Testovali jsme herkules

17.04.2012 VŠCHT

Prověřili jsme, jak je to s nižším podílem masa v masných výrobcích a zda se v nich opravdu objevují kusy kostí.

Herkules patří mezi nejpopulárnější trvanlivé salámy. V poslední době se v souvislosti s kontrolami Státní zemědělské a potravinářské inspekce objevily informace, že spotřebitelé kupují masné výrobky, ve kterých jsou výrazně nižší podíly masa, než je deklarováno na obale, a v některých se dokonce objevují kusy kostí. Nakoupili jsme proto sedm běžně dostupných salámů herkules, do jejichž hodnocení jsme tentokrát zařadili kromě senzorických vlastností i obsah přídatných látek a čistých svalových bílkovin.

Co je fermentace?

Herkules patří mezi trvanlivé masné výrobky fermentované. Jedná se o výrobky tepelně neopracované, určené k přímé spotřebě, u kterých v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení, za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotou a_w(max.) = 0,93. Tyto výrobky musí mít trvanlivost minimálně 21 dní při teplotě plus 20 ^oC. Obvykle však bývá trvanlivost delší.

Fermentované masné výrobky jsou charakteristické mírně nakyslou chutí, která je způsobená přítomností kyselin (zejména mléčné), jež vznikají v průběhu fermentace činností mikroorganismů. Snížené pH má také pozitivní vliv na průběh zrání a sušení a především na údržnost výrobků. Konzervačního efektu je u fermentovaných výrobků dosaženo kombinací několika faktorů, mezi které patří snížené pH, nízká aktivita vody, přítomnost konkurenční mikroflóry a popřípadě přídavek konzervantů v podobě dusitanové solící směsi.

Rozdíly v obsahu masa

Při výrobě trvanlivých masných výrobků dochází k poměrně značnému úbytku vody sušením. U fermentovaných masných výrobků navíc pokles pH způsobuje i sníženou vaznost masa a další ztráty vody. Z tohoto důvodu se zvyšuje podíl masa na celkové hmotnosti výrobků. Vzhledem ke skutečnosti, že maso a hřbetní sádlo jsou majoritními surovinami při výrobě fermentovaných masných výrobků, je logické, že množství masa použité k výrobě může ve své hmotnosti překročit množství z něj vyrobeného výrobku (rozdíl je dán právě ztrátou vody). Správně by výrobci měli v takovýchto případech na obale uvádět množství masa, které bylo použito pro výrobu 100 g hotového výrobku. Někteří výrobci však ne zcela správně kalkulují množství masa použitého při zpracování díla a vztahují jej k hmotnosti díla před zráním a sušením, tedy nikoliv k hmotnosti hotového výrobku, čímž se obsahy masa jeví významně nižší než u konkurenčních výrobků.  V našem případě je tímto způsobem deklarován obsah masa na výrobcích:  Best Farm Herkules, Řezníkův talíř Herkules a Herkules z Kosteleckých uzenin.

Jak má vypadat správný herkules?

V současné době legislativa upravuje u salámu herkules pouze jeho základní senzorické vlastnosti, a to pouze v hrubých obrysech, a dále minimální obsah čistých svalových bílkovin (min. 14 %) a maximální obsah tuku (max. 50 %). Jako základní složky pro výrobu salámu se používá vepřové maso, hovězí maso a hřbetní sádlo v poměru přibližně 1:1:1. Použití přídatných látek a koření není nijak limitováno. Dříve do výrobků nebyla přidávána barviva, stabilizátory (s výjimkou dusitanové solící směsi), ani látky zvýrazňující chuť. Mezi testovanými produkty takový nebyl ani jeden. Obsah přídatných látek byl však zohledněn v celkovém hodnocení výrobků váhou 20 % (čím více přídatných látek, tím horší hodnocení).

Výsledky testování

Součástí testování výrobků bylo jako vždy senzorické hodnocení (vzhled v nákroji, barva, chuť, vůně a konzistence). Dále jsme laboratorně změřili obsah masa, čistých svalových bílkovin, tuků a aktivitu vody. Podstatné rozdíly jsme zaznamenali zejména u obsahů čistých svalových bílkovin, masa a při senzorickém testování. V parametru aktivita vody všechny výrobky vyhověly požadavkům legislativy. S ohledem na skutečnost, že obsah čistých svalových bílkovin úzce souvisí s obsahem masa a částečně se v něm odráží i dosažené vysušení, jsme pro celkové hodnocení brali do úvahy pouze informace o obsahu čistých svalových bílkovin, senzorické hodnocení a obsah přídatných látek v podobě barviv, stabilizátorů (bez dustianu sodného) a látek zvýrazňujících chuť. Senzorické hodnocení mělo váhu 50 %, obsah přídatných látek 20% a obsah čistých svalových bílkovin 30% z celkového hodnocení. Senzoricky byl nejlépe hodnocen herkules z masokombinátu Kostelecké uzeniny, bohužel tento výrobek obsahuje velké množství přídatných látek a obsahem čistých svalových bílkovin se ocitl na předposledním místě, a proto paradoxně ve výsledném hodnocení skončil na posledním místě. Opačný trend vykazoval výrobek Best Farm Herkules, který je v nabídce společnosti Kaufland. Tento výrobek byl hodnocen senzoricky jako nejméně atraktivní, avšak díky skutečnosti, že neobsahuje významné množství přídatných látek, a díky poměrně vysokému obsahu čistých svalových bílkovin se v celkovém hodnocení dostal až na druhé, resp. třetí místo. V celkovém hodnocení mezi jednotlivými výrobky nebyly tak významné rozdíly, jak by se mohlo zdát podle dílčích výsledků. Dva výše uvedené příklady ukazují, že horší hodnocení v jednom parametru bylo kompenzováno dobrým hodnocením v parametrech jiných. Na prvním místě se umístily se shodným hodnocením výrobky z dílny Krahulík - MASOZÁVOD Krahulčí a ZŘUD-MASOKOMBINÁT PÍSEK CZ. Výrobek Řezníkův talíř Herkules ze ZŘUD-MASOKOMBINÁT POLIČKA, a.s. se s naměřenou hodnotou obsahu čistých svalových bílkoviny dostal pod legislativní hranici 14 %, avšak při zohlednění chyby měření 10 % není možné výrobek hodnotit jako nevyhovující legislativním požadavkům.

Rozdíl mezi obsahem masa a čistých svalových bílkovin

Maso, o jehož obsahu se dočteme na obalech výrobků, představuje takzvanou kosterní svalovinu, která přirozeně obsahuje i tukovou tkáň a kolagenní bílkoviny, které převažují v kůžích. Jejich obsah je však limitován horní hranicí, a pokud tuto hranici přesáhnou, již se do obsahu masa nezapočítávají a ve složení se uvádí zvlášť (obvykle jako sádlo a kůže). Obsah masa se pak o tyto položky sníží. Naproti tomu čisté svalové bílkoviny představují podíl bílkoviny, která pochází čistě z masa. Do této bílkoviny se nezapočítává bílkovina kolagenní a na její obsah nemá žádný vliv ani obsah tuku ve výrobku. Tedy čím je vyšší obsah čistých svalových bílkovin, tím bylo pro výrobu použito větší množství „libového“ masa.

Správné skladování

Dnes je podstatná část produkce trvanlivých masných výrobků prodávána ve vakuovém balení. Tento způsob skladování není pro trvanlivé masné výrobky optimální. Výrobci jej však využívají, aby během skladování nedocházelo k dalším ztrátám vody (a tedy i hmotnosti dozráváním a dosušením výrobku), a také, aby výrobky chránili před povrchovou kondenzací vody a kontaminací během distribuce. Nebalené výrobky by neměly být skladovány při příliš nízkých teplotách. Při přesunu do teplejšího prostředí totiž dochází na jejich povrchu ke kondenzaci vodní páry a vlhký povrch může být živnou půdou pro růst kvasinek a plísní. Skladování by dále mělo probíhat pokud možno v temnu a s dostatečnou obměnou vzduchu s relativní vlhkostí do 75 %. Optimální je tedy skladovat salámy zavěšené tak, aby se vzájemně nedotýkaly, například v chladnější spíži. Skladovací teplota by neměla přesáhnout 20°C.