Test běžného pečiva: Anglický rohlík jako jasný vítěz

18.03.2018 Připravila Potravinářská komora ČR, ve spolupráci s pekárnami PENAM, a.s., United Bakeries, a.s., BEAS, a.s., Adélka, a.s. a PECUD, v.o.d. Žandov, foto shutterstock, Martin Honzík

Jak už bylo zmíněno na jiném místě tohoto časopisu, procesní kontaminanty jsou v poslední době velmi diskutovaným tématem. Vzhledem k možnému zdravotnímu riziku souvisejícímu s příjmem jednoho z nich, akrylamidu, vydala Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučení související s jeho minimalizací. Již delší dobu se s odbornými pracovníky tedy zabýváme sledováním jeho hodnot v jednotlivých potravinách (v minulém čísle jsme jej zkoumali u káv). Tentokrát jsme se zaměřili na pečivo, které jsme podrobili nejen chemické analýze, ale tradičně i senzorickému testování.

Postupy, které mohou výrobci potravin a pokrmů, ale také i spotřebitelé doma využít pro snížení hladiny akrylamidu v potravinách a připravovaných pokrmech, jsou uvedeny v příručce AcrylamideToolbox, kterou vydala Konfederace potravinářských a nápojových průmyslů EU (FoodDrinkEurope). Tyto postupy jsou založeny na principu ALARA (as low as reasonably achievable). Znamená to, že by se producenti měli snažit snížit obsah akrylamidu ve výrobcích na hladinu, která je rozumně dosažitelná. Příručka Acrylamide Toolbox se zaměřila na následující kategorie potravin: výrobky na bázi brambor (hranolky, lupínky), cereální výrobky (chléb, křehký chléb, snídaňové cereálie, sušenky, perníky), kávu a kávovinové náhražky (pražená a mletá káva, rozpustná káva, kávovinové náhražky) a kojeneckou a dětskou výživu (dětské sušenky, dětské cereálie a dětské příkrmy).

Co říká nařízení?

V současné době je platné nařízení Komise (EU) 2017/2158, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení obsahu akrylamidu v potravinách. Provozovatelé potravinářských podniků musí podle nařízení uplatnit zmírňující opatření stanovená v přílohách za účelem dosažení množství akrylamidu na co nejnižší rozumně dosažitelnou úroveň, která by měla být nižší než stanovené porovnávací hodnoty. Tato povinnost se týká výrobců hranolků, bramborových lupínků z čerstvých brambor, snacků, krekrů a jiných bramborových výrobků z bramborového těsta; výrobců chleba, snídaňových cereálií (kromě ovesné kaše), jemného pečiva, jako jsou keksy, sušenky, suchary, cereální tyčinky, kornouty, oplatky, lívance a perník, jakož i krekry, křupavé chleby a náhražky chleba. Dále se tato povinnost týká producentů kávy (pražené, instantní) a náhražek kávy a výrobců potravin pro malé děti a obilných příkrmů určených pro kojence a malé děti.

Pro všechny druhy potravin existují možnosti

Ve výše jmenovaném nařízení jsou uvedeny možnosti, jak lze obsah akrylamidu během technologického zpracování snížit. Zde jsou uvedeny některé příklady, jednotlivé možnosti závisí samozřejmě na druhu potraviny:

- u výrobků z brambor

 - výběr odrůd u brambor s nízkým obsahem

asparaginu a redukujících cukrů,

- vhodná teplota při skladování brambor,

- nižší teplota a delší doba tepelné úpravy,

- použití enzymu asparaginázy, který štěpí aminokyselinu asparaginu,

- u pekárenských výrobků

- použití jiných kypřicích látek než amonných solí (draselné nebo sodné soli)

- použití asparaginázy,

- možnost (částečného) nahrazení pšeničné mouky moukou z alternativních

zrn (např. rýže, kukuřice apod.),

- nižší teplota a delší doba tepelné úpravy,

- u chleba

- prodloužení doby fermentace kvasu,

- použití asparaginázy,

- nižší teplota a delší doba tepelné úpravy.

Provozovatelé potravinářských podniků musejí příslušná opatření zahrnout do HACCP systémů, případně do správné hygienické praxe apod., musejí k tomu vést odpovídající dokumentaci, která bude ze strany dozorových orgánů kontrolována. Pro pekaře platí, že výrobky musejí být pečeny do světlejší výsledné barvy a že je zapotřebí zamezit vzniku tmavě opečené kůrky (pokud je barva kůrky výsledkem silného opečení a nesouvisí se specifickým složením či povahou chleba vedoucími k tmavé kůrce).

Porovnávací hodnoty, uvedené v nařízení Komise, jsou ukazateli, které jsou používány pro ověření účinnosti zmírňujících opatření. Nejedná se tedy o maximální limity, překročení porovnávacích hodnot znamená, že by měla být provedena kontrola technologického procesu, zda byla všechna doporučená (a aplikovaná) zmírňující opatření dodržena. Dozorové orgány si pak mohou u konkrétních výrobků s překročenými porovnávacími hodnotami vyžádat hodnocení rizika u Státního zdravotního ústavu, které pak určí, zda se jedná o závadnou potravinu a je nutné například stažení z trhu.

Pečivo pod drobnohledem

Běžné pečivo konzumujeme denně, proto považujeme za důležité podat spotřebitelům objektivní informace o možném výskytu a obsahu akrylamidu v této skupině potravin. Pro společný test běžného pečiva jsme oslovili pět pekáren s tím, aby nám na senzorické hodnocení a na stanovení obsahu akrylamidu dodala každá šest druhů běžného pečiva. Druhy pečiva byly vybrány výrobními řediteli nebo technology pekáren podle toho, jestli druh pečiva patří běžně do denního jídelníčku české populace (například pšeničné pečivo) nebo patří mezi rizikovější pekařské výrobky z důvodu použití vyšší teploty při pečení nebo delší doby pečení, případně i podle složení konkrétního druhu běžného pečiva. Na senzorické hodnocení bylo vybráno celkem 14 výrobků běžného pečiva, a to různé druhy rohlíků, dalamánky, veka, kornspitz, kaiserka, raženka, rustikální pečivo a další. Na stanovení obsahu akrylamidu bylo posláno celkem 30 výrobků běžného pečiva, z toho jeden druh pečiva - sýrový rohlík ve dvou variantách (pečení do světlejší a tmavší barvy).

Co je běžné pečivo?

Běžné pečivo je podle legislativy definováno jako tvarovaný pekařský výrobek vyrobený z pšeničné nebo žitné mouky anebo jiných mlýnských obilných výrobků, přísad a přídatných látek, který obsahuje méně než 8,2 % bezvodého tuku a méně než 5 % cukru, vztaženo na celkovou hmotnost mlýnských obilných výrobků. Tato definice běžnému spotřebiteli mnoho neřekne, proto si na pár příkladech ukážeme, jaké druhy pečiva, jaké složení a výživové benefity můžeme v rámci této skupiny pečiva očekávat: mezi běžné pečivo pšeničné patří z testovaných výrobků houska omládková, banketka, veka omládková, rohlíky nebo škvarková placka – hlavní složkou tohoto pečiva je vždy pšeničná mouka, jako další složky můžeme očekávat vodu, olej, droždí, další sůl, cukr, zlepšující látky, další druhy mouk, některé přídatné látky, kmín, ale také například škvarky a vepřové sádlo v případě škvarkových placek nebo sušenou cibuli v případě Cibuláčku; běžné pečivo vícezrnné – do této skupiny z testovaných výrobků patří kornspitz, bagetka vícezrnná, Sezámek nebo rohlík finský; u vícezrnných výrobků očekáváme kromě pšeničné a žitné mouky také mouky z dalších obilovin, olejnatá semena nebo luštěniny; toto pečivo může mít vyšší obsah vlákniny a vyšší obsah nenasycených mastných kyselin v případě použití olejnatých semen ve srovnání s pšeničným pečivem; běžné pečivo žitné – do této skupiny řadíme Žitánek; u tohoto druhu běžného pečiva je hlavní složkou žitná mouka a většinou bývá použit žitný kvas; Žitánek zařazený do testu měl ze všech výrobků nejvyšší obsah vlákniny– 8,4 g/100 g výrobku; běžné pečivo pšenično-žitné – do této skupiny patří z testovaných výrobků dalamánek; u těchto výrobků musí těsto obsahovat nejméně 50 % pšeničných mlýnských výrobků a 10 % žitných mlýnských výrobků z celkové hmotnost mlýnských výrobků; další složky jsou jako u ostatních druhů pečiva – kvas, droždí, různé sladové mouky, sůl, cukr.

Co je pro nás lepší?

Jednotlivé druhy běžného pečiva se dost liší svým složením a s tím souvisí také rozdílný obsah některých výživově významných látek jako je vláknina, nenasycené mastné kyseliny a některé vitamíny. Spotřebitel si může vybrat nejen podle své chuti, ale i podle složení pečiva z hlediska správné výživy. Preferovat bychom měli pečivo vícezrnné, žitné nebo speciální druhy pečiva, kde bývají také různé druhy ořechů a mandle nebo zelenina. Samozřejmě pochutnat si na pšeničném pečivu není z pohledu správné výživy a zdravého životního stylu žádný hřích. Vše závisí na správném složení stravy a celkovém životním stylu, a to v dlouhodobém horizontu. Zdravý životní styl zahrnuje vyváženou pestrou stravu a dostatek pohybové aktivity pro všechny skupiny populace.

O běžném pečivu se jedná

Nařízení komise (EU) 2017/2158 doporučuje několik možností, jak snížit přítomnost akrylamidu v chlebu, to lze samozřejmě použít i u běžného pečiva, které není v tomto nařízení přímo jmenováno a zařazení běžného pečiva bude předmětem jednání Evropské komise a Státní zemědělské a potravinářské inspekce s cílem vydat vodítka pro zařazení výrobků do kategorií:

·         péci pečivo do světlejší barvy

·         prodloužit dobu fermentace kvasu nebo droždí

·         snížit tepelný příkon optimalizací teploty a doby pečení

·         poskytnout pokyny k pečení pro dopečení pečiva doma, v rozpékacích zařízeních, maloobchodních prodejnách nebo ve stravovacích zařízeních (dopékání doma je opravdu na spotřebiteli a on sám způsobem dopečení ovlivní konečný obsah akrylamidu v pečivu, to platí i o dopékání v prodejnách a stravovacích zařízeních)

·         nahradit některé složky, které mohou potenciálně zvýšit množství akrylamidu v konečném výrobku - například použítí ořechů a semen pražených spíše při nižších než při vyšších teplotách.

·         snížit množství asparaginu (prekurzoru akrylamidu) použitím enzymu asparaginázy,

který asparagin štěpí.

·         snížit množství redukujících cukrů

Uvedených možností snížení množství vznikajícího akrylamidu je mnoho a pro nás spotřebitele a konzumenty platí hlavně, abychom doma při jakémkoliv pečení, dopékání či přípravě toastů volili světlejší barvu pečiva všeobecně. Jednoduše bychom se měli vyvarovat konzumaci připáleného pečiva.

Jaké jsou porovnávací hodnoty?

Porovnávací hodnoty pro přítomnost akrylamidu v potravinách jsou pro měkký chléb pšeničný 50 μg/kg a proměkký chléb, jiný než pšeničný 100 μg/kg. Jak jsme uvedli výše, porovnávací hodnoty pro běžné pečivo nejsou dány, tato skupina pečiva je naše národní specialita a jak už bylo řečeno, proběhne jednání týkající se vodítek pro zařazení výrobků běžného pečiva do kategorií. Použili jsme tedy hodnoty pro chleba z toho důvodu, že běžné pečivo je svými vlastnostmi chlebu podobné a je naší každodenní potravinou jako chléb: spotřeba chleba je u nás 50 kg/osobu/ rok a pečiva (zahrnuje i jemné pečivo) 40 kg/osobu/rok.

Pečivo chutí porotu přesvědčilo

V senzorickém hodnocení bylo hodnoceno 14 výrobků běžného pečiva a známky za celkové hodnocení se pohybovaly v rozmezí 1,8 až 2,9. Jako nejlepší byl komisí vyhodnocen Anglický rohlík společnosti UNITED BAKERIES a.s. Druhé až čtvrté místo obsadily shodně se známkou 2,0 výrobky rohlík společnosti PENAM, a.s., Rustikální pečivo společnosti UNITED BAKERIES a.s. a Ličenský rohlík společnosti BEAS,a.s. Známkou 2,9 (dobrý výrobek) byl ohodnocen rohlík a dalamánek. Celkově dopadlo senzorické hodnocení velmi dobře, komise byla s kvalitou vzorků spokojena.