Testovali jsme mléko

23.03.2015 Mgr. Kateřina Kmecová

Čerstvé, nebo trvanlivé? Někdo dává přednost mléku, které vydrží několik měsíců, pro jiného je důležitější chuť blížící se čerstvě nadojenému mléku. Vždy by však mělo být hygienicky nezávadné a spotřebiteli chuťově vyhovovat. Jak dopadlo srovnání čerstvých a trvanlivých mlék?

Do testu jsme zařadili 14 čerstvých a 12 trvanlivých mlék. Čerstvá mléka jsou z kategorie plnotučná, mléka trvanlivá jsou všechna polotučná. Analýzy i senzorické hodnocení probíhalo na Státním veterinárním ústavu Praha. Cenově byla mléka nevyrovnaná, přičemž čerstvá mléka jsou obecně dražší. Průměrná cena čerstvých mlék byla 30 Kč, trvanlivých 21 Kč.

Vápníku méně, bílkoviny v normě

U plnotučného mléka musí obsah tuku dosahovat nejméně 3,5 %, což vzorky splnily. Výrobce mléka Pilos deklaruje tučnost jen 3,2 %, své mléko jako plnotučné neoznačuje, nicméně naměřenou hodnotou by do této kategorie spadal. U mlék trvanlivých se tučnost musí pohybovat mezi 1,5 a 1,8 %. Většina výrobků se pohybuje na dolní hranici, vymyká se jen vzorek MUH Trvanlivé mléko, u nějž je naměřená hodnota 1,9 %. Se započtením nejistoty měření tak ještě spadá do kategorie polotučných mlék, v žádném případě však neodpovídá deklarovaným 1,5 %.

Obsah vápníku legislativa neupravuje, ale v literatuře se uvádí jako vhodný limit nejméně 1200 mg/kg. Průměr u čerstvých mlék byl 1153, u trvanlivých mlék byl mírně nižší (1147). Obsah bílkovin musí dosahovat nejméně 2,9 %, což splnila všechna testovaná čerstvá i trvanlivá mléka. Výrobci však měli výrazně větší problém s dodržením deklarací na obale – nedodržela ji čtyři čerstvá a tři trvanlivá mléka. Legislativa stanoví také limit pro tukuprostou sušinu na nejméně 8,5 %. Z čerstvých mlék tomuto požadavku pět vzorků vyhovělo jen se započtením nejistoty měření, jeden nevyhověl. U trvanlivých byl tento problém výrazně menší – jeden vzorek prospěl díky započtení nejistoty měření, všechny ostatní byly zcela v pořádku.

Správná pasterace je základ

Všechna čerstvá mléka byla ošetřena pomocí pasterace – výrobky jsou označeny jako pasterované, šetrně pasterované či vysoce pasterované. U výrobků trvanlivých došlo k ošetření metodou UHT. Správnost provedení pasteračního procesu u čerstvých mlék jsme zkoumali pomocí fosfatázového testu. Limit pro to, aby mléko bylo shledáno v pořádku, je 350 jednotek. Mírně zvýšenou hodnotu jsme naměřili u tří vzorků, u mléka Farmy rodiny Němcovy dosahovala již 304 jednotek. To ukazuje, že pasterace nebyla zcela funkční, nicméně legislativní limit ani v tomto případě překročen nebyl.

Mikrobiologie až na výjimky bez závad

Všechna čerstvá mléka byla podrobena mikrobiologické zkoušce. Pozitivní je, že u žádného ze vzorků nebyly zjištěny listerie. Zákon předepisuje také testování na enterobacteriaceae, ukazující na znečištění mléka, jejichž limit je 10 kolonií. Ten překročily dva vzorky – Bio Vavřinec a výrazně mléko Farmy rodiny Němcovy (hodnota 930). Zvýšená hodnota u celkového počtu mikroorganismů, pro něž ovšem neexistují legislativní limity, byla zjištěna u pěti vzorků (Bio Vavřinec, Gran Moravia, Farma rodiny Němcovy, Moravia Farmářské mléko a Milkin). Všechna trvanlivá mléka byla v tomto ohledu bezproblémová.

Chutnají standardně

Většina mlék, s výjimkou dvou, vyhověla vzhledem, barvou, konzistencí, vůní a chutí standardu. Výjimku tvořily vzorky Naše Bio a Farma rodiny Němcovy. První z nich vykazoval nestejnorodou konzistenci s výskytem tukových částic. Jedná se o mléko nehomogenizované, takže tuto vlastnost nelze považovat za vadu, nicméně hodnotiteli byla hodnocena spíše negativně. Druhý vzorek byl na tom o poznání hůře – vykazoval pozměněnou vůni s cizím pachem a pozměněnou, nepříjemnou chuť. Obecně byla mléka čerstvá plnotučná vnímána jako plnější, lahodnější, sladší.

Co se na obale nedozvíme

Hodnocením prošly také obaly vzorků. Posuzovali jsme nejen, zda vyhovují legislativním požadavkům, ale také, jak jsou spotřebitelsky příznivé. Na několika obalech chybí specifikace podskupiny, tedy zařazení podle tučnosti. U řady výrobků se pak dozvíme jen, kdo mléko prodává, nikoli vyrábí. Pro spotřebitele je jistě přínosná informace, jak má mléko skladovat před otevřením i po otevření, ovšem na mnoha výrobcích tato informace chybí. U mléka čerstvého většina asi tuší, že je nutné ho uchovávat v lednici, ovšem řada spotřebitelů tápe při uchovávání mléka trvanlivého. Před otevřením je možné ho skladovat při pokojové teplotě, ovšem po jeho otevření je nutné ho umístit do lednice.

Čerstvá vs. trvanlivá

Mléka byla kvalitativně hodně vyrovnaná, vymykal se jen vzorek od Farmy rodiny Němcovy. Hůře provedená pasterace se projevila i na horší mikrobiologii a také na senzorickém hodnocení, kdy se mléko zdálo takzvaně načaté. Vítězem se stalo Vrcovické mléko, ovšem jinak si mléka zakoupená ve farmářských prodejnách příliš dobře nevedla – vzorek Farma rodiny Němcovy skočil poslední, další farmářská mléka se umístila na místech 11a 12.

U mlék jsou známky ještě vyrovnanější – díky metodě UHT jsou všechny mikroorganismy spolehlivě zlikvidovány, také po senzorické stránce bychom rozdíly hledali jen velmi obtížně. Co se týče obsahu živin a tukuprosté sušiny, jsou na tom čerstvá a trvanlivá mléka hodně srovnatelně. V žádném případě tedy není pravda, že by mléka trvanlivá měla nižší obsah zdraví prospěšných látek. Průměrný obsah vápníku byl mírně vyšší u mlék čerstvých, v průměru vyšší obsah bílkovin i tukuprosté sušiny jsme naopak naměřili u mlék trvanlivých. Lépe jsou na tom čerstvá mléka zejména v parametru vůně a chuti, díky vyššímu obsahu tuku jsou konzumenty vnímána jako plnější, výraznější.

Když se řekne…

·        plnotučné mléko se standardizací: mléko s obsahem tuku nejméně 3,5 %

·        plnotučné mléko bez standardizace: mléko s obsahem tuku, který se od doby dojení nezměnil ani přidáním nebo odebráním mléčného tuku, ani smíšením s mlékem, jehož přirozený obsah tuku byl změněn. Obsah tuku však nesmí být nižší než 3,5 %

·        polotučné mléko: tepelně ošetřené mléko, jehož obsah tuku byl snížen na úroveň nejméně1,50 % a nejvýše 1,8 %

·        odstředěné mléko: tepelně ošetřené mléko, jehož obsah tuku byl snížen na úroveň nejvýše 0,5 %

·        syrové mléko: mléko, které nebylo zahřáté na více než 40 °C ani ošetřeno jiným způsobem s rovnocenným účinkem

VÍTĚZ TESTU V KATEGORII TRVANLIVÉ MLÉKO:

VÍTĚZ TESTU V KATEGORII ČERSTVÉ MLÉKO: