Testovali jsme tavené sýry

25.07.2012 VŠCHT

Při nákupu je třeba rozlišovat mezi taveným sýrem a ostatními výrobky, které vypadají jako tavený sýr, ale mohou obsahovat vyšší podíly jiných složek, které není povoleno do tavených sýrů přidávat.

Historie tavených sýrů není příliš dlouhá. Účelem jejich výroby bylo zajistit delší trvanlivost zrajících sýrů, aby mohly být transportovány na delší vzdálenosti bez dodržování chladírenského řetězce. První tavené sýry byly vyrobeny koncem 19. století. Původně byly do sýrů přidávány soli kyseliny citronové, později se začaly přidávat i fosfáty, které umožnily vyrábět sýry roztíratelné. Tavené sýry hojně využívala i armáda, zejména kvůli jejich dobré skladovatelnosti a výživové hodnotě.

Výroba tavených sýrů

Tavené sýry se vyrábějí z přírodních sýrů, mléčných bílkovin, mléčných tuků, vody a u ochucených sýrů i z dalších přísad, jejichž obsah by však neměl přesáhnout 1/6 sušiny výrobků. Jednotlivé složky jsou naváženy ve správných poměrech, smíchány s tavícími solemi a promíchávány v tavičkách, kde se dosahuje teploty mezi 80 až 95 °C. Následně jsou výrobky zformovány, baleny, nejčastěji do alobalu, a vychlazeny.

Pozor na značení

Tavené sýry se vyrábějí z přírodních sýrů, a to buď ze směsi různých druhů sýrů, nebo z jednoho druhu sýra. Tavené sýry vyrobené z jednoho druhu sýra mohou ve svém názvu nést druhový název sýra, ze kterého jsou vyrobené. Takové sýry jsou však na našem trhu méně obvyklé a název sýra je obvykle odvozen od použité ochucující složky nebo jsou pro komerční účely použity názvy, které nejsou nijak legislativně upravené.

Při nákupu je však třeba rozlišit mezi taveným sýrem a ostatními výrobky, které sice vypadají jako tavený sýr, ale ve skutečnosti mohou obsahovat vyšší podíly jiných složek, které není povoleno do tavených sýrů přidávat. Výrobky označené slovem „sýrový“ musejí obsahovat nejméně 50 % sýrů (např. tavený sýrový výrobek).  Pokud výrobek obsahuje méně než 50 % sýrů, může být označen pouze jako „výrobek se sýrem“.

Tavené sýry patří mezi výrobky, které mají ve srovnání s běžnými sýry delší trvanlivost a ve většině případů jsou i odolné vůči skladování při vyšších teplotách. Při výrobě tavených sýrů se pro prodloužení trvanlivosti používají tavící soli, které stabilizují směs během tepelného ošetření. Nejčastěji se používají sodné soli kyseliny fosforečné nebo citronové. Právě použití fosfátů je však často kritizováno, protože ve výrobcích dochází k narušení optimálního poměru mezi fosforem a vápníkem. Jejich správný poměr, který by se měl pohybovat mezi 2:1 až 1:1, je důležitý zejména s ohledem na dobrou využitelnost obou těchto prvků. V běžných sýrech je tento poměr zhruba 1,5:1. V tavených sýrech různého původu se poměr mezi vápníkem a fosforem pohybuje v rozmezí 1:1,5 až 1:3. Tedy je v podstatě obrácený oproti běžnému sýru a doporučeným hodnotám ve prospěch fosforu. Při poměru nad 1:1,5 již dochází ke zhoršení ve využití vápníku.

Výsledky testů

V našem testu jsme porovnávali tavené sýry dostupné na českém trhu a podívali se právě na vzájemný poměr mezi vápníkem a fosforem v nich. V této souvislosti je třeba dodat, že legislativa nijak nereguluje tento poměr, pouze uvádí maximální možný přídavek fosfátů do výrobků. Výrobci proto nejsou nijak vázání tento poměr sledovat či optimalizovat, není ani předmětem běžného dozoru. V tabulkách naleznete jak naměřené hodnoty obsahu vápníku a fosforu, tak vzájemně přepočítaný poměr mezi nimi. Jako obvykle jsme také porovnali sýry po stránce hédonické a podívali jsme se i na možný výskyt vad. Vzhled, barva, chuť i vůně taveného sýra mohou být ovlivněny způsobem zpracování a tepelným namáháním při výrobě, volbou surovin, rychlostí chladnutí po tepelném zpracování i podmínkami, za kterých je výrobek skladován. Dlouhým skladováním při vyšších teplotách dochází k postupnému žloutnutí a tmavnutí barvy sýrů. Zároveň mohou ve výrobku pomalu krystalizovat soli nebo laktóza, čímž dochází k postupné ztrátě jemné textury až k výskytu rozpoznatelných krystalků. Příliš velkým tepelným namáháním při výrobě může dojít ke zdůraznění nasládlé až připálené chuti.

V našem testu byl senzoricky nejlépe hodnocen výrobek Smetanito od společnosti BEL Sýry Česko. Je však třeba zdůraznit, že výsledky neukazují na významné rozdíly mezi jednotlivými vzorky. Nejlepší poměr mezi vápníkem a fosforem jsme zjistili u výrobku Apetito Lahodně smetanové od výrobce TPK.  V celkovém hodnocení jsme zohlednili oba dva parametry, jak senzorické hodnocení, tak poměr mezi vápníkem a fosforem. V celkovém hodnocení se stal vítězem výrobek Smetanito.