Tanec mezi třemi ptáky

22.12.2015 Michaela Matuštíková

Nepodceňuji ani jedinou čtenářku, ani jediného čtenáře. Přesto si myslím, že krokakuře si nikdo z vás neupeče. Je to takové malé velké šílenství.

To šílenství se mě zmocnilo hned, jak jsem si v knize kulinárních esejí slavného gurmána Jeffreyho Steingartena přečetla, že krokakuře existuje. Z touhy upéct něco tak velikého a zajímavého se u mě stala posedlost. Podlehla jsem jí poměrně záhy.

Bod číslo jedna jsou strávníci. Než začnete koketovat s myšlenkou, že si tuhle obludnost někdy upečete, zajistěte si dostatečný počet jedlíků. Ve výsledku totiž budete servírovat nejméně 13, slovy třináct, kilo pečeně. Bez přílohy a salátu. Nás bylo na oslavě asi šedesát.

Je také dobré hodně lidí zapojit do přípravy. Bez pomocníků se nejspíš neobejdete. Já jsem rozhodně ocenila několik dalších párů rukou, především při balení, ale také při manipulaci s velkým, horkým a sakra těžkým pekáčem.

Třeba se tedy někomu může zdát krokakuře zajímavou náplní silvestrovského programu.

Ústřice můžeme vynechat

Název krokakuře je složenina slov krocan - kachna – kuře, v originále zní termín turducken. Jde tedy o tři opeřence a také o tři nádivky. V krocanovi je nádivka, v té je kachna, v té je další nádivka, pod ní kuře a uvnitř je třetí nádivka. Jak prosté.

Něco takového, jako ústřicová nádivka z originálního receptu, bych se neodvažovala na svých kamarádech testovat. Přizpůsobila jsem tedy hned napoprvé předpis českým zvyklostem. Nádivku jsem udělala klobásovou pikantní, pak petrželkovou a houbovou s česnekem.  Místo krocana jsem koupila krůtu. Není lepší, ale bývá obvykle menší. Takže se vejde do trouby.

Mít tak šest rukou

Ne že bych neuměla vykostit drůbež – mám bohaté zkušenosti. Přesto mi nabídka kamarádky řeznice – krájej si rohlíky, já je zatím vykostím – udělala radost. Věra to umí krásně a rychle, jen jsem netušila, že někdo může začínat uprostřed prsíček. Já vždy vedu první řez na zádech. Možná se vám zdá, že jde o hloupost, ale když výsledný naditý pták na švu leží, vypadá mnohem lépe, než když se mu stehy táhnou přes celé břicho. U kuřete a kachny je celkem jedno, kde říznete poprvé, musíte prostě získat celistvý plát masa, jako na roládu.

Nakrájet rohlíky a připravit nádivky, to taky není nic složitého.  Adrenalin stoupá od okamžiku, kdy začínám vrstvy skládat. Na kuřeti si hezky navrším nádivku, zformuji do válce. Nedrží to, maso klouže, nádivka se rozlézá všemi směry.  Rozložím kachnu, rozprostřu další nádivku. Pak se mi za hlasitého klení podaří nějak umístit doprostřed kuří válec. Kachní plát ovšem taky nechce držet zabalený. No a balení toho všeho do krůty... To se snad ani nedá popsat. Jak říkám – bez několika dalších rukou, schopných spolupracovat, se člověk neobejde.

Celý den a celou noc

Pekáč je další veledůležitou součástí celé akce. Potřebujete opravdu velký, nejlépe jako plech, ovšem s co nejvyššími okraji, aby vás nezaskočila přetékající šťáva. A krokakuře má tendenci vypouštět spoustu šťávy. Osvědčila se malinká omáčková naběračka, jíž se dá z koutku plechu tekutina sbírat.  Velká se nevejde a lžíce není moc platná.

Pro zručné vařílky je doba přípravy něco mezi 6 hodinami a celým dnem. Doba pečení je minimálně dvanáct hodin. Dobře si tedy spočítejte, kdy začít, aby zbyl při víkendové akci ještě čas na klidné pochutnání. Pozor – není dobré nechávat obludu péct bez dozoru. Při první akci se celý večer tvářila vzorně, až když jsme šli všichni spát, vypustila tolik šťávy, že tekla z trouby přes půl kuchyně.

Zpočátku jsem dlouze přemýšlela, jak zjistit, že už se propekly všechny vrstvy. Nakonec mi posloužila obyčejná špejle. Nefunguje tak jako u koláče. Ale pokud hladce a snadno proniká skrz všechna masa, máte naději, že je dopečeno. Jakmile totiž jednou krokakuře překrojíte, není cesty zpátky. Tak hodně štěstí.

Recept pro ty nejodvážnější

 Potřebujeme:

1 krůtu 8 až 10 kg, 1 kachnu cca 2,5 kg, 1 kuře cca 1,5 kg

25 rohlíků, 10 vajec, 0,75 l mléka, 300 g máslového špeku, 1 pikantní paprikovou klobásu, 5 hrstí sekané petrželky, 4 hrsti sekaných vařených lesních hub, cca 6 stroužků česneku, sůl, muškátový květ

Kuchyňský provázek, velkou jehlu (šikovná je čalounická, zahnutá do oblouku)

Postup:

Nejdříve se budeme zabývat houbami. Pokud hodláme použít sušené houby, namočíme je přes noc, ráno propláchneme a krátce povaříme. Čerstvé houby jen nakrájíme a ovaříme před přidáním do nádivky.

Odřízneme krky a sádlo, vyjmeme vnitřnosti, postupně vykostíme všechny tři ptáky tak, aby maso vytvořilo na kůži souvislý plát. V některých kuchařkách se dá najít návod na vykošťování kuřete na roládu i s fotografiemi, ten se hodí. Jen pozor, kachna má trochu jinou prsní kost. Krůtě ponecháme kostičky ve spodní části stehen a v křídlech.

Pláty rozložíme a posolíme.

Rohlíky nakrájíme na kostičky. Vejce rozšleháme s mlékem a nalijeme na rohlíky. Špek nakrájíme na kostičky, na mírném ohni napůl rozpustíme a přilijeme k rohlíkům. Osolíme a důkladně promícháme. 

Máme-li dostatečně velkou mísu, uděláme si nádivkový základ najednou a teprve pak jej rozdělíme v poměru 1:2:3. Nebo můžeme suroviny rozdělovat rovnou do tří mís.

Paprikovou klobásu se pokusíme nastrouhat, drť zamícháme do nejmenší nádivky. Do prostřední nádivky přimícháme petrželku a špetku muškátového květu. Do třetí nádivky přidáme houby a utřený česnek.

Na kuře navrstvíme klobásovou nádivku. Zabalíme, případně lehce sestehujeme a necháme volně viset dlouhé konce provázku. Kachní plát potřeme vrstvou nádivky, doprostřed umístíme kuře spojem dolů a zabalíme, aby bylo celé obklopené nádivkou a uzavřené kachnou. Jen provázky visí ven na obou koncích. Opět můžeme sestehovat stejným způsobem. Krůtí plát poklademe nádivkou, položíme kachnu spojem dolů, provázky ven, a zabalíme. Pak krůtu pečlivě a úhledně sešijeme. Pokud je vše dost pevné, vytáhneme provázky z kuřete a kachny. Když se vám to nepodaří, svět se nezboří, vyberete je na talíři.

Se syrovým krokakuřetem nakládáme opatrně. Je těžké a švy mají tendenci trhat kůži. Jemně je tedy položíme do pekáče nohama nahoru a dáme do trouby, nastavené cca na 120 °C. Není třeba podlévat, postará se samo.  

Je vhodné alespoň pro prvních 6 hodin maso něčím přikrýt. Nemáme-li tak veliký poklop, postačí 2 vrstvy alobalu. Pomalu pečeme asi 12 hodin, odebíráme šťávu a svrchu poléváme.

Krájíme napříč na „koláče“, aby hosté dostávali kusy se všemi masy i všemi nádivkami.