými nápoji bylo víno a pivo, známa, i když méně rozšířená, byla i medovina. Starověké civilizace neznaly metodu destilace, a tedy ani tvrdý alkohol, ten objevilo lidstvo až v 10. století. Jeho objev připisujeme arabským alchymistům a Číňanům, kteří jej však využívali především v lékařství a parfumerii.

Právě přes vývoj medicíny v klášterech se tvrdý alkohol objevil v Evropě, poprvé v období křížových válek. Ve středověku už vznikaly i městské a soukromé vinopalny – k výrobě alkoholu se totiž nejprve používala méně kvalitní vína, pivo a až poté obilí, slad a ovoce.

Název „pálenka" je odvozen od slovanského výrazu „pálit", tedy destilovat. Původně byl tento výraz používán jen pro destiláty z obilí a pro název lihovin z ovoce se rozšířil až později.Pálenky se nazývaly živou vodou (aqua vitae) a užívaly se jako lék na zažívání, povzbuzení krevního oběhu, ale i pro léčbu neštovic nebo obrny. Dvojitá destilace při jejich výrobě probíhala až do 15. století ve skleněné destilační soustavě, od století šestnáctého pak v kameninových a měděných zařízeních. První destilací vznikla tzv. břečka nelibého zápachu i chuti, která se po druhé destilaci stala již pitelnou pálenkou, flegmou. Její první část se používala k výrobě parfémů a mastí, flegma se poté ještě destilovala potřetí, často s přídavkem ovoce, jalovce nebo jiných voňavých bylin.

Je libo dryák?

Levné a tedy oblíbené vinné pálenky se vyráběly hlavně z toho, co zbylo, tedy z nahnilých a nedobrých hroznů a byly nejběžnějším druhem středověkého tvrdého alkoholu. Popíjela se ale i tzv. režná (žitná), která se pálila z ječného sladu, a sakroza z třtinového, jakýsi předchůdce dnešního klasického rumu, který nyní vyrábíme z brambor. Už od středověku byly lahůdkou mezi medicínskými prostředky likéry. Vyráběly se macerováním – nakládáním bylin nebo ovoce do alkoholu, vařením nebo filtrací přes ovoce. Staročeština všechny léčivé nápoje sdružovala pod obecné pojmenování traňk, dryák nebo dřiák.

Země strdím oplývající

Úplně prvním alkoholickým evropským nápojem však byla medovina, také nazývaná strda, strdie, med, která se vyráběla kvašením medu rozpuštěného ve vodě. Její chuť byla spíše nahořklá a často se míchala s pivem. Nakonec byla vytlačena do pozadí destiláty a zůstala spíše příležitostným, při svátcích podávaným nápojem, který chutnal úplně jinak než dnešní medovina vyrobená z bramborového lihu dochuceného medem.

Znáte maraschino a persico?                

Dnešní u nás asi nejznámější a nejtradičnější pálenkou je moravská slivovice ze švestek, již méně se při výrobě používají třešně nebo višně. Světoznámý je destilát maraschino, připravený z třešní druhu marasko, jimž se daří v Dalmacii, zvláště v okolí měst Splitu a Šibeniku. Pochutnat si můžeme i na meruňkovici a broskvovici, pro jejichž výrobu se většinou vybírají peckovice poškozené, neboť plody v perfektní kondici jsou příliš drahou vstupní surovinou. Větší měrou se zpracovávají na ovocný líh jedině ve Francii, kde se z nich vyrábí známé persico. Poměrně oblíbenou lihovinou je i pálenka z jablek či hrušek, použít se však dají i jeřabiny, angrešt, maliny, rybíz, ostružiny nebo borůvky. Líh se však může pálit i z kořínků, například z hořce v alpských oblastech, kde slouží jako povzbudivý prostředek na trávení, nebo z oddenků puškvorce. V tuzemských soutěžích o nejlepší domácí destilát se můžeme setkat i s pálenkami z cibule, česneku, mrkve, piva, ořechů nebo řepy.

Přijměte energii gekona

V exotických jižních zemích připravují pálenky z místních, pro nás exotických plodin, jako ze svatojánského chleba, fíků, datlí, citrusů, granátových jablek nebo melounů. Jiný kraj, jiné chutě – ve Vietnamu se připravuje pálenka z gekonů, která by konzumentovi měla předávat jejich energii. Oblíbené je také nakládání jedovatých hadů nebo štírů do rýžové pálenky a jejich následná fermentace na slunci.    

Víte, že…?

·         pálenka je ušlechtilá lihovina vzniklá destilací zkvašeného rmutu z rozdrcených plodů nebo jiných částí rostlin 

·        objem alkoholu v pálence by se měl pohybovat mezi 30 až 50 %

·         aroma získává pálenka ze vstupní suroviny

·         poctivá pálenka je přírodním produktem, bez příměsi dochucovadel

·         pálenku je nejvhodnější skladovat v dřevěných (nejlépe dubových) soudcích, kde zraje, zjemňuje se její chuť a přejímá látky obsažené ve dřevě

·         doba zrání je minimálně šest měsíců

·        nejvyšší možné koncentrace alkoholu jsou kolem 95 %, ale jsou používány pouze k lékařským účelům

Kde se vzal alkohol?

Muslimský alchymista Jabir ibn Hayyan vynalezl destilační aparaturu, která původně sloužila k destilaci parfémů z květin a výrobě kosmetiky zvané „kohl“. Název „Al-kohl“ označující výrobu této kosmetiky zkomolili křesťané na alkohol, neboť velmi rychle objevili i jiné využití destilačního přístroje.

Pálenky v zahraničí

·        japonské saké – vyrábí se fermentací rýže, podle ročního období se servíruje studené, teplé nebo horké, konzumuje se z keramických nebo dřevěných kalíšků

·        řecká metaxa – vzniká destilací tří druhů révy a přidáním tajné směsi bylin, počet hvězdiček udává počet let zrání

·        balkánská rakije – vzniká destilací zkvašeného ovoce, je národním nápojem balkánských národů

·        řecké ouzo – anýzový řecký národní nápoj ze zbytků z vinných hroznů vznikl pravděpodobně na ostrově Lesbos

·        tuniská boukha – fíková pálenka je národním nápojem Tunisanů, kvůli koránu ji popíjejí smíchanou s ovocnými šťávami

·        mexická tequila – vyrábí se z kaktusu modrá agáve, podává se se solí (zabraňuje odvodnění a má své odůvodnění především v horkém Mexiku) a citronem (napomáhá rychlejšímu odbourávání alkoholu v těle)

·        arabský arak – nejstarší doložená anýzovka, pálenka vyráběna v arabských zemích a v Indii