Testovali jsme eidamy

18.04.2013 Redakce

Otestovali jsme 14 vzorků běžně dostupných eidamů. Čím se lišily? A jak poznat, zda skutečně kupujete sýr?

Žlutý sýr zabalený v červeném voskovaném obalu byl oblíbený už ve 14. století na zámořských plavbách. Dlouho totiž vydržel a nekazil se. Edamský sýr získal svůj název podle holandského městečka Edam am Ijseelmeer, kde byl poprvé vyroben. Odtud byla výroba rozšířena po celém světě.

Český eidam je přírodní sýr neutrální chuti a vůně. Barva sýra je velmi světlá a postupným zráním dochází k vybarvování
do žluta. Někteří výrobci sýr přibarvují, nejčastěji karotenoidy. Obarvený sýr vzbuzuje dojem více vyzrálého sýra, ve skutečnosti se však chuťově neliší. Eidam zraje okolo čtyř týdnů, může však zrát i déle než rok. Pak má o něco výraznější, až lehce pálivou chuť. Na českém trhu se  v podstatě nevyskytuje a nabídka je, pokud se týká vyzrálosti sýrů od různých výrobců, velmi srovnatelná. Při nákupu sýrů je třeba věnovat pozornost několika údajům:

Je to opravdu sýr?

Prvním a nejdůležitější informací je být si jistý, že spotřebitel kupuje skutečně sýr. Dnes je velmi rozšířeným trendem prodej výrobků, které jako sýr vypadají, avšak tuk v nich je rostlinného původu. Při výrobě analogů přírodních sýrů je obvykle část mléčných složek (bílkovin a tuků) nahrazena složkami rostlinného původu. To s sebou nese i změnu vůně, chuti a barvy vzniklého výrobku. Proto se tyto senzorické vlastnosti obvykle vylepšují přídavkem barviv a aromat. Takto vyrobené sýry se nesmějí označovat slovem „eidam" a musejí být v prodejnách nabízeny odděleně. Různí výrobci jsou různě úspěšní při napodobování vzhledu, vůně a chuti sýra, nákup náhražky tak může znamenat zklamání při konzumaci.

Obsah tuku v sušině

Dalším údajem, kterému je třeba věnovat pozornost, je údaj o obsahu tuku v sušině. V Čechách největší objem prodejů tvoří sýry s obsahem tuku v sušině 30 %, které pro spotřebitele zřejmě představují přijatelný kompromis mezi cenou a kvalitou. Sýr s uvedenou tučností patří mezi oblíbenou sur ovinu pro další kuchyňské zpracování. Pro konzumaci však není nijak senzoricky výjimečný. Pokud si kupující připlatí za vyšší obsahy tuku v sušině (45 %), dopřeje si lepší chuťový zážitek. Pokud chcete zjistit obsah tuku v 100 g sýra, stačí vynásobit obsah tuku v sušině obsahem sušiny a vydělit 100. Testovaný eidam s 30 % tuku v sušině má mít přibližně 50 % sušiny, takže obsah tuku v 100 g je asi 15 g.

Jak jsme testovali

Otestovali jsme 14 vzorků plátkových eidamů s obsahem tuku v sušině 30 %, běžně dostupných v prodejní síti. Sýry byly zabaleny v ochranné atmosféře, pouze jeden vzorek (Euroshopper) byl zabalen vakuově. Žádný z obalů testovaných sýrů nebyl znovuuzavíratelný. Spotřebitel by měl počítat s tím, že v okamžiku otevření obalu se trvanlivost významně zkracuje a může dojít k nežádoucímu růstu plísně na povrchu sýrů.

U eidamů jsme kromě obsahu sušiny, tuku v sušině a soli testovali i přítomnost dusitanů, barviv, kvasinek a plísní a šířku zrání. Překvapením pro nás byly výsledky testování výrobku Korrekt Eidam 30 % (B-Unipack), u nějž naměřené hodnoty vysoce překračovaly limity pro 30 % eidam a odpovídaly eidamu 45 %. Že se jedná o záměnu etikety výrobku a tedy opravdu 45 % eidam, nám potvrdila i Iva Košíčková, předsedkyně představenstva B-Unipack: „Bohužel došlo k lidskému pochybení a záměně etikety s označením Korrekt eidam 30 % plátky místo označení Korrekt eidam 45 % plátky. Obě etikety jsou barevně i graficky shodné. Tímto omylem nedošlo k poškození spotřebitele v tom smyslu, že bychom mu nabídli sýr méně kvalitní či alter nativní." Výrobek ovšem nesplňuje to, co deklaruje, a proto byl v našem testu diskvalifikován.

Další neshody se ukázaly při testování barviv - zatímco na některých výrobcích byla přítomnost barviv deklarována, analýzy je nepotvrdily. Jednalo se o sýry výrobce Agricolu Polička a SPAR (země původu Polsko). Zástupce společnosti Agricol Polička nám sdělil, že už dnes místo bixinu používá vhodnější karoteny (E160a), na etiketách ovšem ještě zůstalo staré značení.

Přítomnost plísní nebyla prokázána, přítomnost kvasinek odpovídala stanoveným limitům - pokud by byla vyšší, spotřebitel je již zaregistruje výskytem barevných flíčků na povrchu sýra či výskytem oslizlého povrchu eidamu. Norma pro zrání sýra je přibližně 4 týdny, naměřené hodnoty u všech vzorků odpovídaly běžným standardům. Dva z výrobků byly více dozrálé, než je průměr, jeden méně.

Jak číst tabulky?

Známka testu: Skládá se z hodnocení senzoriky (50 %), obsahu dusičnanů (15 %), rozdílu mezi deklarací a skutečností (15 %), výsledků mikrobiologie (10 %) a hodnocení vyzrálosti (10 %). Známkuje se 1 až 5, jako ve škole.
Složení: Uvádíme složení, které uvedl výrobce na obale. U výrobku Eidámek pro děti (Miltra) nebylo složení uvedeno, na obale je pouze údaj jednosložkový výrobek. Podle legislativy tak může být sýr označen, pokud je surovinou pouze mléko, sýrařské kultury, syřidlo a chlorid vápenatý a přísadou jedlá sůl do 2,5 % hmotnostních.
Sušina: U některých výrobků byl obsah sušiny vyšší, než deklarováno.
Tuk v sušině: Testovali jsme vzorky eidamu s 30 % tukem v sušině. Výrobky limit dodržely. Eidam Korrekt měl o 15 % více tuku v sušině, nejedná se tedy o eidam 30 %, ale o eidam 45 %. Výrobek byl proto diskvalifikován.
Sůl: Všechny vzorky dodržely limit, ten je pro eidam 2,5 %. U výrobku Eidámek pro děti tvrzení „snížený obsah soli" není sice klamavé, protože limit soli pro eidam je 2,5 % a Eidámek má 1,5 % soli, ale je zavádějící, protože testované sýry obsahují v průměru 1,4 % soli. Eidámek tedy není méně slaný než ostatní eidamy.
Z degustace: Uvádíme celkový závěr z degustace a známku za smyslové hodnocení.
Z laboratoře: Výsledky laboratorního testování a jejich ne/shoda s deklarovanými údaji.

VÝSLEDKY:

Název výrobku: Moravia Eidamský sýr 30%                                             
Výrobce: Moravia Lacto Jihlava
Cena za 1 kg: 169 Kč
Koupeno: Makro
Složení uvedené na obale: mléko, jedlá sůl, mlékárenské kultury
Sušina: 52%
Tuk v sušině: 32,10%
Sůl: 1 g/100 g

Známka testu: 1,7

Z degustace: Kvalitní sýr rovnoměrné nažloutlé barvy, s hladkou, matnou a pružnou sýrovou konzistencí. Chuť je typická a přiměřeně slaná. Známka 1,8.
Z laboratoře: Obsah sušiny i tuku v sušině odpovídá deklaraci. Ve 100 gramech sýru je 16,7 gramů tuku.

Název výrobku: Madeta Jihočeský Eidam 30%
Výrobce: Madeta
Cena za 1 kg: 159 Kč
Koupeno: Interspar
Složení uvedené na obale: mléko, jedlá sůl max. 2,5 %, syřidlo, mlékařské kultury
Sušina: 52,20%
Tuk v sušině: 30,30%
Sůl: 1,5 g/100 g

Známka testu: 1,8    

Z degustace: Příjemný, přiměřeně slaný sýr rovnoměrné nažloutlé barvy s hladkou sýrovou konzistencí s drobnými dutinkami na řezu, typickou, přiměřeně slanou chutí. Známka 2,4.
Z laboratoře: Obsah sušiny i tuku v sušině odpovídá deklaraci. Ve 100 gramech sýru je 15,8 gramů tuku.

Název výrobku: Laktos Eidam 30%
Výrobce: Laktos, země původu Německo
Cena za 1 kg: 160,60 Kč
Koupeno: Makro
Složení uvedené na obale: pasterované mléko, jedlá sůl, mlékárenské kultury
Sušina 53,70%
Tuk v sušině 30,50%
Sůl 1,8 g/100 g

Známka testu 1,9

Z degustace: Hodně slaný sýr výrazně žluté barvy, tužší, s drobnými dutinkami na řezu a příliš slanou chutí. Známka 2,6.
Z laboratoře: Obsah sušiny i tuku v sušině odpovídá deklaraci. Ve 100 gramech sýru je 16,4 gramů tuku.

Název výrobku: Agricol Eidam 30 %
Výrobce: Agricol Polička
Cena za 1 kg: 145 Kč
Koupeno: Kaufland
Složení uvedené na obale: mléko, jedlá sůl, mléčné kultury, barvivo E160b
Sušina 49,40%
Tuk v sušině 32,40%
Sůl 1,5 g/100 g

Známka testu 1,9

Z degustace: Chuťově velmi příjemný sýr nerovnoměrné nažloutlé barvy (lehce světlejší okraje), příliš měkký, s drobnými dutinkami na řezu. Známka 2,3.
Z laboratoře: Obsah sušiny i tuku v sušině odpovídá deklaraci. Ve složení uvedené barvivo rozbory nepotvrdily. Ve 100 gramech sýru je 16 gramů tuku.

Název výrobku Báječný český Eidam 30% plátky
Výrobce Madeta
Cena za 1 kg 209 Kč
Koupeno Tesco
Složení uvedené na obale mléko, jedlá sůl max. 2,5 %, mlékařské kultury
Sušina 50,80%
Tuk v sušině 30,70%
Sůl 1,5 g/100 g

Známka testu 2

Z degustace: Dobrý sýr s drobnými vadami v konzistenci i chuti. Barva nažloutlá. Sýr málo hladký, dutinky na řezu (syrovátková hnízda). Chuť přiměřeně slaná, ale nahořklá. Známka 2,5.
Z laboratoře: Obsah sušiny i tuku v sušině odpovídá deklaraci. Zralost velmi dobrá. Ve 100 gramech sýru je 15,6 gramů tuku.

Název výrobku Miltra Eidámek pro děti od 1 roku
Výrobce Miltra B, Trnávka
Cena za 1 kg 239 Kč
Koupeno Globus
Složení uvedené na obale Jednosložkový výrobek
Sušina 53,40%
Tuk v sušině 30,70%
Sůl 1,5 g/100 g

Známka testu 2

Z degustace: Chuťově méně výrazný sýr rovnoměrné, ale světlejší barvy, příliš tuhý. Plátky mají hladký lesklý povrch. Známka 2,6.
Z laboratoře: Obsah sušiny i tuku v sušině odpovídá deklaraci. Ve 100 gramech sýru je 16,4 gramů tuku.

Název výrobku Bluedino Eidam 30% plátky
Výrobce Agricol Polička
Cena za 1 kg 145 Kč
Koupeno Lidl
Složení uvedené na obale: mléko, jedlá sůl, mléčné kultury, barvivo E160b
Sušina 48,30%
Tuk v sušině 32,70%
Sůl 1,0 g/100 g

Známka testu 2

Z degustace: Dobrý sýr rovnoměrné nažloutlé barvy, hladký, přiměřeně tuhý, typická, ale nevýrazná vůně a chuť. Známka 2,2.
Z laboratoře: Obsah sušiny je o víc než tolerované jedno procento nižší, než deklaruje výrobce. Ve složení uvedené barvivo rozbory nepotvrdily. Ve 100 gramech sýru je 15,8 gramů tuku.

Název výrobku Jaroměřický Eidam 30% plátkový sýr
Výrobce Jaroměřická mlékárna
Cena za 1 kg 148 Kč
Koupeno Makro
Složení uvedené na obale mléko, jedlá sůl, čisté mléčné kultury
Sušina 48,90%
Tuk v sušině 34,80%
Sůl 1,0 g/100 g

Známka testu 2,1

Z degustace: Slepené plátky. Příjemný, méně výrazný sýr rovnoměrně nažloutlé barvy, trochu měkčí a přiměřeně slaný. Známka 2,3.
Z laboratoře: Obsah sušiny je o víc než tolerované jedno procento nižší, než deklaruje výrobce. Obsah tuku v sušině vyšší téměř o pět procent. Ve 100 gramech sýru je 17 gramů tuku.

Název výrobku Euroshopper Eidam plátky 30 %
Výrobce Jaroměřická mlékárna
Cena za 1 kg 145 Kč
Koupeno Albert
Složení uvedené na obale past. mléko, jedlá sůl max. 2,5 %, mlék. kult.
Sušina 50,10%
Tuk v sušině 32,10%
Sůl 1,5 g/100 g

Známka testu 2,1

Z degustace: Slepené plátky, deformované vlivem vakuového balení. Barva příliš světlá, sýr hladký, ale velmi lepivý, chuť přiměřeně slaná, nevýrazná a lehce nakyslá. Známka 2,9.
Z laboratoře: Obsah sušiny i tuku v sušině odpovídá deklaraci. Ve 100 gramech sýru je 16,1 gramů tuku.

Název výrobku Eidam 30%
Výrobce B-Unipack Brno
Cena za 1 kg 149 Kč
Koupeno Billa
Složení uvedené na obale pasterované mléko, jedlá sůl max. 2 %, sýrařské kultury, mikrobiální syřidlo
Sušina 54%
Tuk v sušině 30,90%
Sůl 1,5 g/100 g

Známka testu 2,1

Z degustace: Chuťově vyvážený sýr tužší konzistence, rovnoměrně nažloutlé barvy a přiměřeně slané, lehce nakyslé chuti. Známka 2,4.
Z laboratoře: Obsah sušiny i tuku v sušině odpovídá deklaraci. Méně vyzrálý sýr. Ve 100 gramech sýru je 16,7 gramů tuku.

Název výrobku Šumavský Eidam 30% plátky
Výrobce Mlékárna Klatovy
Cena za 1 kg 239 Kč
Koupeno Tesco
Složení uvedené na obale pasterované mléko, jedlá sůl, mléčné kultury
Sušina 52,20%
Tuk v sušině 31,20%
Sůl 0,7 g/100 g

Známka testu 2,2

Z degustace: Vzhledově dobrý sýr s rovnoměrnou barvou a hladkou konzistencí, nevýrazná, málo slaná a lehce nahořklá chuť. Známka 2,9.
Z laboratoře: Obsah sušiny je vyšší o víc než tolerovaných pět procent (výrobce deklaruje 47 %). Obsah tuku v sušině vyhovuje. Nejnižší obsah soli ze všech testovaných. Zralost velmi dobrá. Ve 100 gramech sýru je 16,3 gramů tuku.

Název výrobku: S-Budget Eidamský sýr 30%
Výrobce SPAR, Polsko
Cena za 1 kg 149 Kč
Koupeno Interspar
Složení uvedené na obale mléko, jedlá sůl (max. 2,5 %), syřidlo, sýrařské kultury, annato
Sušina 55,20%
Tuk v sušině 32,10%
Sůl 1,5 g/100 g

Známka testu 2,2

Z degustace: Působí nevyzrálým dojmem. Rovnoměrně nažloutlá barva, tuhý sýr a mléčná, méně výrazná chuť. Známka 2,5.
Z laboratoře: Obsah sušiny je vyšší o víc než tolerovaných pět procent (výrobce deklaruje 50 %). Obsah tuku v sušině vyhovuje. Ve složení uvedené barvivo rozbory nepotvrdily. Na rozdíl od ostatních obsahuje dusitany. Ve 100 gramech sýru je 17,7 gramů tuku.

Název výrobku Tesco value Eidam plátky 30 %
Výrobce Mlékárna Klatovy
Cena za 1 kg 149 Kč
Koupeno Tesco
Složení uvedené na obale mléko, jedlá sůl, mléčné kultury
Sušina 52,20%
Tuk v sušině 33,10%
Sůl 1,2 g/100 g

Známka testu 2,6

Z degustace: Nejhorší ze všech testovaných sýrů. Sýr je měkký, lepivý, chuť nepříjemná, hodně hořká až nakyslá. Menší silnější plátky. Známka 3,1.
Z laboratoře: Obsah sušiny i tuku v sušině odpovídá deklaraci. Na rozdíl od ostatních obsahuje dusitany. Ve 100 gramech sýru je 17,3 gramů tuku.

Název výrobku Korrekt Eidam 30% přírodní plátkový sýr
Výrobce vyrobeno pro Globus
Cena za 1 kg 149 Kč
Koupeno Globus
Složení uvedené
na obale past. mléko, mléčné bakterie, mikrobiální syřidlo, jedlá sůl
Sušina 56,40%
Tuk v sušině 45,20%
Sůl 1,8 g/100 g

Známka testu diskvalifikován

Z degustace: Dobrý sýr příjemného vzhledu i chuti. Přiměřeně tuhý, pružný, ale plný drobných dutinek na řezu (syrovátkových hnízd). Chuť je příjemná, typická, slanější. Známka 2.
Z laboratoře: Obsah tuku v sušině je o 15 procent vyšší, eidam tedy není „třicítka", ale „pětačtyřicítka", a spotřebitel je klamán, třebaže vlastně dostává kvalitnější sýr. Ve 100 gramech sýru je 25,5 gramů tuku.

Složení poroty

Smyslové vzorky posuzovala desetičlenná porota složená z nezávislých odborníků a výrobců. Anonymně posuzovali vzhled, vůni a chuť.
Jana Doláková, Moravia Lacto Jihlava, skupina Inter Lacto; Jana Dostálová, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze; Pavla Kuthanová, Madeta; Ladislav Likler, odborník na sýry, historik mlékárenství; Kamila Míková, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze; Josef Mrázek, Střední průmyslová škola mlékárenská Kroměříž; Antonín Nehyba, Výzkumný ústav mlékárenský, Praha; Jiří Štětina, Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT Praha; František Švanda, Jaroměřická mlékárna; Veronika Válková, Státní zemědělská a potravinářská inspekce.