Testovali jsme lovecké salámy

31.05.2012 VŠCHT

Oblíbený lovecký salám jsme porovnávali s definicí Zaručené tradiční speciality a podívali jsme se, jaké přídatné látky výrobci používají a proč.

Začátek výroby „Loveckého salámu" na území ČR je možné zařadit už na počátek 20. století. V té době se vyráběl hlavně v zimním období z důvodu příznivějších podmínek pro proces zrání a také kvůli náročné úpravě surovin mírným zmrazením, které je předpokladem pro vytvoření dokonalého zrnění suroviny. Později, když došlo ke zdokonalení chlazení i strojového vybavení udírenských dílen, byla jeho výroba soustředěna hlavně pro zásobování velikonočního a vánočního trhu a letní turistické sezony. Dnes je to celoročně vyráběný, tradiční a oblíbený trvanlivý výrobek.

Jaká "éčka" obsahuje?

Lovecký salám patří mezi trvanlivé masné výrobky fermentované. Jedná se o výrobky tepelně neopracované, určené k přímé spotřebě, u kterých v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotou a_w(max.) = 0,93. Tyto výrobky musejí mít trvanlivost minimálně 21 dní při teplotě +20 ^oC. Ostatní charakteristiky fermentovaných masných výrobků, důvody rozdílů v obsahu masa, co znamená pojem čistá svalová bílkovina nebo jak výrobky správně skladovat jsme již uváděli při testování Herkulesu. Tentokrát porovnáme lovecký salám s definicí zaručené tradiční speciality a podíváme se, jaká „éčka“ výrobci používají a proč.

Lovecký salám patří, stejně jako špekáčky, mezi zaručené tradiční speciality bez výhrady názvu. To znamená, že výrobci jej mohou uvádět na trh, aniž by splňovali normu pro ZTS, avšak nesmějí v tomto případě používat logo ZTS ani označení slovy „Zaručená tradiční specialita“. Normy, které definují požadavky na lovecký salám, který nesplňuje požadavky ZTS, jsou mírnější než požadavky stanovené v evropské normě. Logo zaručené tradiční speciality si můžete prohlédnout na obrázku.

Toto logo, se kterým je možné se setkat na různých typech potravin, je chráněné a garantuje spotřebiteli, že výrobek je připravován podle tradičních receptur a jejich dodržování je i pravidelně kontrolováno dozorovými orgány. Zklamáním pro nás bylo, že ani jeden ze vzorků, které jsme obdrželi k testování, logo ZTS nenesl. Výrobci loveckých salámů se tedy zřejmě nechtějí hlásit k vyšší kvalitě výrobků a dodržování tradičních receptur.

Logo zaručení tradiční speciality jsme bohužel na předložených vzorcích nenalezli

Do laboratoře bylo před hodnocením doručeno celkem 11 vzorků loveckých salámů, některé z nich však nesly stejné označení a lišily se jen hmotností nebo na nich část označení chyběla, a proto jsme je do testování nezařadili. Celkem bylo tedy testování podrobeno pouze 7 vzorků.

Při testování v laboratoři jsme se tentokrát zaměřili na aktivitu vody, obsahy masa, čistých svalových bílkovin a tuku, abychom je porovnali s limity definovanými v legislativě. Součástí testování bylo také hodnocení senzorických vlastností. Hodnotitelé tentokrát měli za úkol porovnávat předložené výrobky se specifikací tradičního loveckého salámu. Dále jsme vypsali jednotlivé přídatné látky, které výrobci deklarují na obalech, abyste si mohli udělat ucelený obrázek o tom, kdo co používá a proč.

Jak by měl správný lovecký salám vypadat:

Povrchový vzhled a barva: výrobek ze směsi hovězího a vepřového masa. Barva výrobku je tmavě hnědá, povrch mírně vrásčitý, pod obalem je patrné zrnění.

Vzhled a barva na řezu: mozaika zrn převážně o velikosti do 5 mm, bez shluku tukových a libových částic, přípustné drobné vzduchové dutinky, barva libových zrn uprostřed výrobku masově červená, k okrajům tmavší, tuková zrna světlá. Řez výrobku má obdélníkový tvar.

Vůně a chuť: výrazná po uzení, ostřeji kořeněná a slaná.

Konzistence: tužší, pružná.

Správný lovecký salám by měl obsahovat minimálně 15 % čistých svalových bílkovin a max. 50 % tuku (ZTS max. 45 % tuku).

Charakteristiky přídatných látek, které výrobci použili:

E120 – jedná se o přírodní červené barvivo vyrobené z hmyzu rodu Dactylopius, při výrobě tradičního Loveckého salámu se žádná barviva nepoužívají.

E250 – dusitan sodný má ve výrobku hned několik funkcí. Jeho hlavní funkcí je funkce konzervační. Přítomnost dusitanů zpomaluje růst řady vegetativních forem bakterií a zastavuje klíčení spor například Clostridium botulinum. Ve vařených masných výrobcích funguje E250 jako stabilizátor barvy. To však není případ loveckého salámu, u kterého během výroby nedochází k záhřevu, tudíž nemohou proběhnout reakce s myoglobinem, které způsobují růžové vybarvení měkkých masných výrobků. Dále funguje E250 jako antioxidant, který částečně chrání tuky před žluknutím. Použití E250 do loveckého salámu je povoleno i v případě ZTS a jedná se o dlouhou dobu používanou přídatnou látku. Přesto je však její využití stále předmětem mnohých i odborných diskusí.

E235 - (někdy pimaricin) je přírodní antimykotikum vytvářené bakterií Streptomyces natalensis. V potravinářství se používá zejména proti růstu plísní. Někteří výrobci ošetřují natamycinem povrch trvanlivých masných výrobků (namáčením do roztoku), aby předešli růstu plísní, ke kterému dochází zejména v případech, kdy se nedaří zlikvidovat zdroj plísní ve zracích komorách nebo ve vzduchu. Natamycin nepatří mezi tradiční přídatné látky využívané při výrobě loveckého salámu.  

E300, E301, E316 – kyselina askorbová, askorban sodný, erythorban sodný jsou antioxidanty, které chrání zejména tuky před nežádoucím žluknutím. Tradičně se do loveckého salámu používá E316, avšak kyselinu askorbovou a její sůl lze považovat za rovnocenné tradičnímu erythorbanu sodnému.

E450 – jsou difosforečnany sodné, draselné nebo vápenaté. Jedná se o látky, které zvyšují vaznost masa. Tedy pomáhají udržet v mase vázanou vodu a zároveň snižují aktivitu vody. Použitím těchto látek výrobci omezují hmotnostní ztráty při výrobě a zkracují dobu sušení výrobků. V tradičním loveckém salámu se tato látka nepoužívá.

E471- mono- a di- glyceridy mastných kyselin patří do skupiny emulgátorů, tedy látek stabilizujících emulze vody a tuku. Použití této látky v loveckém salámu je nepochopitelné a domníváme se, že i zcela zbytečné.

E575 – glukono-delta-lakton patří mezi látky, které potravinu postupně okyselují, čímž se snižuje vaznost masa a urychluje sušení salámů. Jedná se tedy o látku, která výrobcům umožňuje zrychlit technologii výroby. Do tradičního loveckého salámu se však nepoužívá.

E621 – glutamát sodný je látka zvýrazňující chuť a vůni masných výrobků. Její použití je často diskutováno a mnoho lidí se o této látce vyjadřuje v negativním smyslu. Je však si třeba uvědomit, že se jedná o sodnou sůl aminokyseliny, která se běžně vyskytuje ve všech typech bílkovin. Negativně je tedy možné spíše vnímat zvyšování obsahu sodíku ve výrobku, ke kterému při použití glutamátu sodného dochází. Nicméně se jedná o látku, která do tradičního loveckého salámu nepatří.

Výsledky testů:

Tentokrát jsme neurčovali celkové pořadí výrobků. Domníváme se, že si každý čtenář jistě sám udělá obrázek. Při porovnání výsledků chemických zkoušek se specifikací definovanou ČR právním předpisem všichni výrobci obstáli. Pokud bychom však porovnávali s Evropskou normou pro ZTS, pak výrobek společnosti ZŘUD-MASOKOMBINÁT POLIČKA a.s. a lovecký salám společnosti PEJSKAR&SPOL, spol s.r.o. by neobstály kvůli příliš vysokému obsahu tuku.

V podstatě všichni výrobci hodnocených vzorků používají při výrobě přídatné látky, které nejsou v tradičním loveckém salámu povoleny. Zřejmě tato skutečnost je důvodem, proč se nikdo z nich nehlásí k použití loga ZTS.  Při senzorickém hodnocení pro nás byla řada výrobků zklamáním. Některé výrobky neměly správně vyvedenou mozaiku, která byla příliš jemná bez patrného zrnění. U jiných výrobků bylo sice zrnění správné, avšak výrobek byl nedostatečně soudržný. I v chuti a vůni byly mezi výrobky značené rozdíly, některé vzorky byly příliš kyselé, byly cítit po žluklém tuku nebo byla jejich chuť naopak nevýrazná.

V porovnání s ostatními byl dobře senzoricky hodnocen výrobek Globus lovecký salám. I v tomto případě však ještě mohl výrobce PEJSKAR&SPOL, spol. s.r.o. dosáhnout lepšího výsledku. Jeden z vzorků byl dokonce při doručení do laboratoře již napaden plísní (Clever – lovecký salám), proto jsme jej ani po chuťové stránce nehodnotili.  Spotřebitelé si zřejmě budou muset na skutečně kvalitní lovecké salámy ještě počkat, až tržní prostředí a obchodníci umožní navýšit jejich cenu a tím i kvalitu.

Testované výrobky:

Název výrobku	Globus lovecký salám
Výrobce	Pejskar&spol, spol.s r.o.
Obsah masa	173 g/100g
Čisté svalové bílk.	26,2 %
Tuk	41 %
Aktivita vody	0,85
Senzorické hodnocení:
Vzhled v nákroji	4,0
Vůně	3,0
Chuť	3,3
Konzistence	4,0
Průměr	3,6
Přídatné látky	E120, E 250, E621, E235, E300, E301

Název výrobku	Krahulík
Výrobce	Masozávod Krahulčí a.s.
Obsah masa	146 g/100g
Čisté svalové bílk.	20,7 %
Tuk	41 %
Aktivita vody	0,85
Senzorické hodnocení:
Vzhled v nákroji	2,3
Vůně	2,8
Chuť	2,8
Konzistence	2,7
Průměr	2,7
Přídatné látky	E120, E 250, E316

Název výrobku	Lovecký salám
Výrobce	Korrekt - Vyrobeno pro Globus
Obsah masa	143 g/100g
Čisté svalové bílk.	19,0 %
Tuk	44 %
Aktivita vody	0,84
Senzorické hodnocení:
Vzhled v nákroji	2,3
Vůně	2,9
Chuť	2,7
Konzistence	2,4
Průměr	2,6
Přídatné látky	E120, E250, E316

Název výrobku	ZŘUD – lov. salám
Výrobce	ZŘUD  masokomb. Polička, a.s.
Obsah masa	153 g/100g
Čisté svalové bílk.	18,6 %
Tuk	50 %
Aktivita vody	0,76
Senzorické hodnocení:
Vzhled v nákroji	2,0
Vůně	2,1
Chuť	2,4
Konzistence	2,8
Průměr	2,3
Přídatné látky	E250, E316, E575

Název výrobku	Kmotr Lovecký salám
Výrobce	Kmotr–mas. Kroměříž, a.s.
Obsah masa	136 g/100g
Čisté svalové bílk.	18,6 %
Tuk	43 %
Aktivita vody	0,87
Senzorické hodnocení:
Vzhled v nákroji	1,7
Vůně	2,8
Chuť	2,0
Konzistence	1,5
Průměr	2,0
Přídatné látky	E120, E 250, E316

Název výrobku	Lovecký salám
Výrobce	Pejskar&spol, spol.s r.o.
Obsah masa	124 g/100g
Čisté svalové bílk.	15,7 %
Tuk	46 %
Aktivita vody	0,85
Senzorické hodnocení:
Vzhled v nákroji	2,3
Vůně	1,9
Chuť	1,8
Konzistence	1,7
Průměr	1,9
Přídatné látky	E120, E250, E450,   E621, E471, E 235,    E300, E301

Název výrobku	Clever – Lovecký salám
Výrobce	MADE GROUP, a.s.
Obsah masa	142 g/100g
Čisté svalové bílk.	18,4 %
Tuk	45 %
Aktivita vody	0,83
Senzorické hodnocení:
Vzhled v nákroji	2,5
Vůně	2,5
Chuť	Plíseň
Konzistence	2,8
Průměr	nehodnoceno
Přídatné látky	E120, E 250, E621,   E 235, E300, E301