Test bílých jogurtů: Za ty naše se vůbec nemusíme stydět

25.06.2019 Jana Čiháková

Jogurtem smí být nazýván pouze takový mléčný produkt, který obsahuje živou jogurtovou mikroflóru. I na konci data trvanlivosti musí být v jogurtu minimálně deset milionů kolonií. Nakolik tento povinný parametr dodržují produkty na českém trhu a který jogurt porotu zaujal svým vzhledem chutí a vůní?

Jogurt je jedním z nejznámějších a u nás nejrozšířenějších fermentovaných mléčných výrobků. Počátky jeho výroby sahají hluboko do historie do oblasti dnešního Turecka a Balkánu. První průmyslová výroba v Evropě je datována rokem 1922 v Madridu. Při jeho výrobě dochází k fermentaci mléka účinkem „jogurtové kultury“ složené z prospěšného soužití dvou bakteriálních druhů, a to druhů Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Vzniklá kyselina mléčná konzervuje přirozeně výrobek a současně způsobuje sražení mléčné bílkoviny kaseinu, a tak vzniká hustá konzistence typická pro jogurt. 

Legislativa stanovuje, že produkt, který je nazván jogurtem, musí vždycky obsahovat živou jogurtovou mikroflóru v přesně definovaném množství, a to i na konci data trvanlivosti jogurtu. Počet mikroorganismů musí být nejméně 10 miliónů KTJ/g (kolonie tvořící jednotky). Důležitý je ale také poměr obou mikroorganismů, laktobacilů a streptokoků, což má vliv na konečnou chuť výrobku. Převažují-li lehce laktobacily, pak je chuť kyselejší a naopak. 

Z testování

Do testu jogurtů jsme zařadili devět bílých jogurtů, z toho dva zrající v obalu, šest zrajících v tanku a jeden jogurt řecký. Všechny tyto výrobky byly zakoupeny v tržní síti. Laboratorní analýzy byly provedeny v nezávislých certifikovaných laboratořích, senzorická analýza pak byla uskutečněna sestaveným panelem odborných posuzovatelů a veškeré vzorky byly testovány „na slepo“ v neutrálních laboratorních miskách s přiděleným náhodným číselným kódem. 

Celkové senzorické hodnocení jogurtů bylo dosti vyrovnané (známky 2,1 až 2,7). Známkování bylo jako ve škole od známky 1 do známky 5. Hodnocenými parametry byly vzhled, vůně, chuť, kyselá nebo jogurtová chuť, příjemnost kyselé nebo jogurtové chuti, přítomnost pachuti, konzistence. Toto hodnocení můžeme uzavřít výrokem, že tuzemští výrobci jogurtů vyrábějí jogurty na velmi dobré senzorické úrovni. 

Z hlediska analytických parametrů byl stanoven počet jogurtových baktérií, obsah sušiny, bílkovin, tuků, sacharidů, cukrů (ty tvoří zbytková-nezfermentovaná laktóza, případně glukóza a galaktóza, ze kterých se laktóza skládá), obsah vápníku a soli. Všechny jogurty splnily legislativní požadavky (vyhláška č. 397/2016 Sb. o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje) na počet mikroorganismů v 1 gramu a na obsahu tuku, který je pro bílé jogurty stanoven minimálně na 3,0 %. Z pohledu dalšího složení odpovídaly všechny zjištěné hodnoty údajům deklarovaných na obalech. 

Zákonem dané 

Podle legislativy musí jogurt obsahovat živé jogurtové kultury na konci doby spotřeby v počtu 10 miliónů v jednom gramu (zastoupené kmeny Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), jak již bylo uvedeno výše. Všechny jogurty tyto počty obsahovaly a některé měly dokonce o jeden až dva řády jogurtových baktérií více, tj. až 100 miliónů či 1 miliardu v 1 gramu. V takovémto případě splňují výrobky dokonce podmínky pro zdravotní tvrzení schválené Evropskou komisí dle Nařízení č. 1924/2006 a dle Nařízení č. 432/2012, že živé kultury v jogurtu zlepšují trávení laktózy z výrobku u osob, které laktózu špatně tráví. 

Pokud někteří výrobci přidávají do jogurtů navíc bakteriální kultury Bifidobacterium nebo Lactobacillus acidophilus, získává výrobek ještě další přidanou hodnotu a stává se doslova funkční potravinou, protože tyto mikroorganismy mohou mít pozitivní vliv na střevní mikrobiotu a náš imunitní systém. 

Obsah tuku se u hodnocených jogurtů pohyboval v rozmezí 3,04 až 3,88 g/100 g a obsah bílkovin od 3,87 do 5,08 g/100 g. Rozdíly v obsahu bílkovin jsou dány přídavkem sušeného mléka či mléčných bílkovin do mléka před fermentací a jsou zcela v pořádku. 

Jediný řecký jogurt, který byl také do testu zařazen, měl výrazně vyšší obsah bílkovin (9,79 g/100 g) a pouze 0,12 g/100 g tuku, což je dáno výše popsaným způsobem výroby. Pokud potřebujeme zvyšovat přísun plnohodnotných bílkovin obsahujících všechny esenciální aminokyseliny, je tudíž výhodnější konzumovat řecký jogurt nebo skyr. Řecký jogurt má také díky jinému způsobu výroby a vyššímu obsahu bílkovin v porovnání s tradičním jogurtem trochu odlišné senzorické vlastnosti.