Testovali jsme pomazánková másla

25.02.2013 VŠCHT, MF Dnes, Jana Uhlířová

Jaká je kvalita pomazánkových másel od různých českých výrobců?

Pomazánková másla jsou velmi dobrá

Pomazánkové máslo je tradičním českým výrobkem, který nyní bojuje o své místo i na evropském trhu. Původním záměrem při vývoji pomazánkového másla bylo vytvořit snadno roztíratelnou chutnou variantu klasického másla určeného pro studenou kuchyni. Tento záměr se podařilo naplnit a vznikla pomazánka na bázi kysané smetany a sušeného mléka, která si našla za necelých čtyřicet let existence své místo na stole řady strávníků. V posledních letech se však na trhu objevila i řada alternativ v podobě pomazánek s rostlinným tukem.

V našem testu jsme se proto rozhodli nejen ohodnotit kvalitu pomazánkových másel od různých výrobců, ale porovnat je i s několika málo výrobky, které podobně vypadají, ale surovinovou skladbou se liší. Do testu jsme proto zařadili 12 vzorků pomazánkových másel, tři pomazánky na bázi rostlinného tuku a jednu pomazánku s jogurtem. Výrobky označené jako pomazánková másla jsme podrobili zkoušení v laboratoři. Ostatní výrobky jsme hodnotili pouze senzoricky společně s pomazánkovými másly. Výsledky chemických zkoušek nás příjemně překvapily. Ačkoliv podobné testy, které byly provedeny před několika lety, poukazovaly na ojedinělé „falšování“ rostlinnými tuky, v našem případě jsme již žádný „falšovaný“ vzorek nezachytili. Nikdo z výrobců si ani nepomáhá přidáváním konzervačních látek, které nejsou do tohoto typu výrobků povolené. I v ostatních parametrech (sušina, tuk, bílkovina) byly výsledky velmi vyrovnané a vesměs ve shodě s legislativními požadavky.  Několik výrobků se sice s výslednými obsahy sušiny pohybovalo „na hraně“ legislativních limitů, avšak s přihlédnutím k přesnosti metod, které byly při stanovení použity, se nikdo neocitl za hranicí legálnosti. Svými výsledky ojedinělé bylo pomazánkové máslo BIO Amálka od společnosti Astrom, které obsahovalo o 6 % více tuku než ostatní másla, což se projevilo i v obsahu sušiny, který byl rovněž o něco vyšší. Jakkoliv by se mohlo zdát, že je tento posun bohulibý, vyšší obsahy tuku a sušiny hodnotitelé neocenili a v senzorickém hodnocení byl tento vzorek hodnocený hůře než ostatní pomazánková másla. Popravdě tento vzorek sice splnil požadavky legislativy, ale po senzorické stránce příliš pomazánkové máslo nepřipomínal. U ostatních výrobků jsme však zaznamenali vzácnou shodu členů komise, kteří všechna másla hodnotili velmi podobně a to nejvyššími známkami. Při hodnocení ostatních pomazánek s rostlinným tukem jsme zaznamenali zvláštní jev. Členové komise se rozdělili na dva tábory. Jedni hodnotili pomazánky pozitivně, zatímco druhá skupina výrazně negativně. Po zpracování výsledků jsme se tak dostali do situace, kdy průměrná hodnota rozhodně nereprezentuje názor všech hodnotitelů, ale spíše leží mezi oběma tábory členů komise. Zvláštní postavení v testu pak měl výrobek MAKRO ARO pomazánkové s jogurtem, který podle deklarace neobsahoval rostlinné tuky a po senzorické stránce se umístil mezi pomazánkovými másly a pomazánkami na bázi rostlinných tuků. Je na každém, zda se rozhodne pro pomazánky na bázi mléka nebo na bázi rostlinných tuků. Jak ukázaly výsledky senzorického testování, použití rostlinných tuků se sice na senzorických vlastnostech projeví, nicméně některými spotřebiteli není tato změna vnímána negativně. Na druhou stranu se dá konstatovat, že pomazánková másla na bázi smetany hodnotili všichni hodnotitelé ve shodě kladně.

Rady spotřebitelům:

1)      Sledujte názvy výrobků. V současné době je ještě název pomazánkové máslo definován národní legislativou. V souvislosti s negativním postojem EU je však pravděpodobné, že bude nutné název upravit a vypustit z něj slovo máslo. Dá se očekávat, že bude dál chráněný podobný název, který bude spotřebiteli garantovat použití kvalitních surovin a ustálenou jakost výrobků.  O novém názvu se včas dozvíte na stránkách našeho časopisu.

2)      Věnujte pozornost složení výrobků. Do pomazánkového másla rozhodně nepatří rostlinné tuky nebo rostlinné bílkoviny.

3)      Pokud se rozhodnete pro pomazánku na bázi rostlinných tuků, je vhodné vybírat výrobky s deklarovanou výživovou hodnotou spíše s nižším obsahem nasycených a trans-mastných kyselin.

4)      Do pomazánkových másel se přidává malé množství škrobu, který omezuje vylučování syrovátky, přesto k němu někdy dochází. Nejedná se však o známku zkázy výrobku a tento stačí jen znovu rozmíchat.

Vzorky s horší texturou byly chuťově lepší

Členem hodnotící komise byl i doc. Ing. Jiří Štětina, CSc. z Ústavu technologie mléka a tuků Vysoké školy chemicko-technologické v Praze, kterému jsme položili následující otázky:

Jak jste byl spokojen s kvalitou testovaných vzorků?

Většina vzorků byla standardní. Zajímavé je, že některé vzorky, které měly horší texturu, byly chuťově lepší. Samozřejmě z toho vybočovaly některé pomazánky, které nejsou pomazánkovými másly, kde byl cítit přídavek rostlinného tuku, což nebylo ku prospěchu.

Spotřebitel by si tedy měl dávat pozor na označení výrobků?

Nepochybně. Myslím, že je v pořádku nabízet pomazánky s rostlinným tukem, ale spotřebitel by se to měl na první pohled na výrobku dozvědět. Informace o rostlinném tuku by neměla být skryta až v malém textu nebo malým písmem v textu apod.

Jak hodnotíte nynější situaci s pomazánkovými másly?

Nedokážu posoudit, jestli máme šanci na prosazení másel jako Zaručené tradiční speciality, tato otázka je do jisté míry politická. Každopádně by tento tradiční výrobek měl být určitým způsobem deklarovaný, ať už se bude jmenovat Pomazánkové máslo nebo Smetanová pomazánka. Je důležité, aby byl výrobek deklarovaný a udržel si svůj standard na trhu.

Takže žádná velká překvapení v testu se nekonala a většina vzorků odpovídala legislativě?

Z výrobků, které jsme chuťově hodnotili, žádný nijak nevybočoval. Analýzy následně prokázaly, že rostlinné tuky žádné z pomazánkových másel neobsahovalo.

Co jste ve vzorcích analyzovali?

Byly analyzovány především základní ukazatelé jako obsah sušiny, obsah tuku, obsah soli. Dále byly provedeny analýzy zaměřené na zjištění obsahu přídavku rostlinných tuků.

Co je smyslem této analýzy?

Smyslem je zjistit, jestli byl ve výrobcích při výrobě použit rostlinný tuk nebo jen tuk mléčný. Dále byly provedeny analýzy na stanovení přídavku konzervačních látek, protože pomazánkové máslo by mělo mít trvanlivost přirozenou a v žádném případě by nemělo obsahovat konzervační látky.

Jak pomazánkové máslo vzniklo?

Pomazánkové máslo bez identity?

Oslovili jsme zástupce firem, které patří mezi největší výrobce pomazánkového másla – Ing. Pavla Marka, ředitele Choceňské mlékárny, s.r.o., a Jana Teplého, předsedy představenstva a generálního ředitele MADETA a.s., a položili jim následující otázky:

1. Jaký máte názor na říjnové rozhodnutí Evropského soudu o změně pojmenování pomazánkového másla?

3. Věříte, že se podaří pomazánkové máslo zařadit na seznam Zaručených tradičních specialit?

1. Jaký máte názor na říjnové rozhodnutí Evropského soudu o změně pojmenování pomazánkového másla?

Ing. Pavel Marek: „Rozhodnutí ES je nešťastný krok v neprospěch spotřebitelů a výrobců pomazánkového másla. Ve výsledku může tradiční český výrobek, který je na trhu 35 let, ztratit jedinečnou identitu. Jedním z argumentů Bruselu je, že názvem produktu dochází ke klamání spotřebitelů. Je však evidentní, že k němu může dojít až nyní. Pomazánkové máslo se může ztratit v záplavě jiných pomazánek. Realizace změny bude navíc finančně nákladná.“

Ing. Milan Teplý: „Stále stejný jako koncem loňského října, kdy Soudní dvůr EU verdikt vyřkl: považuji to za neskutečnou hloupost. Zatímco producentům z jiných zemí Unie bruselští byrokraté v případě všech lokálních specialit vyhověli, k nám přistupují jako k občanům třetí kategorie. Svůj podíl na zákazu používání názvu pomazánkové máslo ovšem má i český stát, který zájmy tuzemských výrobců chrání nedostatečně.“

2. Kdy se ke změně názvu chystáte? Víte, jak se pomazánkové máslo bude poté jmenovat?

Ing. Pavel Marek: „Nový název by měl určitě obsahovat slovo „Pomazánkové“ . Předpokládáme, že by to mohl být jeden z termínů „České pomazánkové“ nebo „Tradiční pomazánkové“.  Podstatné je, aby v  legislativě zůstaly pro výrobek stejné parametry i po jeho případném přejmenování, tj. nedošlo ke zhoršení kvality výrobků v této kategorii. Kategorie musí být pro zákazníky plně transparentní a jasně definovaná. Do vyřešení celé situace nadále vyrábíme pomazánkové máslo tak, jak ho naši zákazníci znají a mají rádi. 

Ing. Milan Teplý: „Původní obaly pro Jihočeské pomazánkové máslo určitě likvidovat nebudeme a zpracujeme je. Tři čtyři možné nové názvy máme sice připravené, rozhodovat ale budeme až později. Stále totiž nevíme, jak se Brusel postaví k opakované žádosti o jeho zařazení na seznam zaručených tradičních specialit. Pak bychom k žádné změně názvu tohoto tradičního českého výrobku pro tuzemský trh přistupovat nemuseli.“

3. Věříte, že se podaří pomazánkové máslo zařadit na seznam Zaručených tradičních specialit?

Ing. Pavel Marek: „Žádost o zařazení jsme prostřednictvím Ministerstva zemědělství ČR podali a věřím, že nakonec se podaří pomazánkové máslo na tento seznam zařadit. Bohužel vzhledem ke zdlouhavému procesu schvalování neočekávám rozhodnutí letos.“

Ing. Milan Teplý: „Věřím.“