TESTOVALI JSME SÝRY NA GRIL A PÁNEV: PROBLÉMY SE SOLÍ?

30.08.2022 JIŘÍ KOPÁČEK

V posledních dvou letech zažívá velký boom grilování sýrů a jiné podobné tepelné úpravy sýrů v domácnosti. Určitý podnět k této nové „zábavě“ dala tak trochu i pandemie koronaviru, kdy s uzavřením gastronomie zůstali lidé doma a začali více vařit a doslova kulinářsky experimentovat. Výjimkou nezůstaly ani sýry, které v teplé kuchyni rozšířily nabídku smažených sýrů a gratinovaných pokrmů. Různé druhy sýrů se začaly více připravovat také na pánvi a s letními grilovacími party také grilovat. Jenže – jak jsou na tom s kvalitou? To prozradí naše letní prověrky!

Tepelná úprava sýrů není nová. V  alpských zemích se sýry již v  dávné minulosti často tepelně upravovaly, ať už to bylo roztavení směsi několika horských sýrů s přídavkem vína, pálenky a špetky škrobu do podoby sýrových fondue, v nichž se pak namáčel bílý chléb, nebo když se zahřívaly polotvrdé sýry v  blízkosti přirozeného nebo elektrického zdroje tepla, při kterém sýrová hmota změkne a poté se speciální špachtlí nebo nožem seškrabává (podle francouzského slova râclet) a  servíruje na vařené brambory. Obě tyto kulinářské techniky jsou stále ve velké  oblibě a  příprava sýrových fondue a rakletování sýrů je i dnes mezi gurmány oblíbené a svědčí o zachování a rozšiřování alpských sýrařských tradic i do dalších zemí.

MÍSTO MASA - SÝR

Grilování sýrů bylo, a  stále zůstává, oblíbenou úpravou sýrů také na Balkáně a  na Blízkém východě. Na Kypru a  poté i  v  dalších blízkovýchodních zemích  se k  tomu používá jedinečný sýr vyráběný ze směsi ovčího a kozího mléka Halloumi (Hellim), který nachází uplatnění zejména v  teplé kuchyni, protože se povětšinou griluje a používá jako barbecue, nebo se i peče. Díky své struktuře si při zahřívání uchovává svůj tvar, a proto jej zdejší lidé často používají jako náhradu masa. Chuť čerstvého i grilovaného sýra Halloumi je zcela osobitá  – výrazná chuť použitého ovčího a  kozího mléka, vůně dobytka, pikantnost a  slanost a  také příjemné aroma kyperské máty, kterou se sýry při grilování dochucují  – to vše činí ze sýra Halloumi nezaměnitelný produkt. Kouzlo grilovaného Halloumi s křupavou kůrkou a vůni máty je nenapodobitelné a pokrm bývá často chutnější než pečené maso. A když společně se sýrem opečete batáty a  fíky, vše zakapete olivovým olejem a  jemně doladíte bylinkami, gurmánský zážitek nemá chybu. Pak stačí zavřít oči a budete si připadat jako staří Féničané ve Středomoří.

ZRALOST JAKO NEVÍTANÝ HOST

Všeobecně platí, že sýry určené na grilování by měly mít pevnější strukturu, aby vydržely vyšší teplotu a také by neměly být příliš přezrálé. Rozhodně se ke  grilování nehodí plátkové sýry. Na gril prostě patří tenký hranolek, aby se sýrová hmota celá neroztavila a  neroztekla. Na grilu můžete připravovat polotvrdé sýry Eidam i Goudu, vhodné jsou také sýry s  plísní na povrchu camembertského typu (u  nás třeba Sedlčanský Hermelín či Král sýrů včetně svých mnoha sortimentních ochucení), aletaké sýr typu Pavé, který u nás zastupuje značka Olmín. Grilovat, nebo v  tomto případě rakletovat, ale můžete také modrý plísňový sýr Nivu či voňavý Romadúr. Ale tady pozor – mazovou kůrku nikdy neokrajujte, ta vám po tepelné úpravě ještě více zvýrazní chuťový vjem a  podpoří pikantnost, aromatičnost a vůni teplem upraveného sýra.

TYPICKÉ VRZÁNÍ

Dnešní výrobci sýrů si jsou dobře vědomi velké obliby v grilování sýrů a snaží se napodobovat tradiční grilovací sýry typu Halloumi či Raclette. V  nabídce jsou například sýry Allami, Grillami, nebo i  speciální tavené sýry na gril a  pánev, které u  nás nabízejí například společnosti Madeta, Moravia Lacto, Mlékárna Žirovnice, Bel Sýry Česko a další. A nebuďte překvapeni, že tyto sýry po svém ugrilování doslova vržou mezi zuby. I  to je známka, že jste ke grilování zvolili správný sýr. Zatímco speciální grilovací sýry typu Halloumi se při grilování neroztékají a při pečení a  grilování zanechávají na svém povrchu tmavou stopu po grilovací mřížce, měkké plísňové sýry Hermelín a Olmín by se vám na grilu rychle roztekly. Proto musíte tyto sýry rozhodně zabalit do alobalu, a  třeba je ještě zakapat olejem a dochutit vybraným grilovacím kořením. To ale jen v případě, že jde o přírodní druhy a toto dochucení již za vás neudělal výrobce sýra. Při dochucování buďte ale opatrní a s kořením to nepřehánějte, abyste nepotlačili přirozenou chuť sýra, ale abyste ji spíše jen doladili či vylepšili. Vhodnými pro tepelnou úpravu mohou být také pařené sýry, například oblíbený slovenský Oštěpek nebo uzená Parenica. Tyto sýry se při grilování neroztékají tolik jako sýry plísňové, přesto je však vhodnější i tyto zabalit před grilováním do alobalu.

ŽÁDNÝ SPĚCH

Vždy, když budete sýry pokládat na gril, nechte je před vyjmutím z  lednice určitý čas vytemperovat na pokojovou teplotu a  nepokládejte je na pánvičku nebo rošt zcela studené. I  toto napomůže rovnoměrnějšímu prohřátí sýra a dosažení lepších chuťových vlastností. Jinak platí, že fantazii se při grilování a tepelné úpravě sýrů meze nekladou a že je dovoleno vše, co vám v konečném výsledku přivodí gurmánský zážitek. A jaké přílohy je dobré servírovat ke grilovaným sýrům? V  tomto případě si nemusíte příliš lámat hlavu, většinou postačí jednoduchý salát z čerstvé zeleniny nebo čerstvé bílé či rustikální pečivo. Zeleninu i pečivo také můžete také lehce ugrilovat. Jako dochucovadlo můžete použít také oblíbenou brusinkovou zavařeninu či některé pikantní ovocné chutney, nebo vyzkoušejte lehce grilovaný banán předem posypaný kari kořením. Ten dobře ladí například s  rozpečeným čerstvým kozím sýrem.

Z TESTOVÁNÍ

Do testu sýrů na gril nebo pánev bylo zařazeno celkem deset sýrů (sedm neochucených a tři ochucené), devět od tuzemských výrobců a  jeden zahraniční, a  pro srovnání dvě veganské imitace sýrů na gril/pánev. Postup všech senzorických analýz byl v souladu s mezinárodními ISO normami. Samotné hodnocení probíhalo v senzorických boxech. Analýzu provádělo 12 zaškolených hodnotitelů. K hodnocení byly použity nestrukturované stupnice s  18 deskriptory a  u  celkového hodnocení byla použita pětibodová stupnice. Na hodnocení intenzity dílčích vůní byla použita 4 bodová stupnice (neznatelná, mírně silná, silná, velmi silná).

V testu byly také hodnoceny technologické chyby, a  to uvedením přítomnosti technologických vad v  procentech. Přítomnost technologických chyb byla shledána 58  % a  25  % u rostlinných výrobků a 50 % u sýra Olmín (zmíněno i v popise senzorického hodnocení). Veganské výrobky získaly známky za celkové hodnocení 3,5 a 4,5.

U neochucených sýrů se známky za celkové hodnocení se pohybovaly v rozmezí 1,6 – 2,3, což ukazuje na vysokou senzorickou kvalitu hodnocených sýrů, nejvyšší známkou 1,6 byl oceněn sýr Smetanito. V kategorii sýrů ochucených v  počtu 3 vzorků byly uděleny známky 1,7, 2,9 a 3,5. Z analytických parametrů stanovených ve zkušební laboratoři EUROFINS CZ,  s.  r.  o. byly stanoveny výživové údaje, hmotnost a koliformní bakterie. Většina sýrů splnila deklarované výživové údaje.

Byla nalezena 3 pochybení u deklarovaného obsahu soli, kde laboratoř stanovila u tří výrobků nižší obsah soli, než deklaroval výrobce, a u tří vzorků byl laboratoří stanoven vyšší obsah tuků. Tato pochybení byla oznámkována zhoršením známky za analytické hodnocení o jeden stupeň. U mikrobiologického hodnocení nebylo zjištěno žádné pochybení. Známky za celkové hodnocení jak senzorické, tak analytické se pohybovaly ve velmi uspokojivém rozmezí 1,36 až 3,1. Celková známka je tvořena ze 60  % senzorickým hodnocením a  ze 40  % hodnocením analytických výsledků.