Testovali jsme majonézy

27.08.2012 VŠCHT

Při testování v laboratoři jsme se tentokrát zaměřili na vaječné žloutky, které díky obsahu lecitinu fungují v majonézách jako emulgátor.

Majonéza je klasickou studenou omáčkou, která tvoří základ pro celou řadu dalších pokrmů. Hlavními složkami majonézy jsou olej, voda, ocet a vaječné žloutky. Ve své podstatě se jedná o emulzi vody a oleje, ve které lecitin z vaječných žloutků plní funkci emulgátoru a ocet (bývá někdy nahrazován citronovou šťávou) majonézu okyseluje a tím stabilizuje proti růstu nežádoucích bakterií. U průmyslově vyráběných majonéz je žádoucí, aby pH dosahovalo hodnoty maximálně 4,5. Tak jsou výrobky dostatečně chráněné.

Zatímco domácí majonézy se obvykle vyrábějí ze syrových žloutků, pro průmyslovou výrobu se používají žloutky pasterované. Průmyslově vyráběné majonézy tedy nejsou tak rizikové potraviny, jak mnohé zdroje uvádějí, a jsou mnohem stabilnější než málo kyselé majonézy a majonézy ze syrových žloutků, jak jsou známé z domácí výroby. To však samozřejmě neznamená, že není třeba dodržovat skladovací podmínky a způsob zacházení, který předepisují výrobci.

Při testování v laboratoři jsme se tentokrát zaměřili na vaječné žloutky, které díky obsahu lecitinu fungují v majonézách jako emulgátor. Správná majonéza neobsahuje jiné emulgátory, stabilizátory ani zahušťovadla. Tato skutečnost však není v ČR legislativně upravena. Legislativa pouze reguluje obsah žloutků, kterých musí být nejméně 2 %. Obsah žloutků jsme v laboratoři prověřili za pomoci testování obsahu cholesterolu a fosforu, které jsou složkami charakteristickými pro vaječný žloutek. Překvapením pro nás bylo, že většina testovaných majonéz obsahovala méně žloutků, než bylo uvedeno na etiketách, pokud výrobci tuto informaci vůbec uvedli. Při porovnání výsledků je třeba zohlednit i fakt, že výsledky jsou uvedeny s přesností na 1 % hm., což je dáno především přirozenou variabilitou fosforu a cholesterolu ve žloutcích. Některé majonézy, které byly doručeny do laboratoře, navíc obsahovaly řadu zahušťovadel a stabilizátorů. Možná i proto již nemají výrobci technologickou potřebu při výrobě používat dostatečné množství žloutků, a tak se stávají žloutky v některých majonézách spíše ozdobou a povinností než nutností. Rozpor mezi laboratorně zjištěnou a deklarovanou hodnotou může být dán také kvalitou samotných sušených nebo pasterovaných žloutků, které podle našich zkušeností často obsahují větší podíl bílků, který však výrobci při nákupu suroviny obtížně poznají.

Senzorické požadavky na majonézy:

•      konzistence a barva – v závislosti na obsahu oleje – pastovitá, krémovitá až polotekutá stejnorodá hmota, olej neoddělen, částice kusovitých přísad rovnoměrné rozptýlené, menší vzduchové dutinky přípustné, výrobky nesmějí obsahovat zbytky vaječných skořápek, nečistot, cizích předmětů a hrudek vaječné hmoty

•      vůně – typická pro majonézy, mírné nakyslá, případně po použitých přísadách a koření

•      chuť – nakyslá, po použitých přísadách, bez cizích pachutí

Vybrané přídatné látky použité v testovaných majonézách

Barviva

E101 – riboflavin. Častěji než jako barvivo se používá jako vitamin B₂. Může být vyráběn jak synteticky, tak nejčastěji za pomoci mikrobiálních kultur.

E160a – karoteny. Přírodní nebo přírodně identická barviva, žluté až oranžové barvy. Běžně se vyskytují v přírodě v celé řadě rostlin, ze kterých se dostávají i do vaječných žloutků.

Zahušťovadla a stabilizátory

E410 – karubin

E412 – guarová guma

E415 – xanthan

E1414, E1422, E1450 – modifikované škroby

Plní ve výrobcích funkci stabilizátorů emulze a pomáhají vytvářet hustou strukturu. Právě využití zahušťovadel a stabilizátorů umožňuje výrobcům snížit obsah žloutků, aniž by ohrozili konzistenci a koloidní stabilitu majonézy.

Konzervanty

E200, E202 – kyselina sorbová, sorban draselný jsou nejčastěji používané konzervační látky. Působí zejména proti růstu kvasinek a plísní, tedy mikroorganismů, které by mohly způsobovat zkázu i kyselejších potravin, ve kterých již většina bakterií není schopných růstu. Díky tomu je možné majonézy uchovávat delší dobu bez rizika zkázy.

Antioxidanty

E385 - Ethylendiamintetraacetát vápenatodisodný je syntetickou látkou a patří mezi tak zvaná chelatačaní činidla, tedy látky, které váží kovy a díky tomu brání, aby dále reagovaly s jinými látkami nebo katalyzovaly další reakce. Díky tomu jsou ostatní látky stabilnější a nepodléhají tak rychle změnám.

Barva majonézy

Barva majonézy je obvykle bílá až lehce nažloutlá. Zatímco u domácích majonéz je nažloutlá barva způsobena vysokým obsahem vaječných žloutků, průmyslově vyráběné majonézy bývají často přibarvovány. Na druhou stranu však používají výrobci shodné látky, které jsou obsažené ve žloutcích, jen mohou být získány z jiných zdrojů, popřípadě synteticky. Na přiloženém obrázku můžete barvy testovaných majonéz porovnat. Pozitivním zjištěním pro nás bylo, že při senzorickém hodnocení byla nejlépe hodnocena barva výrobku bez přidaných barviv, avšak s vysokým zjištěným obsahem žloutků.

Závěr

·         Řada výrobců při výrobě majonéz používá přídatné látky, které částečně nahrazují funkci vaječného žloutku. Pozitivní je, že se jedná vesměs o látky přírodní nebo přírodně identické.

·         Sytě žlutá barva některých majonéz nemusí být dána vysokým obsahem vajec, ale pouze použitím karotenů nebo riboflavinu při výrobě.

·         Někteří výrobci se vyhýbají značení obsahu žloutků v majonézách.

·         Zjištěné obsahy žloutků jsou v některých případech nižší, než výrobci uvádějí.

Přehled testovaných výrobků