Tatarák nemusí být jen hovězí, zkuste tento z jehněčího masa

05.06.2019 Jana Čiháková

Dejte šanci neotřelým chutím. Vyzkoušejte jehněčí sekaný tartar s mátou, hruškou a zrajícím ovčím sýrem podle receptu Jardy Žídka z Grang Hotelu River Park a přesvědčte, že jste mistři vařečky i toho největšího fajnšmekra.

Budeme potřebovat:

• jehněčí svíčková 700g
• Hrušky red williams 2ks
• chardonnay ocet 50g
• cukr 50g
• sůl špetka
• bílý pepř 3x otočení mlýnkem
• 150ml voda
• bílá hořčičná semínka 30 g
• roquefort sýr 100g
• listy lichořeřišnice 50ks
• žloutek 10x
• panenský řepkový olej 10 lžic
• mladá cibulka s natí nakrájená na drobno 2ks

na nálev

• šampaňský ocet 50g
• cukr 500g
• sůl ¼ čl

na pyré

• cibulové pyré:
• máslo ½ lžíce
• tymián špetka
• 150g cibule
• 20ml bílé víno
• 30g smetana
• 20 g mléko
• sůl
• koření
• cukr
• vývar dle potřeby

Postup    

Chardonnay ocet, cukr, sůl, pepř a vodu dáme vařit. Hrušky oloupeme a nakrájíme na kostky 4x4x4 mm. Uvaříme doměkka v připravené sladkokyselé šťávě a odložíme. 

Semínka probereme, aby v nich nebyly kamínky a nezralá semínka. Potom dáme do kastrůlku s vodou a přivedeme k varu. Povaříme asi 1 minutu, scedíme, propláchneme a opět dáme do kastrůlku s vodou a celý proces opakujeme cca 5 x. Semínka nesmějí být hořká. Potom vaříme cca 30-45 minut do měkka.

Z octa, cukru a soli připravíme silný sladkokyselý nálev. Nalijeme na semínka a odložíme do chladničky.

Na másle zpěníme cibuli, přidáme smetanu a mléko. Podusíme do měkka. Podle potřeby podlijeme vývarem. Umixujeme, dochutíme a propasírujeme. Necháme zchladit a odložíme do ledničky pro další použití.

Maso nakrájíme na malé kousky a přidáme řepkový olej, sůl, pepř, hrušky, žloutek, jarní cibulku,

promícháme a ochutnáme, popřípadě dochutíme solí a pepřem.

Dáme na talíř a navrch dáme kousky sýru roquefort, marinovanou hořčici, kapucínkové listy. Podáváme s topinkami z pařené buchty.