Testovali jsme jablečné cidery

17.07.2015 Mgr. Kateřina Kmecová

Známá definice cideru zní: je méně opojný než víno, méně hořký než pivo, méně sladký než limonády, méně šumivý než sycené vody. Do nedávné doby byl u nás neznámý, ovšem v posledních měsících cider zažívá obrovský boom a značky se přehánějí v uvádění příchutí na trh. Otestovali jsme tucet moštů, které seženete v obchodech i na internetu. Vedly si lépe cidery průmyslové, nebo farmářské?

Do testu jsme zařadili 12 ciderů, všechny s čistě jablečnou příchutí. Nakoupili jsme oba typy, které jsou na trhu k dostání – jak průmyslové vyráběné, které mají ve svém portfoliu velké pivovary, tak ty od menších výrobců, které zakoupíte ve specializovaných barech nebo e-shopech. Cenové rozpětí bylo velmi široké, od 57 Kč za litr (Kingswood) až po 192 Kč (Cidre Premier). Vyšší cenu jsme zaplatili za cidery menších výrobců (průměrná cena 122 Kč za litr nápoje) než za výrobky velkých pivovarů (průměrná cena 75 Kč za litr).

V testu jsme se zaměřili pouze na senzorické vlastnosti ciderů – barvu, vůni, perlení, chuť. Na Vysoké škole chemicko-technologické je hodnotila dvaadvacetičlenná porota složená z odborníků i laiků, výsledná známka testu je průměrem hodnocení porotců. Nechali jsme také ověřit obsah alkoholu na Výzkumném ústavu pivovarnickém a sladařském v Praze. Všichni výrobci dodrželi deklaraci uvedenou na obale.  

Cider, cidre, cidr

O to, komu za vznik cideru vlastně vděčíme, se vedou spory. Jisté je, že nápoj byl znám již v antice, pravděpodobně tak jde o jeden z nejstarších alkoholických nápojů vůbec. Původně se vyráběl pod názvem sikera, odtud odvozujeme starofrancouzský název cidre [sídr] a později i anglickou úpravu cider [sajdr].

Oba názvy se neliší jen výslovností, ale odkazují také k odlišným způsobům výroby tohoto nápoje. Francie je největším světovým producentem cideru, hlavními oblastmi výroby jsou Normandie a Bretaň. Zdejší cidery je možné vyrábět jen z čerstvých jablek nebo ze směsi jablek a hrušek, nesmějí se ani doslazovat či ředit vodou. Podle obsahu zbytkového cukru a objemu alkoholu se dělí na sladký (doux, do 3 %), polosuchý (demisec, 3 až 5 %) a suchý (brut, nad 5 %). Tradiční francouzský mošt se stáčí do lahví typu champagne, svou chutí šumivé víno připomíná.

Ve Velké Británii, která se považuje za kolébku zkvašeného moštu, se cideru na hlavu vypije nejvíce. Zdejší pravidla nejsou tak přísná jako ve Francii, doslazování i ředění vodou je povoleno. Tradiční anglické cidery jsou většinou těžší, tmavé, zakalené a s vyšším obsahem alkoholu.

Cider u nás

Podle české legislativy je cider nápoj vyrobený úplným nebo částečným alkoholovým kvašením čerstvé, koncentrované nebo sušené jablečné šťávy, ke které byla přidána voda, nebo jejich směsí. Je možné do něj přidávat vodu, cukr a hruškovou šťávu (maximálně 25 %), a to před i po kvašení. Výrobci ho mohou aromatizovat pomocí přírodních aromatických látek z ovoce a přidávat pro lepší údržnost regulátory kyselosti. Přípustné je též přidání čerstvé nebo koncentrované šťávy po kvašení a upravení oxidu uhličitého jeho přidáním nebo částečným či úplným odebráním. V českém jazyce se nápoj správně označuje jako cidre [sidr], setkáváme se i s počeštělou variantou cidr.

Cider může být průzračný, i s jemným zákalem. Barva se pohybuje od jemně zlatavé až k tmavé, téměř pivní. Některé cidery jsou zcela bez bublinek, jiné perlivé. Chuť se liší od sladké, polosladké až po suchou. Různí se také obsah alkoholu, který může dosahovat maximálně 8,2 %, za touto hranicí se nápoj již považuje za jablečné víno.

Průmyslové vs. řemeslné

Způsob výroby se liší nejen v jednotlivých regionech, ale především v závislosti na zpracování. Průmyslové cidery jsou většinou připravovány z jablečného koncentrátu a nejsou tedy závislé na sezóně. Tradiční výroba naopak vychází z jablečného moštu, a je proto sezónně omezená. „Na řemeslný cider má vliv celá řada atributů. Každý rok je jiná úroda, jablka mají jiné vlastnosti. Průmyslově vyráběný cider je mnohem více kontrolovaný,“ vysvětluje Cyril Holub ze společnosti F.H.Prager.

Odborníci i laici vzorky hodnotili samozřejmě anonymně, ale během degustace bezpečně rozpoznali, které vzorky patří do skupiny průmyslových a které jsou vyráběny řemeslně. Porotci tentokrát vzorky posuzovali poměrně přísně, ačkoli se shodovali, že žádný vzorek nebyl vyloženým propadákem. „Překvapilo mě, jak široká skupina ciderů je. Ale neřekl bych, že byl do testu zařazen výrobek, který do této kategorie nespadá,“ zhodnotil profesor Pavel Dostálek z VŠCHT. Další z porotců, Pavel Konáš, dodává: „Některé vzorky mě příjemně překvapily, úplně negativně bych nehodnotil žádný.“

Menší vítězí na plné čáře

Celkově lépe uspěly cidery menších výrobců, v první sedmičce se umístil jen jeden cider pocházející od velkého výrobce – Strogbow Gold Apple. U průmyslových ciderů vadily většinou umělé tóny a také sladkost přebíjející všechny ostatní chutě. „Sladké šumivé cidery se podle mě vůbec nedaly pít,“ říká Anna Grosmanová, členka laické poroty. Jan Kapitán se připojuje: „Přírodní produkt poznáte podle přirozené chuti, průmyslový podle divných chuťových 'ocasů'.“ Celkovým vítězem se stal Rossbach Cider, který zaujal především příjemnou vůní a vyváženou sladkou a kyselou složkou chuti.

 Hodnocení jednotlivých ciderů byla tentokrát hodně rozdílná, a to nejen mezi oběma skupinami poroty, ale i mezi jednotlivými členy. Nejvíce se názory obou částí poroty rozdělily u vzorku F. H. Prager. Zatímco u odborníků si zasloužil třetí místo, laici ho zařadili až na předposlední příčku. Vadila jim zejména pachuť nahnilých jablek, která však může být dána způsobem výroby tohoto typu cideru, proto ji odborníci nehodnotili jako vadu výrobku, ale jako jeho charakteristickou vlastnost.

Složení poroty

Odborná porota:

Pavel Dostálek, VŠCHT; Cyril Holub, jablářství F. H. Prager; Jiří Herník, Grumpy George Cider; Pavel Konáš, Plzeňský Prazdroj; Petr Košin, Budějovický Budvar; Zdeněk Lux, Pivovary Staropramen; Petr Mühlberger, Moravia Drinks; Jana Pikardová, Heineken ČR; Filip Slouka, Rossbach Cider; Václav Synáček, Incider bar; Pavel Železný, Polabský mošt

Laická porota:

Eva Bobůrková, novinářka; Anna Grosmanová, foodblogerka; Pavel Hanuška, dovozce italských specialit; Petr Havelka, vydavatel časopisu SNOW; Ondřej Hergesell, novinář; Tadeáš Hollan, operátor 3D tiskáren; Jiří Hulínský, referent; Martina Janečková, studentka; Jan Kapitán, dopravní inženýr; Petra Páleníková, studentka; Lucie Scherksová, na rodičovské dovolené

Jak se cider vyrábí?

Sklízení – Cider se většinou vyrábí z několika odrůd jablek, aby se dosáhlo vyváženého poměru sladkosti a kyselosti. Existuje také odrůda vyšlechtěná přímo pro výrobu cideru. Jablka je třeba vyprat a pečlivě přetřídit, aby se narušené plody neprojevily ve výsledné chuti nápoje.

  Lisování – Jablka je nutné rozdrtit, aby se narušila struktura plodu a šťávu bylo možné snáze vylisovat. Jablečná drť se poté nechá louhovat ve vlastní šťávě. Pokud je šťávy málo, je možné ji (pokud to zákony dovolují) dolít vodou. Poté dochází k samotnému lisování, při němž se výtěžnost šťávy pohybuje od 50 % u malých výrobců používajících například vinařské lisy, až po 70 % u velkých výrobců majících velké hydraulické lisy.

Kvašení – Vylisovaný mošt se přelije do vhodných nádob (demižonů, sudů, tanků), kde se nechá kvasit potřebnou dobu, která se u jednotlivých ciderů liší. Fermentace probíhá v rozmezí několika dní až po řadu měsíců, při teplotě od 4 do 16 °C. Na dně nádoby zůstanou usazené kvasinky, na povrchu se vysráží pěna. Cider je tedy nutné čerpat ze středu, kde je cider čirý. Stáčení se musí správně načasovat, jinak by se mohly kvasinky začít opět zvedat k hladině. V moštu bez většiny kvasinek dále probíhá kvasný proces, ale výrazně pomaleji. Mošt je poté možné znovu stáčet, aby se dále zpomalil či zcela zastavil proces kvašení. Někteří výrobci ho dále filtrují, aby docílili čiré tekutiny. Cider je možné dále ředit na požadovaný objem alkoholu či dosycovat CO_2.  

Lahvování – Pokud je proces kvašení dokončen, je možné ho začít plnit do lahví. Obyčejně se používají lahve s běžným korunkovým uzávěrem. Zvlášť, pokud cider dozrává dál v lahvi, používají se nádoby podobné šampaňským s korovou zátkou a drátěným košíčkem. Jinou lahev by mohlo intenzivní perlení i roztrhnout.

Jak vám chutnaly testované cidery?

„Je rozdíl, jestli mluvíme o průmyslových, nebo řemeslných cidrech, a já jsem rád, že v testu byly zástupci obou. Není možné říci, že jsem při degustaci narazil na něco, co by v cideru nemělo co dělat, je jasně legislativně dáno, co v potravinách být může a co ne. Z mého vyhraněného pohledu některé ze vzorků nejsou ty, které bych chtěl pít, ale vnímám, že takové chce asi pít veřejnost, protože jsou sladké, líbivé. Já už dnes preferuji pouze suché cidery, z mého pohledu produkt sladkostí trpí, protože sladkost přebije jakékoli další chutě.“

Cyril Holub, F.H. Prager

 „Některé vzorky mě příjemně překvapily a úplně negativně bych nehodnotil žádný. Ve většině případů se cidery malých a velkých výrobců liší. Řekl bych, že ty z velkovýroben jsou poznat díky většímu nasycení – nemají tak jemný dojezd na jazyku, říz ostřejší. Někdy mohou být cidery přearomatizovné. Jde sice o přírodní aroma, ale může být příliš ostré nebo jablečné, což je na škodu. Ale myslím, že se to netýkalo ani jednoho z testovaných vzorků.

Pavel Konáš, Plzeňský Prazdroj

 „Podle mě je dobře, že se při tomto testu srovnávají malí a velcí výrobci. To podle mě ještě nikdo neudělal a spotřebitelé by měli vědět, jaký je rozdíl mezi cidery vyráběnými ze 100 % moštu a těmi, které se vyrábějí z koncentrátů. Průmyslové cidery jsou podle mě umělé, možná zbytečně přeslazené. Cidery z moštu jsou přírodnější, mírnější. Ale i mezi nimi jsou velké rozdíly – některé jsou kvašené rychle, doslazované moštem, jiné kvasí pomalu a jsou nesycené. Poznal jsem, které z testovaných produktů pocházely od velkých výrobců, ale moc mi nechutnaly.“

Václav Synáček, InCider bar

„Celkově bych řekl, že tam nebyl žádný zásadní průšvih, neodcházel jsem s pocitem, že by mi něco vyloženě nechutnalo, spíš jen, že bych si některý cider znovu nedal. Rozdíly byly především mezi cidery od menších výrobců – měly sytější barvu, byly daleko kalnější a byly také více ovocné. Pravda, v některých jsem cítil nahnilé ovoce nebo nějaký jiný rušivý prvek v podobě použitých surovin, ale nic nebylo přes hranici nechutenství. Co mi naopak vadilo, byl vysoký obsah CO₂ v některých vzorcích. Jakkoliv chápu potřebu řízu, některé vzorky byly „nabunzírované“ až přehnaně. Část ciderů byla zbytečně moc sladká, někteří výrobci se zřejmě snažili tuto sladkost vykompenzovat přidáním nějakých kyselých prvků, takže výsledná sladko-kyselá chuť přebila chuť jablek.“

Ondřej Hergesell

„Testované výrobky se od sebe výrazně lišily. Například tím, že byly jinak sycené, měly jiné vůně apod. Také záleží na použité metodě výroby ciderů, protože francouzská metoda je založena na kvašení až do vůně shnilých jablek, což může negativně ovlivnit hodnocení, i když se jedná o čistě přírodní produkt. Rozdíl mezi průmyslově vyráběnými cidery a produkty od menších výrobců je velký. Přírodní produkt poznáte podle přirozené chuti, průmyslový podle divných chuťových „ocasů“, většinou až nepřirozeně hořkých.“

Jan Kapitán

„V průměru mě překvapila senzorická kvalita českých výrobků a výrazná chuťová rozdílnost komerčně úspěšných zahraničních ciderů. Velkovýrobci a lokální malovýrobci se od sebe výrazně liší, byly jednoznačně rozpoznatelní. U průmyslových ciderů mi nejvíce vadila neautenticita, aroma a také sladkost. Sladké, šumivé cidery se podle mě vůbec nedaly pít. Naopak pozitivně mě překvapily vzorky Rossbach a cider prodávaný v Marks and Spencer.“

Anna Grosmanová        

VÝSLEDKY TESTU:

JABLEČNÉ CIDERY: