11.10.2022 Jana Čiháková
Salám typu Poličan pat- ří bezesporu mezi oblíbe- né uzeniny, o čemž svědčí i prodeje. Zaslouží si ale místo na výsluní i poté, co si některé jeho zástupce vzalo na paškál dvanáct hodnotitelů z řad nejpovolanějších odborníků?
Poličany jsou na trhu v České republice již 45 let. Vývoj tohoto produktu probíhal v letech 1974 až 1976 v Polici nad Metují, odkud pochází také jeho název. Salám se ve velkém vyrábí od roku 1977. Původní receptura zahrnovala na 100 kg hotového výrobku 31 kg speciálně opracovaného hovězího masa (hovězí zadní v kuchyňské úpravě), 51,5 kg speciálně opracovaného vepřového masa (vepřové libové v kuchyňské úpravě) a 71,5 kg vepřového výrobního bez kůže (tehdejší „VVBK“ – boky, příp. laloky). Na toto množství se přidávalo 3,85 kg dusitanové solící směsi, z koření pepř černý mletý, sladká i pálivá paprika, česnek a mletý hřebíček. Výrobky se také obešly bez startovacích kultur.
Chemicko-fyzikální požadavky na finální výrobek definovala původní norma PN MP 22/76 (Nitran/Poličan) z roku 1976 (od 1. 8. 1980 pod označením ON 577281). Ta připouštěla maximální obsah vody do 32 %, obsah tuku max. 57 %, obsah soli 3,9 ± 0,6 %, obsah bílkovin min. 15 % a obsah dusitanů max. 100 mg/kg.
Podle aktuální Vyhlášky 69/2016 platí, že výrobky nesoucí název Poličan musí obsahovat minimálně 16 % čistých sva- lových bílkovin, maximálně 50 % tuku, aktivita vody musí být pod hranicí 0,93. Použití vlákniny, masa zvířat jiných živo- čišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, bílkovin jiných živočišných druhů nebo rost- linných bílkovin se nepřipouští.
Do testu salámů typu Poličan bylo zařazeno ve spolupráci se Českým svazem zpra- covatelů masa, z.s. osm výrobků. Bylo u nich provedeno senzorické hodnocení, hodnocení vybraných analytických para- metrů a také hodnocení složení výrobků.
Senzorická analýza zahrnovala hodnocení dvaceti deskriptorů na nestrukturo- vaných stupnicích a celkové hodnocení přijatelnosti v pětibodové škále. Vzorky anonymně hodnotilo 12 proškolených od- borníků. Celkové výsledky byly shrnuty do jedné známky podle aritmetického prů- měru. Známky za celkové senzorické hod- nocení se pohybovaly v rozmezí 2,3 až 3,4. Lze tedy konstatovat, že senzorická kvali- ta výrobků byla tedy poměrně vyrovnaná.
Laboratorní analýzy už poukázaly na četnější rozdíly. Testováno bylo množství masa použitého na 100 g konečného výrobku (výsledek je výpočtem z naměřených parametrů. Klíčový pro vypočtený obsah masa je obsah bílkovin a obsah tuku). Důležitým hodnotícím parametrem byl pak obsah čistých svalových bílkovin (laboratorně je stanovena celková bílkovina, od které je odečtena bílkovina z kůží a povázek. Zjednodušeně tak lze říci, že výsledek ukazuje, jaký je obsah svalové tkáně). Hodnotitelé se též zaměřili na obsah soli (ten je ve skutečnosti vyjádřen obsahem stanoveného sodíku vynásobený faktorem 2,5 – dle platných pravidel), obsah tuku, a aktivitu vody, která vypovídá o množství tekutiny dostupné pro růst mikroorganismů. Nízké hodnoty aktivity vody zajišťují trvanlivost salámů, naopak vysoké hodnoty mohou znamenat rizika mikrobiálního působení.
Výše zmíněné naměřené hodnoty byly porovnány s deklaracemi na obalech a s požadavky právních předpisů pro České cechovní normy (dále jen ČCN). Zjištěné nedostatky byly penalizovány sníženou známkou.
U jednotlivých výrobků bylo dále posouzeno deklarované složení, přičemž pozornost byla věnována přítomnosti některých přídatných látek. Zhoršené hodnocení dostaly výrobky s obsahem látek zvýrazňujících chuť a vůni, zahušťovadel (s výjimkou bramborového škrobu) a barviva košenila. Rovněž byly sníženou známkou hodnoceny výrobky, které obsahovaly přidané bílkoviny, které navyšují výslednou hodnotu
Celková známka testu byla vypočtena ze 40% váhy známky za senzorické hodnocení, 40% váhy známky za deklaraci složení (tj. informace na obale) a z 20% váhy známky z laboratorního šetření. Celková známka za hodnocení všech uvedených parametrů se pohybovala v rozmezí 1,52 až 3,32. To znamená, že mezi vzorky byly zjištěny podstatné rozdíly. Především ve složení jednotlivých výrobků. To jednoznačně vypovídá, o tom, že někteří výrobci si usnadňují práci použitím přídatných látek v podobě barviv, látek zvýrazňujících chuť a vůni anebo zahušťovadel a přídavkem bílkovin.
12.09.2024 | Pět lidí skončilo ve Francii na jednotce intenzivní péče poté, co se nakazili botulotoxinem z kontaminovaného pesta. Jak dnes informoval zpravodajský server BBC News, otravu v departementu Indre-et-Loire v západní části střední Francie mohla způsobit místní značka omáčky z divokého česneku kontaminovaná nebezpečným neurotoxinem.
29.05.2024 | Zdálo by se, že mezi tyčinkami nemohou být rozdíly v kvalitě, ovšem opak je pravdou. Tes- tování, které provedli odbor- níci na senzorickou analýzu ve spolupráci s Potravinářskou komorou a akreditovanou la- boratoří, prokázal pochybení Vhned u čtyř výrobků...
22.09.2023 | Konkurence, rivalita a z toho vyplývající snaha být co nejlepší a nejúspěšnější na trhu, se nevyhýbá ani pekařům. Objektivní srovnání kvality chleba se tak stalo výzvou pro Svaz pekařů a cukrářů v ČR, který pravidelně pořádá národní soutěž Chléb roku. Do ní se může přihlásit každá pekárna, bez ohledu na to, jestli je členem cechu nebo nikoliv, zda jde o průmyslovou nebo řemeslnou pekárnu. Novinkou letošního ročníku je účast obchodních řetězců, jejichž provozy splňují definici pekárny (Albert, Globus, Tesco). A jak dopadlo klání nejlepších z nejlepších?
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.