Testovali jsme křehké chleby. U některých vzorků byly problémové hodnoty akrylamidu

02.06.2020 Jana Čiháková

Jsou dobrou alternativou klasického chleba. Skvěle chutnají, obsahují dostatek vlákniny a díky minimálnímu obsahu vody jsou i trvanlivější. Ovšem spadají také do kategorie potravin, kde se doporučuje hlídat množství akrylamidu.

Akrylamid je klasifikován Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny (IARC), jako pravděpodobný karcinogen pro člověka. Přitom v řadě potravin vzniká jako tzv. „procesní kontaminant“. Přirozeně se tvoří v potravinách obsahujících škrob během běžné tepelné úpravy při vysokých teplotách (smažení, pečení, pražení a také průmyslové zpracování při teplotě +120 stupňů a nízké vlhkosti). Tvoří se především z cukrů a aminokyselin (zejména z aminokyseliny s názvem asparagin), které se přirozeně vyskytuje v mnoha potravinách. Chemický proces, jehož výsledkem je tvorba akrylamidu, je známý jako Maillardova reakce; při této reakci rovněž dochází ke „zhnědnutí“ potravin a ke změně jejich chuti.

(Ne)bezpečný akrylamid

Na základě studií na zvířatech Úřad pro bezpečnost potravin potvrdil, že akrylamid v potravinách potenciálně zvyšuje riziko vzniku rakoviny u spotřebitelů všech věkových skupin. Jelikož je akrylamid přítomný v široké škále běžných potravin, riziko platí pro všechny spotřebitele, avšak nejvíce ohroženou skupinou jsou děti z důvodu jejich nízké tělesné hmotnosti. Nejdůležitějšími skupinami potravin přispívajícími k expozici akrylamidu jsou smažené bramborové výrobky, káva, sušenky, krekry, a právě křehké chleby. Tvorbu akrylamidu v potravinách do značné míry ovlivňují jednotlivé složky, podmínky skladování a zpracování (především teplota).

„Podle doporučení komise EU 2019/1888 ze dne 7. listopadu 2019 o monitorování přítomnosti akrylamidu v některých potravinách jsou výrobky extrudované z kukuřice a pšenice zařazené do potravin doporučených k monitorování.  K velkému tepelnému záhřevu, a tedy i potenciálnímu riziku, dochází i při pufování,“ říká Ing. Dana Gabrovská, Ph.D. z Potravinářské komory ČR. 

Křehké chleby bez zákona

Křehké „chleby“ nejsou přímo legislativou definované, spadají do kategorie trvanlivého pečiva, stejně jako sušenky, trvanlivé pečivo ze šlehaných hmot, oplatky, perníky, preclíky, krekry atd. Upravuje je však vyhláška o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta. Ta mimo jiné charakterizuje i extrudované a pufované výrobky a také knäckenbroty.

Extrudované chleby představují pekařské výrobky z mlýnských obilných surovin a dalších složek vyrobené extruzní technologií a za působení tlaku a teploty. Za pufované potraviny se pak označují takové, které jsou vyrobené z obroušených zvlhčených obilných zrn jednoho nebo více druhů obilovin, rýže, pohanky nebo jiných pseudoobilovin, a to působením tlaku a teploty. Knäckebroty pak představují pekařské výrobky křehké konzistence obvykle ve tvaru obdélníku, získané tepelnou úpravou těst z mlýnských obilných výrobků, případně dalších složek. „Tyto výrobky mají většinou vyšší obsah vlákniny a ve srovnání s klasickým chlebem nebo běžným pečivem i příznivější obsah soli,“ upozorňuje dále Dana Gabrovská.

Z testování

V testování pečiva těchto skupin jsme se zaměřili zejména na přítomnost akrylamidu a samozřejmě i na senzorické vlastnosti, které jsme nechali hodnotit ve spolupráci s laboratořemi Vysoké školy chemicko-technologické a za pomoci zkušených hodnotitelů. Mezi testovanými výrobky byly 3 knäckebroty, 4 „chleby“ extrudované a 3 pufované. Příznivou zprávou je, že všechny námi vybrané výrobky dosáhly na výživová tvrzení týkající se vlákniny (zdroj vlákniny nebo vysoký obsah vlákniny). Uspokojivý byl pak i obsah soli.

Výsledky analytického hodnocení vyšly u výživových údajů na výbornou. U všech deklarovaných výživových údajů byla nalezena shoda, kontrola hmotnosti výrobku dopadla také dobře. Rozdílné výsledky však byly nalezeny právě u obsahu akrylamidu (porovnávací hodnota pro křehké chleby je 350 µg/kg). Zde musíme konstatovat, že u jednoho výrobku došlo k překročení této hodnoty (Bio špaldové chlebíčky) a u jednoho se stanovená hodnota k této hodnotě blížila (Cornies kukuřičné se lněným semínkem). Hodnota pod 30 µg/kg (limit kvantifikace použité analytické metody) byla nalezena pouze u jednoho výrobku. „Podle výsledků by asi bylo dobré se zamyslet nad frekvencí zařazování těchto potravin do jídelníčku. Jako problematické se jeví více výrobky pufované,“ radí na závěr Ing. Dana Gabrovská, Ph.D.