Téma měsíce: Prožíváme potravinový očistec

21.02.2014 Pavel Hanuška

Roman Vaněk se jako jeden z mála nebojí nazvat věci pravými jmény.

Jméno Romana Vaňka proniklo do široké veřejnosti až s televizními pořady Ano, šéfe a Na nože, ale od té doby jsou jeho gastronomické aktivity sledovány s velkým zájmem. Roman se totiž jako jeden z mála nebojí nazvat věci pravými jmény a snaží se tak otevřít oči i těm, kteří na stav české gastronomie a potravin vůbec už téměř rezignovali.

Objevujete se v televizních pořadech a máte i svou show „Peklo na talíři“ na internetu. Nemyslíte, že pořadů o vaření je už moc?

Nemyslím. Podívejte se na stav gastronomie u nás. Stále prožíváme pubertální vývoj, který Británie nebo Německo už dávno mají za sebou. Ano, pořadů o vaření je hodně a jsou různé úrovně od hodně slabých po špičkové. Každá sociální skupina si najde ten svůj. Ale pozitivní roli hrají všechny. Zaprvé přivedou k zájmu o jídlo širokou diváckou obec a i ty hodně špatné jsou k něčemu dobré. Normálně uvažující člověk si u nich řekne, že takhle tedy ne.

 Obecně se má za to, že lidé dnes doma moc nevaří nebo vaří hodně špatně, podobně jako v těch špatných kuchařských pořadech.

Nejsem o tom přesvědčený. V mnoha domácnostech vaří mnohem lépe než v mnoha hospodách. Na druhou stranu my Češi neustále v jídle dáváme přednost kvantitě před kvalitou. Člověk nutně potřebuje k životu jen dvě věci ­- spát a jíst. Spát se učit nemusíme a nad jídlem je třeba se zamyslet. Kvalitní jídlo a stravovací návyky jsou přece pro každého investice do budoucnosti. Pokud vařím z dobrých surovin dobrá jídla, tak přestože do nich musím investovat více financí nebo času, o to méně budu mít zdravotních problémů a komplikací ve vyšším věku. To je přece jednoduché. Jde jen o to, aby si tuhle jednoduchou rovnici lidé uvědomili a začali se podle toho chovat.

 Jenže to je těžké, když denně média chrlí reklamy o tom, kde se dá jaká šmakuláda nakoupit co nejlevněji.

Obchodní řetězce u nás bohužel dostali celý obor do smrtící spirály. Tlakem na co nejnižší cenu se musela neustále snižovat kvalita. Už dnes zlidovělo to, co jsem řekl před lety do rozhovoru pro jeden český týdeník, tedy že jsme „odpadkovým košem Evropy“. Ano, stále to platí. Ale v té spirále jsme už dnes na dně. Už není kam klesat s cenami, ani s kvalitou. Pokud bych to mohl k něčemu přirovnat, tak jsme prošli Dantovým peklem a právě prožíváme očistec. Myslím, že teď už není jiné cesty, než zpět nahoru.

 Nemohou si za to ale tak trochu i sami spotřebitelé, kteří nízkou cenu vyžadují?

Zcela jistě také, nicméně velký díl viny mají politici. Asi by neprošlo, pokud by někdo prodával třeba byty v domě a z domu by postavil jen základy. Ale třeba prodej pizzy s označením „šunková“, kde najdete dva gramové kousky šunky a ostatní je kuřecí separát, nikdo nepostihuje. Je to legální, ale neetické. S etikou si bohužel u nás moc lidí v byznyse hlavu neláme. Naši politici zaspali jak při jednáních s Bruselem, tak v domácím zákonodárství.

Jak z toho ale ven?

Podívejte se dnes do supermarketů. Najdete v nich i velice kvalitní potraviny a třeba řetězec Globus má v každé budově vlastní výrobu špičkových uzenářských výrobků. Z kvality výroby mi tam spadla brada. Tesco má svou kvalitativně vyšší a vůbec ne o tolik dražší řadu „standart“. Ale na ty se reklama nedělá. V některých Billách nakoupíte perfektně. A tak bych mohl pokračovat.

Bohužel po těch dvaceti letech, kdy se předháněli, kdo je levnější, nejde jednoduše začít s opačnou strategií. Jednoduše udělat kampaň na jen o malinko dražší, ale mnohem kvalitnější zboží. Ti všichni senior manageři, kteří vedou junior managery a ti zase sales managery … když už funkce spolu s autem a telefonem dostanou, si netroufnou zcela přehodit směr prezentace firmy, protože by jim mohlo jít o pracovní pozice. Nakonec se ale určitě najde někdo odvážný, kdo to začne a pak se pomalu začneme dostávat zpět na normální úroveň. O pár takových napříč spektrem vím a moc jim držím palce.

 PR a marketing je vůbec asi slabším článkem v oboru.

U nás se zaspalo. Vezměte si třeba moravské vinaře. Když přejedete hranice do Rakouska, najdete vinařské obchody, kde prodávají od vína, otvíráků lahví až po vlaječky a odznáčky se znakem vinařství nebo vinařské cyklostezky s perfektními službami. A u nás? O víkendu se na cyklostezku nevydávejte, protože vinaři o víkendu odpočívají a nemají otevřeno, mnozí nemají své webové stránky, nevědí, co je facebook, twitter, nemají propagační materiály atd. Proč? Protože se jim to zdá zbytečné a drahé. Ale diví se, že o ně není takový zájem.

Srovnávat nadšený mladý tým PR lidí z „Wines from Austria“ s naším Vinařským institutem a jeho propagací nejen směrem dovnitř, ale i směrem do zahraničí mohu nazvat jen „velmi smutným příběhem“. A jsem přesvědčený, že v bílých vínech bychom již dávno mohli do světa křičet, že to taky sakra umíme dobře. Proč nemohu číst na otvírácích deníků, že naše vína získala zlaté medaile na nejprestižnějších soutěžích světa? Tenhle bludný kruh je těžké opustit, ale myslím, že i k tomu v dohledné době musí dojít. A velkým problémem jsou také obaly.

Jak to myslíte, jako ekologická zátěž?

Ne, mluvím o jejich kvalitě a provedení. My prostě neumíme domácí české kvalitní potraviny zabalit tak, aby byly už od pohledu atraktivní a aby cílily více na konkrétní skupiny lidí. Vždyť v obchodě lidé nakupují i očima. Copak nemáme dobré designéry, kteří by byli schopni pěkné obaly navrhnout? Jenže to jsme zase u toho, že výrobcům se to zdá jako zbytečná investice. Namísto toho se snaží přilákat zákazníky tím, že k výrobku přibalí zdarma CD populární hvězdy šoubyznysu. A jsme zpět u spirály slev.

V poslední době jste vydal několik kuchařek, jež se staly velmi prodávanými tituly a získaly několik ocenění i v zahraničí. Myslíte, že jich na trhu není dost a je třeba vydávat nové?

Když jsem se před mnoha lety sešel s výborným šéfkuchařem Martinem Jiskrou a rozplýval jsem se u něj nad jednou kuchařkou, řekl mi, že kuchařské knihy jsou nikdy nekončící boj. Vždy budou dobré a blbé. Kuchařek mám doma hodně, a když je tak pročítám, tak jsem pochopil, že kuchařka, která má být pro normální lidi, nesmí být psaná jako sudoku.

Jak to myslíte? Jakože je plná hádanek?

Přesně tak. U mnoha z nich se počítá s intuicí kuchaře či čtenáře. To je špatně. Kuchařka musí být návodem v pravém slova smyslu, tedy musí být polopatě vysvětleno proč to a proč ne tamto. Toto hodně kuchařských knih podceňuje. Autoři často přeceňují znalosti a dovednosti těch, kteří se podle jejich knihy snaží vařit. Mezi lidmi totiž nejsou všichni v kuchyni profíci. Těm se moje kuchařky mohou zdát psané „jak pro blbý“. Jsou ovšem lidé, kteří by si chtěli nějaká jídla uvařit, ale neumí to, a nevědí, co znamená „zblanšírovat“ nebo „konfitovat“. Myslím, že je účelem normální kuchařky vysvětlit i neodborníkům, jak jídlo uvařit.

 Mnozí lidé se obávají, že vaření je složité a že nezvládnou techniky přípravy.

To často slýchávám. Ale je třeba vědět, že nejšpičkovější gastronomie není ve složitých technikách. Právě naopak. Základem jsou co nejkvalitnější suroviny a jednoduchá úprava. Není třeba ve vaření hledat složitosti. Když jsem s gastronomií začínal, chodil jsem na dnes už legendární kurzy vaření k Jirkovi Štiftovi do Alcronu. Jednou jsme dělali karamelovou omáčku a já jsem dumal nad tím, zda nebude vadit, pokud v omáčce zůstanou hrudky karamelu. Jirkovi jsem své obavy sdělil a on mi odpověděl, abych si vzal cedník a omáčku přecedil. A právě i takové věci by dobrá kuchařka měla obsahovat.

 Jak ale zjistíte, že jste vše v knize dostatečně vysvětlil?

Když knihu píšu, nejprve dám recepty uvařit svým známým, o kterých vím, že nejsou gastronomicky na profesionální úrovni. U nich se ukáže, zda jsou podle mého návodu schopni si jídlo připravit. Pokud ne, tak je vždy chyba u mne, že jsem to dostatečně nevysvětlil a nepopsal a je nutné recept přepsat.

 Máte zpětnou vazbu také od čtenářů?

Zpětnou vazbou je prodejnost mých kuchařek. Knihy Sushi doma krok za krokem, Poklady klasické české kuchyně, Kouzlo kuchyně Čech a Moravy a poslední Klenoty klasické evropské kuchyně dosáhly celkově nákladu už takřka čtvrt milionu výtisků. A pokud mohu mluvit se čtenáři, tak především jim propagaci dělají oni sami. Když totiž něco dobrého uvaří pro kamarády, tak ti se ptají, kde vzali recept a pak si knihu také koupí. Spokojenost čtenářů, to je pro mne ta nejlepší reklama.

 Hodně se angažujete na sociálních sítích a v nových médiích, myslíte, že to je tak důležité?

Rozhodně ano. Mladí lidé dnes nečtou moc noviny, časopisy a podobně. Jsou na webu, mají chytré telefony a tablety. Na ně přece musí reklama a marketing cílit. Má generace bude nakupovat a utrácet v restauracích už jen poměrně krátkou dobu. Nejperspektivnějšími zákazníky jsou právě -náctiletí a k těm je třeba směřovat jak reklamu, tak edukativní aktivity.

Podobná situace je ale také v profesionální gastronomii, i tam se bojuje často cenami?

Staré přísloví praví „bez peněz do hospody nelez“. Myslím, že tohle vystihuje vše. Pokud na to nemám, tak si musím koupit housku se salámem, nebo si uvařit doma. Restaurace nejsou charitativní spolky, ale dělají stejný byznys jako jiní.

Bohužel je smutnou skutečností, že si dnes hospodu pořizují i úplní amatéři a diletanti. Ti pak snadno podléhají slevovým portálům. Jediný, kdo si z toho odnese peníze, je slevový portál. Hospoda prodělá, a kecy o tom, jak se jim navýší množství zákazníků a hostů, jsou jen kecy. Přijdou jen lidé se slevovým poukazem něco sníst a vypít, ale už se nikdy nevrátí zpět, protože za normální peníze by tam nikdy nepřišli. Asi by nikoho nenapadlo se vzděláním kuchaře se pustit do podnikání třeba v oblasti zámečnictví. Ale do profesionální gastronomie se snaží pustit takřka kdokoliv.

Čím myslíte, že to je způsobeno?

První skupinou jsou lidé, kteří mají dost peněz a berou hospodu jako pouhou investici, ze které se snaží co nejdříve co nejvíce vydělat. To jsou podniky, kde si místo hranolků k řízku chcete dát brambory, a obsluha vám sdělí, že to nejde, protože to nemají v systému a majitel není přítomen, aby to změnil. Druhou skupinou jsou „znalci“, kteří si přečtou dvě kuchařky a podívají se na televizní pořady a cítí se jako gastronomičtí odborníci. Ti se pak bez znalostí zákonů, předpisů a norem snaží podnikat v oboru. Jejich podnikání často brzy skončí, protože zjistí, že gastronomie nejsou rychlé peníze ani zábava, ale dřina a stereotyp. Entusiasmus však následně končí tam, kde začínají červená čísla.

Složité je i najít do restaurace dobrý personál.

To je pravda. Lidem alespoň v kulinářské branži se nechce moc pracovat, to je jeden z důvodů. Dalším je to, že školství v oboru je na katastrofální úrovni. Dnes vycházejí se středním vzděláním v oboru gastronomie lidé, kteří neumí založit vývar nebo nakrájet cibuli. Jak potom můžeme chtít kvalitní hospody? Z těch mnoha škol a učilišť, kterých je u nás okolo 140, znám asi jen 4, kde to myslí vážně a chtějí vše změnit.

 Jak tyto problémy vyřešit a vystoupit z bludných kruhů?

Jeden moc chytrý a bohatý pán, který se jmenoval Rockefeller, řekl nádhernou větu, která vyjadřuje vše a kterou se snažím řídit každý den: „Tajemství úspěchu tkví v tom, dělat obvyklé věci neobvykle dobře“. Právě v tom je klíč úspěchu i v gastronomii. A já bych k tomu ještě aktuálně dodal, že slovo „sleva“ by v restauraci mělo být tím nejsprostším a zapovězeným výrazem.

Kdo je Roman Vaněk?

Začínal jako fotolaborant a fotograf. V devadesátých letech se zabýval dovozem usní z Brazílie a poté i tamních vín. Postupně se začal zajímat o vaření a gastronomii obecně. V roce 2007 založil Pražský kulinářský institut, kde pořádá kurzy vaření pro širokou veřejnost i pro profesionály.

V roce 2011 absolvoval ve svých 42 letech Střední školu gastronomickou a hotelovou v Praze Braníku. Sbírá jídelní lístky a kuchařky a jeho sbírka obsahuje i některé světové unikáty. Kuchařky začal sám i psát a vydává je nejen knižně, ale také v elektronické formě. Objevil se v několika gastronomických televizních pořadech a je autorem a hlavním protagonistou velice úspěšného 77dílného seriálu o potravinách a gastronomii v ČR „Peklo na talíři“. Více na www.prakul.cz.