Testovali jsme povidla

17.05.2013 Kateřina Bendlová, VŠCHT

Koupíte povidla výborná i nepoživatelná. Pomůžeme vám se v nich zorientovat!

Nevíme přesně, kdy a kde vznikla, ale jisté je, že švestková povidla jsou tradiční slovanskou potravinou. Podle slov známé autorky kuchařských knih Hany Michopolu jsou možná jedinou českou potravinou, která obstojí v konkurenci ostatních gastronomií – původností, využitím méně běžného ovoce, způsobem přípravy a pozoruhodnou chutí.

Správná povidla by měla mít tuhou konzistenci, chutnat čistě po ovoci bez dalších pachutí. Jak však ukázaly výsledky našeho testu, konkrétní představy o nich se mezi jednotlivými výrobci i spotřebiteli dost významně liší.

Ovoce k výrobě povidel by mělo být zcela zralé, případně už přešlé prvními mrazíky, aby byl vyšší přirozený obsah cukrů. Na rozdíl od marmelád se povidla tradičně vyráběla bez přídavku cukru vařením ovoce, které po zchladnutí ztuhlo na požadovanou konzistenci. Laicky řečeno, švestky se vařily tak dlouho, až se odpařilo tolik vody, že se výsledný produkt již nekazil. Dříve sloužila povidla jako sladidlo, byla jedním z mála způsobů, jak díky jejich dlouhé trvanlivosti uchovávat ovoce. „Tento tradiční způsob výroby je již  překonaný, těžko říct, jestli tradiční povidla, která vzniknou jen odpařením vody ze švestek, aby vznikla údržná hmota, splní dnešní očekávání spotřebitele. Standardjak mají vypadat povidla, neexistuje,“ říká k tomu Ing. Jan Pivoňka z VŠCHT.

Dnes jsou povidla vyráběna většinou z lektvaru (švestkového polotovaru) nebo sušených plodů a známe je především jako ovocnou pomazánku na pečivo či sladkou náplň pekařských výrobků. Typická černá barva vzniká při tradiční výrobě mírným připalováním povidel. Dnes mnoho výrobců povidla tolik tepelně nezatěžuje a výsledné barvy dosahuje přidáním barviva E150, tedy karamelu.

Povidla a zákony

Vyhláška č. 157/2003 Sb. říká, že povidly se rozumí „potravina vyrobená z jednoho nebo více druhů ovoce (jablek, hrušek, švestek), s přídavkem přírodních sladidel nebo bez přídavku, přivedená do polotuhé až tuhé konzistence s jemnými až hrubšími částicemi dužniny ovoce“. Legislativa zná dva druhy povidel s využitím švestek – povidla slazená ze švestek a povidla slazená ze švestek a jablek. V případě, že výrobce použije k výrobě povidel pouze švestky, je na výrobu 100 g hotového výrobku třeba alespoň 170 g ovoce (švestkové dřeně, švestkového lektvaru či dřeně ze sušených švestek). Slazená povidla ze švestek a jablek musejí obsahovat minimální hmotnostní podíl ovoce 220 g ve 100 g hotového výrobku, přičemž nejméně 75 % musejí tvořit švestky. Povidla zároveň musejí obsahovat nejméně 60 % refraktometrické sušiny, tedy celkového obsahu cukru.

Jak jsme testovali

Otestovali jsme celkem 14 vzorků. Třináct vzorků bylo označených jako povidla, jeden vzorek (Schwartau) jako švestková pochoutka. Tento vzorek jsme do testu zařadili, neboť je svým vzhledem povidlům velmi podobný a mohlo by snadno dojít ke zmatení zákazníka. Nemusí však díky svému označení splňovat zmíněné legislativní požadavky, a tudíž jsme jeho celkové hodnocení vynechali. Testované vzorky pocházely od velkých průmyslových výrobců i malých producentů, ceny se pohybovaly od 52 až po 240 Kč za kilo.

Nejdůležitějším testovaným parametrem v analýzách provedených na Ústavu konzervace potravin Vysoké školy chemicko-technologické v Praze byl celkový ovocný podíl. Měření ovocného podílu je zatíženo poměrně velkou chybou měření (30 až 50 gramů), a tak všechny vzorky při započtení této nejistoty vyhověly deklarovanému obsahu ovoce i požadavkům vyhlášky.

Je však nutné poznamenat, že vzorky Staročeská švestková povidla (Kovandovi) a Thüringer  Pflaumenmus (Mühlhäuser) se od své deklarace odchýlily výrazně, vzorek Švestková povidla slazená s jablky (Nova) se pohyboval dokonce na samé spodní hranici nejistoty měření. Staročeská švestková povidla navíc zcela chybně obsahují informaci, že „hmotnostní podíl ovoce ve 100 výrobku je minimálně 75 g“, čímž by nesplnila základní požadavek na slazená povidla ze švestek - ve skutečnosti obsahují ovoce třikrát více. Výrobce Jiří Netopil použil nezvykle vysoké množství švestek (naměřená hodnota 391 g ve 100 g výrobku), s čímž korespondují také odlišné senzorické vlastnosti – výrobek odpovídá spíše lektvaru. Zcela zvláštním případem jsou Švestková povidla Ježkův statek, u kterých výrobce sám uvádí obsah 145 g švestek ve 100 g výrobku, což je pod úrovní legislativního požadavku a název povidla by tak vůbec neměl používat. Kromě toho tato povidla zcela propadla také v senzorickém hodnocení, kde dostala od všech členů poroty nejhorší možnou známku.

Dále jsme se zaměřili na zjišťování druhu obsaženého ovoce, konkrétně, zda povidla neobsahují také jablka. Jejich přítomnost byla zjištěna ve třech vzorcích. Jedním z nich je vzorek Schwartau, v němž přítomnost jablek nebyla deklarována. „I pro švestkovou pochoutku, tedy výrobek, který není definovaný, platí požadavek, že ve složení musí být uvedeny všechny složky, tedy i použité druhy ovoce. Pokud byla zjištěna přítomnost jablek, která nejsou uvedena ve složení, je to špatně. Nevyhovuje to jak požadavkům vyhlášky, tak se výrobce dopouští klamání spotřebitele,“ říká Irena Michalová ze SZPI. Jablečný podíl byl ovšem tak malý, že se do výrobku dostala pravděpodobně nikoli úmyslným přidáním, ale v důsledku technologie výroby.

Jablka byla dále zjištěna ve vzorku Staročeská švestková povidla, jejichž použití výrobce deklaroval nejednoznačně jako ovocné protlaky (směs ovoce). Podle vyhlášky takovéto označení není možné, ve složení musejí být uvedeny jednotlivé druhy ovoce v sestupném pořadí. Povidla jsou navíc označena chybně jako „švestková“, což lze považovat za klamání spotřebitele, neboť obsahují také jablka a měla by tedy nést označení „slazená povidla ze švestek a jablek“. Posledním vzorkem, kde byla přítomnost jablek naměřena, je výrobek Švestková povidla slazená s jablky. Jejich použití výrobce deklaruje na obale.

Kvůli vysoké nejistotě měření a kolísání použitých ukazatelů nelze však přesný obsah jablek stanovit. V zásadě lze říci, že buď se celkový obsah ovoce pohybuje u těchto dvou vzorků na samé spodní hranici naměřené hodnoty a podíl jablek je v tom případě v pořádku, nebo celkový podíl ovoce odpovídá deklaraci a obsah jablek je potom vyšší, než povoluje legislativa, tedy maximálně 25 %.

V parametru refraktometrická sušina, která udává celkový obsah přírodních sladidel, neuspělo hned pět testovaných vzorků, které mohou mít potenciální problémy s údržností. Zcela se opět vymykal vzorek Ježkův statek, kde byla naměřená refraktometrická sušina téměř poloviční oproti požadavkům vyhlášky.

Přestože jsou povidla vzhledem ke složení a vysokému obsahu cukrů samoúdržná, byla u pěti výrobků zjištěna přítomnost konzervačních látek (sorbanu draselného a benzoátu sodného). U čtyř vzorků byl konzervant správě deklarován na obale, výrobce vzorku Staročeská povidla tuto skutečnost na obale neuvedl, což lze jednoznačně považovat za klamání spotřebitele.    

Hodnocení naleznete v tabulkách. Známky 1 až 5, jako ve škole.

PROPADÁK TESTU

PROPADÁK TESTU