30.01.2013 VŠCHT
Slunečnicový olej je jedním z velmi oblíbených stolních olejů. Důvodem je jeho cenová dostupnost a neutrální chuť. Olej se získává ze semen slunečnice roční, která je plodinou teplé části mírného pásma.
Dnes se slunečnicový olej vyrábí především na Ukrajině, v jihovýchodním Rusku, ve Francii a zemích jihovýchodní Evropy. Celkově se slunečnicový olej s roční světovou produkcí 14,2 milionů tun řadí na čtvrté místo v jedlých olejích, hned za palmový, sojový a řepkový.
Na trhu se uplatňuje především tradiční slunečnicový olej rafinovaný. Ten by se měl v kuchyni používat jako salátový olej, případně na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů smažením, dušením či pečením. V potravinářských výrobách je kapalnou složkou tukových násad margarínů a pokrmových tuků a slouží i k výrobě majonéz. Slunečnice byla, stejně jako řada jiných rostlin poskytujících oleje s vysokým obsahem linolové kyseliny, vyšlechtěna pro produkci oleje s vysokým obsahem olejové kyseliny (až 85 %). Takový olej má vysokou oxidační stabilitu, takže je vhodný pro výrobu fritovacích olejů. Slunečnicový olej panenský (surový) je spíše olejovou specialitou vhodnou především na saláty, kde vynikne jeho lehce oříšková chuť.
Slunečnicový olej obsahuje nasycené mastné kyseliny, kterými jsou palmitová (6,5 %) a stearová kyselina (5 %) a dále nenasycenou olejovou kyselinu (tradiční oleje 24 %, vyšlechtěné „high oleic“ odrůdy až 85 %) a především polyenovou linolovou kyselinu (tradiční 63 oleje %, vyšlechtěné „high oleic“ odrůdy jen 8 %). Obsah linolenové kyseliny je zanedbatelný a nepřesahuje 0,3 % z celkových mastných kyselin. Významný je obsah vitaminu E, jehož obsahují více oleje panenské (270 – 1240 mg/kg), méně pak oleje rafinované (270 – 900 mg/kg).
Tuky mohou mít v lidské výživě významnou pozitivní, ale i negativní úlohu. Záleží na množství přijatého tuku a jeho složení. Složení mastných kyselin přijatého tuku hraje významnou roli v prevenci řady onemocnění, především onemocnění srdce a cév. Podle současných znalostí má složení mastných kyselin významnější roli než množství přijatého cholesterolu, a proto je nutné složení mastných kyselin přijímaných tuků věnovat pozornost. Jednoznačně nejrizikovější skupinou jsou trans-nenasycené mastné kyseliny, které zapříčiňují zejména vznik nemocí srdce a cév a diabetu II. typu. Druhou skupinou s negativním dopadem na lidské zdraví jsou nasycené mastné kyseliny, jejichž příjem bychom měli také omezovat. Nejnovější Výživová doporučení formulovaná Americkým ministerstvem zemědělství (USDA) kladou na snížení příjmu nasycených mastných kyselin velký důraz. Naopak kyseliny polyenové jsou pro naše zdraví prospěšné. Složení mastných kyselin jednotlivých výrobků, které bývá většinou uvedeno na obale, bychom proto při nákupu měli pozorně sledovat.
Většina testovaných vzorků měla tradiční složení, jeden vzorek byl „high oleic“ odrůda (Country Life Bio) a jeden vzorek je směsí obou (Naše Bio). Trans-mastné kyseliny, které vznikají v malé míře při rafinaci olejů, tvořily nutričně nevýznamných 0,2 – 1,2 %, u olejů panenských byla stanovena jen stopová množství. Obsah vitaminu E v poměrně úzkém rozpětí 470 – 740 mg/kg odpovídá literárním údajům i deklaracím na etiketách jednotlivých vzorků. Příjemným překvapením je, že obsah vitaminu E v rafinovaných vzorcích není nižší než v testovaných panenských olejích.
V rostlinných olejích může být přítomna i řada látek kontaminujících jako důsledek chemizace zemědělství (rezidua pesticidů) nebo znečištěného životního prostředí. Tyto látky ale rafinace zčásti odstraní. Naopak rafinací vznikají procesní kontaminanty – estery 3-MCPD a glycidolu s mastnými kyselinami. Legislativa jejich množství prozatím neupravuje, ale jejich obsah lze omezit šetrným vedením rafinačního procesu. Jejich obsah jsme do testu vybrali jako marker kvality rafinace – čím nižší je jejich obsah, tím lépe. Velkou výhodu mají samozřejmě panenské oleje, které tyto látky vůbec neobsahují.
Poslední laboratorně sledovaný parametr – peroxidové číslo – ukazuje na množství peroxidově vázaného kyslíku v tuku. Čím je hodnota vyšší, tím je olej žluklejší. Legislativa s výjimkou olivových olejů nestanovuje jeho maximální hodnotu, ale obecné doporučení říká, že by neměla přesahovat 10 mekv./kg. Od této hodnoty již spotřebitel začíná vnímat žluklost. Tento údaj spotřebitel z etikety samozřejmě nezjistí, protože se v průběhu skladování mění. Jak ale test ukázal, vzorky vesměs v tomto parametru vyhovovaly, i když se mezi nimi vyskytly rozdíly.
Jak olej skladovat?
V původních obalech je inertní atmosféra, která brání oxidaci oleje. Po otevření lze žluknutí oleje zpomalit dodržením několika zásad. Olej je nutné skladovat v uzavřené láhvi, která obsahuje minimum vzduchu. Olej by neměl být vystaven vysokým teplotám a především světlu. Díky světlu olej výrazně rychleji podléhá zkáze a žlukne.
Tři vzorky slunečnicových nerafinovaných olejů lisovaných za studena (Emile Noel, Brändle Vita, Country life Bio) a vzorek získaný ze semen bio slunečnice výhradně mechanickými prostředky (Naše Bio) byly hodnoceny také senzoricky. Zatímco rafinovaný slunečnicový olej má neutrální chuť a vůni, pro oleje lisované za studena je typická chuť i vůně po surovině s tóny oříšků. Naši konzumenti však nejsou na slunečnicovou chuť a vůni zvyklí a nevnímají ji vždy pozitivně, což ovlivnilo hodnocení. Vzorek Emile Noel měl velmi výraznou slunečnicovou chuť i vůni, což některým hodnotitelům nebylo příjemné, a proto dostal nejhorší hodnocení. Naopak vzorek Naše Bio měl velmi málo výraznou, téměř neutrální chuť i vůni, blížil se spíše rafinovaným olejům, což hodnotitelé hodnotili z hlediska příjemnosti nejlépe. Z hlediska žluklosti bylo hodnocení opět ovlivněno intenzitou slunečnicové chuti, kterou někteří hodnotitelé považovali za vadu přičítanou žluklosti. Nejlépe byl tedy v tomto parametru opět hodnocen vzorek Naše Bio.
Označení na etiketách představuje hlavní informaci pro spotřebitele, podle které se orientuje při nákupu. V označování olejů nebyly nalezeny významné nedostatky. Všichni výrobci uvádějí základní povinné údaje – název výrobku, provozovatele potravinářského podniku, šarži, množství, trvanlivost, podmínky skladování, složení, v případě nutričního tvrzení i tabulku nutričních hodnot a případné doporučení pro spotřebitele o použití. U několika vzorků nebyla uvedena šarže, výrobek by se mohl identifikovat podle data spotřeby, ale tento způsob není příliš vhodný, legislativa požaduje k identifikovatelnosti uvést jasně definovanou šarži. V několika případech byly údaje špatně čitelné kvůli velikosti písma nebo nedostatečnému kontrastu písma a pozadí. Zavádějícím tvrzením uvádějícím spotřebitele v omyl je doporučení ke smažení. Slunečnicový olej není vzhledem k vysokému podílu polynenasycených mastných kyselin, které snadno podléhají oxidaci, vhodný k dlouhodobému nebo opakovanému smažení (např. do fritéz).
Vzorky v testu jsou seřazeny sestupně podle hodnoty linolové kyseliny.
| Název výrobku | Slunečnicový olej 100% přírodní bez konzervantů |
| Druh výrobku | neuvedeno |
| Země původu | EU |
| Výrobce | distributor: KFD Prešov |
| Cena za 1 litr | 39,90 Kč |
| 3-MCPD estery (mg/kg) | 0,52 |
| glycidyl estery (mg/kg) | 0,51 |
| Peroxidové číslo (mekv. O2/kg) | 2,1 |
| Vitamin E (mg/kg) | 631 |
| Obsah nasycených mastných kyselin celkem (%) | 10,8 |
| Olejová kyselina (%) | 23,6 |
| Linolová kyselina (%) | 64,4 |
| Trans isomery mastných kyselin celkem (%) | 0,2 |
| Název výrobku | S-budget Slunečnicový olej |
| Druh výrobku | rostlinný olej jednodruhový |
| Země původu | EU |
| Výrobce | prodávající: SPAR |
| Cena za 1 litr | 29,90 Kč |
| 3-MCPD estery (mg/kg) | 0,39 |
| glycidyl estery (mg/kg) | pod mezí detekce |
| Peroxidové číslo (mekv. O2/kg) | 2,8 |
| Vitamin E (mg/kg) | 645 |
| Obsah nasycených mastných kyselin celkem (%) | 11,0 |
| Olejová kyselina (%) | 23,9 |
| Linolová kyselina (%) | 63,9 |
| Trans isomery mastných kyselin celkem (%) | 0,2 |
| Název výrobku | Mina Sunflower oil |
| Druh výrobku | slunečnicový olej |
| Země původu | neuvedeno |
| Výrobce | Palma Group Bratislava |
| Cena za 1 litr | 44,90 Kč |
| 3-MCPD estery (mg/kg) | 0,52 |
| glycidyl estery (mg/kg) | pod mezí detekce |
| Peroxidové číslo (mekv. O2/kg) | 4,4 |
| Vitamin E (mg/kg) | 472 |
| Obsah nasycených mastných kyselin celkem (%) | 11,5 |
| Olejová kyselina (%) | 22,6 |
| Linolová kyselina (%) | 63,5 |
| Trans isomery mastných kyselin celkem (%) | 1,2 |
| Název výrobku | Frisan Slunečnicový olej |
| Druh výrobku | neuvedeno |
| Země původu | EU |
| Výrobce | vyrobeno pro Normu |
| Cena za 1 litr | 34,90 Kč |
| 3-MCPD estery (mg/kg) | 0,2 |
| glycidyl estery (mg/kg) | 0,59 |
| Peroxidové číslo (mekv. O2/kg) | 3,8 |
| Vitamin E (mg/kg) | 566 |
| Obsah nasycených mastných kyselin celkem (%) | 11,5 |
| Olejová kyselina (%) | 23,7 |
| Linolová kyselina (%) | 63,3 |
| Trans isomery mastných kyselin celkem (%) | 0,4 |
| Název výrobku | Emile Noel Olej slunečnicový BIO |
| Druh výrobku | z prvního lisování za studena |
| Země původu | Francie |
| Výrobce | dovozce a distributor: Country Life |
| Cena za 1 litr | 204,00 Kč |
| 3-MCPD estery (mg/kg) | pod mezí detekce |
| glycidyl estery (mg/kg) | pod mezí detekce |
| Peroxidové číslo (mekv. O2/kg) | 6 |
| Vitamin E (mg/kg) | 741 |
| Obsah nasycených mastných kyselin celkem (%) | 12,1 |
| Olejová kyselina (%) | 23,7 |
| Linolová kyselina (%) | 63,0 |
| Trans isomery mastných kyselin celkem (%) | 0,1 |
| Název výrobku | Golden Royal Slunečnicový olej Premium 100% Quality |
| Druh výrobku | neuvedeno |
| Země původu | EU |
| Výrobce | distributor: KFD Prešov |
| Cena za 1 litr | 49,90 Kč |
| 3-MCPD estery (mg/kg) | 0,67 |
| glycidyl estery (mg/kg) | 0,52 |
| Peroxidové číslo (mekv. O2/kg) | 3 |
| Vitamin E (mg/kg) | 634 |
| Obsah nasycených mastných kyselin celkem (%) | 10,7 |
| Olejová kyselina (%) | 25,5 |
| Linolová kyselina (%) | 62,5 |
| Trans isomery mastných kyselin celkem (%) | 0,3 |
| Název výrobku | Brändle Vita slunečnicový olej |
| Druh výrobku | lisovaný za studena nerafinovaný s přírodním vitaminem E |
| Země původu | neuvedeno |
| Výrobce | P. Brändle Olejový mlýn |
| Cena za 1 litr | 119,80 Kč |
| 3-MCPD estery (mg/kg) | pod mezí detekce |
| glycidyl estery (mg/kg) | pod mezí detekce |
| Peroxidové číslo (mekv. O2/kg) | 3,4 |
| Vitamin E (mg/kg) | 659 |
| Obsah nasycených mastných kyselin celkem (%) | 11,2 |
| Olejová kyselina (%) | 25,8 |
| Linolová kyselina (%) | 61,5 |
| Trans isomery mastných kyselin celkem (%) | 0,1 |
| Název výrobku | Majola |
| Druh výrobku | olej slunečnicový, rafinovaný, dezodorovaný, vymrzlý, třída "P" |
| Země původu | Ukrajina |
| Výrobce | Olijar |
| Cena za 1 litr | 39,90 Kč |
| 3-MCPD estery (mg/kg) | 2,52 |
| glycidyl estery (mg/kg) | 0,53 |
| Peroxidové číslo (mekv. O2/kg) | 1,6 |
| Vitamin E (mg/kg) | 658 |
| Obsah nasycených mastných kyselin celkem (%) | 11,5 |
| Olejová kyselina (%) | 26,9 |
| Linolová kyselina (%) | 60,2 |
| Trans isomery mastných kyselin celkem (%) | 0,4 |
ETIKETA NEVYHOVĚLA LEGISLATIVĚ!
| Název výrobku | Lukana Slunečnicový olej |
| Druh výrobku | rostlinný jedlý olej jednodruhový |
| Země původu | ČR |
| Výrobce | Usti Oils Praha |
| Cena za 1 litr | 49,90 Kč |
| 3-MCPD estery (mg/kg) | 0,77 |
| glycidyl estery (mg/kg) | 0,55 |
| Peroxidové číslo (mekv. O2/kg) | 2,2 |
| Vitamin E (mg/kg) | 710 |
| Obsah nasycených mastných kyselin celkem (%) | 11,2 |
| Olejová kyselina (%) | 28,0 |
| Linolová kyselina (%) | 59,4 |
| Trans isomery mastných kyselin celkem (%) | 0,3 |
| Název výrobku | Aureol Slunečnicový olej |
| Druh výrobku | rostlinný jedlý olej jednodruhový slunečnicový |
| Země původu | neuvedeno |
| Výrobce | Usti Oils Praha |
| Cena za 1 litr | 31,90 Kč |
| 3-MCPD estery (mg/kg) | 0,54 |
| glycidyl estery (mg/kg) | pod mezí detekce |
| Peroxidové číslo (mekv. O2/kg) | 0,6 |
| Vitamin E (mg/kg) | 523 |
| Obsah nasycených mastných kyselin celkem (%) | 11,3 |
| Olejová kyselina (%) | 27,5 |
| Linolová kyselina (%) | 59,4 |
| Trans isomery mastných kyselin celkem (%) | 0,6 |
| Název výrobku | Vegetol Gold jednodruhový rostlinný olej |
| Druh výrobku | rostlinný jedlý olej jednodruhový obohacený vitaminem A a E |
| Země původu | ČR |
| Výrobce | Usti Oils Praha |
| Cena za 1 litr | 73,20 Kč |
| 3-MCPD estery (mg/kg) | 0,47 |
| glycidyl estery (mg/kg) | 0,48 |
| Peroxidové číslo (mekv. O2/kg) | 2,1 |
| Vitamin E (mg/kg) | 718 |
| Obsah nasycených mastných kyselin celkem (%) | 11,1 |
| Olejová kyselina (%) | 28,2 |
| Linolová kyselina (%) | 59,2 |
| Trans isomery mastných kyselin celkem (%) | 0,3 |
| Název výrobku | Korrekt Slunečnicový olej |
| Druh výrobku | rostlinný jedlý olej jednodruhový |
| Země původu | Maďarsko |
| Výrobce | vyrobeno pro Globus |
| Cena za 1 litr | 28,90 Kč |
| 3-MCPD estery (mg/kg) | 0,26 |
| glycidyl estery (mg/kg) | 0,47 |
| Peroxidové číslo (mekv. O2/kg) | 1,2 |
| Vitamin E (mg/kg) | 580 |
| Obsah nasycených mastných kyselin celkem (%) | 11,4 |
| Olejová kyselina (%) | 28,8 |
| Linolová kyselina (%) | 58,2 |
| Trans isomery mastných kyselin celkem (%) | 0,5 |
| Název výrobku | Vitae d´oro |
| Druh výrobku | Jedlý olej rostlinný, jednodruhový, slunečnicový |
| Země původu | Maďarsko |
| Výrobce | prodávající: Kaufland |
| Cena za 1 litr | 34,90 Kč |
| 3-MCPD estery (mg/kg) | 0,45 |
| glycidyl estery (mg/kg) | 0,63 |
| Peroxidové číslo (mekv. O2/kg) | 0,9 |
| Vitamin E (mg/kg) | 589 |
| Obsah nasycených mastných kyselin celkem (%) | 11,4 |
| Olejová kyselina (%) | 29,0 |
| Linolová kyselina (%) | 58,1 |
| Trans isomery mastných kyselin celkem (%) | 0,4 |
| Název výrobku | Promienna Jedlý olej slunečnicový |
| Druh výrobku | jedlý olej rostlinný jednodruhový, slunečnicový |
| Země původu | neuvedeno |
| Výrobce | Lidl |
| Cena za 1 litr | 34,90 Kč |
| 3-MCPD estery (mg/kg) | 0,46 |
| glycidyl estery (mg/kg) | 0,47 |
| Peroxidové číslo (mekv. O2/kg) | 2 |
| Vitamin E (mg/kg) | 587 |
| Obsah nasycených mastných kyselin celkem (%) | 11,6 |
| Olejová kyselina (%) | 29,3 |
| Linolová kyselina (%) | 57,3 |
| Trans isomery mastných kyselin celkem (%) | 0,5 |
| Název výrobku | Naše Bio Slunečnicový olej |
| Druh výrobku | jemný slunečnicový olej z 1. lisování |
| Země původu | Rakousko |
| Výrobce | prodávající: Billa |
| Cena za 1 litr | 129,80 Kč |
| 3-MCPD estery (mg/kg) | 1,76 |
| glycidyl estery (mg/kg) | 0,35 |
| Peroxidové číslo (mekv. O2/kg) | 1,8 |
| Vitamin E (mg/kg) | 572 |
| Obsah nasycených mastných kyselin celkem (%) | 10,2 |
| Olejová kyselina (%) | 41,4 |
| Linolová kyselina (%) | 46,6 |
| Trans isomery mastných kyselin celkem (%) | 0,2 |
| Název výrobku | Country Life Olej slunečnicový BIO |
| Druh výrobku | olej panenský za studena lisovaný |
| Země původu | Slovenská republika |
| Výrobce | vyrobeno pro Country life |
| Cena za 1 litr | 210,00 Kč |
| 3-MCPD estery (mg/kg) | pod mezí detekce |
| glycidyl estery (mg/kg) | pod mezí detekce |
| Peroxidové číslo (mekv. O2/kg) | 4,9 |
| Vitamin E (mg/kg) | 576 |
| Obsah nasycených mastných kyselin celkem (%) | 8,3 |
| Olejová kyselina (%) | 82,1 |
| Linolová kyselina (%) | 8,5 |
| Trans isomery mastných kyselin celkem (%) | 0,0 |
11.06.2024 | V rámci testu bylo hodnoceno celkem 12 paštik. Přičemž hodnocenými parametry byly senzorická analýza výrobku, nutriční a jakostní parametry jednotlivých výrobků hodnocené pomocí laboratorních rozborů a deklarace složení výrobků uváděná výrobci. Byl také proveden mikrobiální rozbor výrobků. Jak si vedly výrobce zakoupené v běžné tržní síti?
22.12.2023 | Klobásy patří k nejoblíbenějším a nejrozšířenějším masným výrobkům, které jsou rozšířeny prakticky po celém světě. Kde přesně klobásy vznikly, a kdo je poprvé vyrobil, se nám už asi zjistit nepodaří. Dnes víme, že je znali již starověcí Sumerové, Řekové i Římané a jejich původ sahá ještě dále před tyto civilizace. Důvodem výroby klobás bylo zřejmě prodloužení trvanlivosti masa a zlepšení jeho senzorických vlastností.
29.05.2024 | Zdálo by se, že mezi tyčinkami nemohou být rozdíly v kvalitě, ovšem opak je pravdou. Tes- tování, které provedli odbor- níci na senzorickou analýzu ve spolupráci s Potravinářskou komorou a akreditovanou la- boratoří, prokázal pochybení Vhned u čtyř výrobků...
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.