TESTOVALI JSME CHLÉB A NAŠLI TEN NEJLEPŠÍ!

22.09.2023 Jana Čiháková

Konkurence, rivalita a z toho vyplývající snaha být co nejlepší a nejúspěšnější na trhu, se nevyhýbá ani pekařům. Objektivní srovnání kvality chleba se tak stalo výzvou pro Svaz pekařů a cukrářů v ČR, který pravidelně pořádá národní soutěž Chléb roku. Do ní se může přihlásit každá pekárna, bez ohledu na to, jestli je členem cechu nebo nikoliv, zda jde o průmyslovou nebo řemeslnou pekárnu. Novinkou letošního ročníku je účast obchodních řetězců, jejichž provozy splňují definici pekárny (Albert, Globus, Tesco). A jak dopadlo klání nejlepších z nejlepších?

29. ročník soutěže Chléb roku proběhl tradičně v rámci Dnů chleba 14. června v Pardubicích. Kromě vlastní soutěže jde o největší tuzemské setkání pekařů a dodavatelskými firmami a dalšími zájemci o dění v oboru. Na výstavišti IDEON probíhá výstava firem dodávajících suroviny, stroje a zařízení pro pekárny, seminář, diskusní fórum a samozřejmě výstava všech chlebů přihlášených do soutěže. Symboliku a význam chleba podtrhuje jeho svěcení, kterého se letos ujal římskokatolický kněz Zbigniew Czendlik, mediálně známá celebrita mezi kleriky. Netrpělivě očekávaným vrcholem dne je pak vyhlášení výsledků soutěže a předání cen.

5 VÍTĚZŮ, 20 OCENĚNÝCH

Soutěž Chléb roku probíhá v pěti kategoriích: CHR 900-1 200 g, CHR 500-800 g, Chléb bez hranic, Novinka roku a Chléb mladých. Zatímco u prvních dvou kategorií jde o souboj klasických chlebů (obvykle typu Šumava), Chléb bez hranic dává prostor pro výrobky s méně tradičními a novými recepturami, s pestrou škálou použitých surovin, ingrediencí a různých tvarů. Do kategorie Novinka roku se mohou přihlašovat chleby, uvedené na trh v období posledních 12 měsíců. Tyto 4 kategorie posuzují profesionální komisaři, tu poslední (Chléb mladých) hodností studenti Střední průmyslové školy potravinářství a služeb Pardubice. Pro výrobce jde o důležitý signál, jak jejich chleby chutnají nastupující mladé generaci spotřebitelů, která bude určovat poptávkové trendy.

Ještě před soutěží musí 20 profesionálních komisařů projít proškolením a poté certifikací na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze. Soutěž (s výjimkou kategorie Chléb mladých) probíhá dvoukolově. Nejprve dojde k rozlosování komisařů (1 kategorii v prvním kole hodnotí 5 komisařů). Dalším prvkem garantujícím objektivitu soutěž je dodání anonymních vzorků chleba (vždy jen pod „startovacími“ čísly). Každý komisař přiděluje body za jednotlivé parametry podle propozic (Vzhled, tvar, objem ● Kůrka, barva ● Vůně ● Střídka ● Chuť). Zpracování výsledků pak určí pět finalistů, kteří postoupí do druhého kole. Zde je hodnotí všech 20 komisařů. Při závěrečném ceremoniálu získá ocenění „Chléb vynikající kvality“ všech pět finalistů ve 4 kategoriích, poté je vyhlášen vítěz.

KRITÉRIA HODNOCENÍ

U chleba se nejprve hodnotí celkový vzhled, tvar a barva. Pokud jde  o posuzování „klasického“ chleba (v tomto případě  kategorií Chléb roku 500-800 g a CHR 900-1200 g), tak by kůrka měla být bez trhlin, popraskání a měla by mít kaštanově hnědou barvu, na rozdíl od speciálních druhů chleba, kde je popraskání naopak žádoucí a vytváří rustikální image výrobku (v soutěži se chleby tohoto typu vyskytují především v kategoriích Novinka roku a Chléb bez hranic).

Po zhodnocení vzhledu, tvaru a barvy se chléb rozkrojí napůl, nejlépe vroubkovaným ostrým nožem, a posuzuje se především střída, která by měla být stejnoměrně pórovitá bez různě velkých dutin. Nežádoucí je samozřejmě střídka sražená, za kterou jdou „body“ výrazně dolů.

Poté se přechází k vůni chleba. Nejlepší, a komisaři preferovaný způsob je, vzít si jednu polovinu rozkrojeného bochníku, několikrát ji pořádně zmáčknout a přičichnout. Vůně by měla být typická chlebová, většinou je vzorek cítit po kmínu, který se do chleba přidává. Neměly by se vyskytovat různé (rušivé) zápachy, které signalizují chyby v technologii výroby.

S chutí chleba je to dost podobné. Jen je potřeba zdůraznit, že se u krajíce chleba hodnotí především střídka chleba: nikoliv kůrka, která svým vypečením výrazně mění chuť. Chuť chleba by měla být opět příjemná, typicky chlebová po použitých surovinách a rozhodně by neměla být například mdlá, nakyslá nebo jinak atypicky výrazná.