Testovali jsme uzené lososy

16.12.2014 Mgr. Jana Uhlířová

Lahůdka, nebo riziko? Kvalita ryb je dobrá, horší je to s jejich vzhledem a značením na obalech.

Lososů bylo kdysi v našich řekách takové množství, že si služebnictvo za Karla IV. při
nástupu do služby výslovně vymiňovalo, že tuto rybu nechce mít k jídlu častěji než dvakrát týdně. Dříve všední pochoutka, která se u nás lovila již od roku 1226 a jejímuž hojnému výskytu zamezila až stavba jezů i přehrad a znečištění životního prostředí, se vrací do českých řek až v posledních letech.

Dnes je losos pochoutkou, kterou si může dovolit každý, a uzený bývá oblíbený nejen
při přípravě občerstvení na sváteční stůl. Do našeho testu jsme zakoupili 12 vzorků
uzených lososů běžně dostupných v obchodní síti a ve spolupráci se Státním veterinárním ústavem jsme provedli senzorické i analytické zkoušky. Téměř všechny vzorky pocházely z chovů z Norska, jeden losos připlul z Tichého oceánu.

S chlebíčky rychle do lednice

Vzorky jsme v poslední den spotřeby podrobili mikrobiologickým zkouškám a všechny vzorky legislativě vyhověly. Listerie byla přítomna ve třech vzorcích, ale ve velmi nízkých hodnotách. Představuje tedy pro potřebitele potenciální riziko pouze v případě, že se s potravinou nebo s hotovým kuchyňským výrobkem nezachází správným způsobem - tedy dojde k porušení chladicího řetězce a k následnému pomnožení bakterií, například pokud se losos použije při přípravě studených míst, chlebíčků a nechá se při pokojové teplotě ve výrobku studené kuchyně delší dobu v teple. Při neopatrném zacházení pak může u citlivějších jedinců, těhotných žen a u dětí vyvolat nežádoucí reakci.  

Uzený losos se zpracovává takzvaným studeným kouřem, který nemá víc než 20 °C, patří tedy k tepelně neopracovaným potravinám, kouř rybu vlastně jen zakonzervuje, a proto bychom měli být důslední v dodržování správné skladovací teploty a při zacházení s produkty studené kuchyně, které ho obsahují.

 Dioxiny a bifenyly

Již mnoho let se diskutuje o tom, že maso lososů obsahuje rakovinotvorné dioxiny a polychlorované bifenyly (PCB). Ta se do těla ryb dostanou z krmiv na bázi moučky a rybího oleje nebo z kontaminace životního prostředí. Náš test ovšem přítomnost těchto škodlivých látek nezaznamenal. A dlužno podotknout, že zmiňované kontaminanty se hodnotí podle nařízení č. 1881/2006, které bylo několikrát novelizováno, takže normy byly ještě zpřísněny. Mýtus o tom, že chovaný losos je zatížen více škodlivinami než losos volně žijící, tak zůstává pouze mýtem. Kvalita masa divokého lososa je ale přesto prokazatelně vyšší – díky pohybu obsahuje nižší procento tuku, a obecně platí, že pohyb masu zvířat prospívá a odrazí se na chuti. 

Histamin

Právní předpisy připouštějí nejvyšší přípustný obsah histaminu 100 mg/kg, resp. 200 mg/kg u některých podvzorků. Dva vzorky z našeho testu obsahovaly zvýšené množství histaminu. Ten se v rybách objevuje, pokud nejsou příliš čerstvé a může vyvolat nežádoucí alergické reakce u citlivějších jedinců. Histamin je biogenní amin (organická sloučenina odvozená od amoniaku), který může při konzumaci ve velkém množství vyvolat příznaky tzv. pseudoalergie. Ty mohou být snadno zaměněny s příznaky skutečné potravinové alergie. Nejčastějším zdrojem intoxikace bývají kromě nevyhovujících ryb také některé sýry, červená vína a orientální potraviny připravované fermentací, uvádí portál Státní zemědělské a potravinářské inspekce.       

Olovo, rtuť, kadmium

Kontaminanty u chemických prvků (vzorky byly testovány na obsah olova, kadmia a rtuti) byly u všech vzorků zjištěny v nízkém, legislativě vyhovujícím množství. Konkrétně u lososa bývá olovo rizikové pouze v určitých oblastech, kadmium a rtuť rizikové být mohou, což však náš test neprokázal.  

Lososi jsme testovali i na obsah tuku, zjištěná hodnota byla poměrně nízká, což bylo způsobeno naložením do léku ještě před samotným uzením.  

Jak nám chutnal?

Vzorky se výrazně lišily plátkováním – zatímco některé vzorky bylo možné hned podávat, protože byly příjemně nakrájené natenko, pevné a zřetelné, u jiných se jednalo o jeden velký kus masa, nesnadno oddělitelného masa, které bylo zjevně vakuováno pod příliš velkým tlakem, a na svátečním stole by parádu neudělal. Nejpraktičtější je balení, kdy jsou jednotlivé plátky proložené folií a dají se snadno oddělit, a balení s pružnou vložkou, díky které se lépe odděluje a navíc saje přebytečný tuk. Chuťově ideální losos by měl být přiměřeně slaný s jemným kouřovým aroma a na jazyku by se měl přímo rozplývat. Proužky tuku by měly být výrazné, losos by měl mít jednolitou barvu bez hnědých nebo fialových skvrn, obejít by se měl i bez zbytků krve nebo kostí. Největšími vadami některých testovaných lososů byla přílišná kyselost ve vůni i chuti a příliš vysoký obsah tuku a soli. Negativně byla hodnocena i příliš rozpadavá, až blátivá konzistence a výskyt tmavých skvrn. Lososa bychom měli zkonzumovat co nejdříve po otevření, výrobci ve shodě uvádějí do dvou dnů.    

 Obsah přídatných látek

Kromě soli by uzený losos neměl obsahovat přídatné látky. Z námi testovaných lososů obsahoval přídatné látky pouze vzorek… jednalo se o

Losos pohledem výživového poradce

„Losos patří mezi nejzdravější potraviny na světě, hovoříme-li ovšem o divokém lososovi z volného lovu, který je bohatý na omega-3 mastné kyseliny, které jsou pro zdraví těla nezbytné,“ vysvětluje výživový poradce Ing. Martin Škába. „Přispívají ke zdraví srdce, mozku, imunitního sytému, kloubů, krevního systému, správnému vývoji plodu, mají vliv na paměť a ovlivňují hladinu krevního cukru. Omega-3 tuky si losos „vyrábí“ ze své přirozené stravy v mořích.

Lososi v síťových sádkách na farmách se krmí kukuřicí, sojou nebo jinými krmivy, což není potravina typická pro tyto ryby a lososi posléze produkují menší množství omega-3 tuků. Divocí lososi získávají přirozené růžové zabarvení, protože se živí krilem a krevetami, obsahujíc pigment astaxantin. Patří do kategorie karotenoidů a má 10 x více antioxidační aktivitu než  beta-karoten.“

 Co nevíte o lososovi

• Tato ryba má schopnost zapamatovat si typické složení, tzv. vůni řeky, ve které vyrůstala a do které se v dospělosti vrací.

• Od roku 2008 probíhá projekt Návrat lososů pod patronací Správy Národního parku České Švýcarsko.

• Výskyt lososů je dobrým indikátorem pro čistou vodu.

• Název lososa obecného salmo salar je odvozen od slova „saltare“, tedy „skákati“.

• Oranžovočervenou barvu má na svědomí přítomnost barviva astaxanthiu akarotenu, které se do těla ryby dostává potravinovým řetězcem, například přes korýše nebo plankton. Na farmách se někdy k přibarvení masa přidávají do potravy barviva.

VÝSLEDKY: