Testovali jsme vánoční čokolády

06.12.2013 VŠCHT

Čokoládové kolekce a nejrůznější čokoládové a jim podobné figurky představují obvyklou položku v nákupních košících, a to již poměrně dlouho před Vánocemi nebo Velikonocemi.

Obchodníci se snaží nabídnout zboží nejrůznějších líbivých chutí a barev, avšak kvalita vlastního obsahu může být různá. V našem prosincovém testu jsme se proto podívali na kvalitu těchto čokoládových lákadel.

V první řadě je třeba si říci, co dělá čokoládu čokoládou. Čokoláda je potravina, jejíž hlavní surovinu tvoří kakaová hmota a kakaové máslo, cukr, emulgátory a v případě mléčných čokolád sušené mléko. Dále může obsahovat vanilkové aroma, suché skořápkové plody, kandované ovoce a maximálně 5 % rostlinných tuků jako náhradu cenného a velmi kvalitního kakaového másla. Jiné tuky nemají tak dobré technologické vlastnosti jako kakaové máslo, které má příjemnou chuť a je velmi stabilní vůči žluknutí. Na rozdíl od většiny ostatních tuků je možné jej skladovat i několik let, bez významné ztráty kvality. Během konšování a následného chlazení se postupně vytváří velmi jemná struktura krystalů kakaového másla v kakaové hmotě, v důsledku čehož by čokoláda měla být velmi jemná se stabilními krystalky, aby nedocházelo k postupné rekrystalizaci a tvorbě tukového výkvětu či popřípadě ztrátě lesku. Kvalitní čokoláda by totiž měla být na povrchu lesklá. Matná barva ukazuje na špatné vedení konšování a chladnutí nebo špatné skladování výrobků. Tento neduh se u dutých figurek a vánočních ozdob vyskytuje častěji než u tabulkových čokolád. Vliv na výskyt tukového výkvětu může mít i složení náplně u plněných bonbonů a figurek. Kvalita čokolád je dána zejména obsahem kakaové sušiny, která je tvořena tukuprostou kakaovou sušinou a kakaovým máslem. Mléčná čokoláda musí obsahovat nejméně 2,5 % tukuprosté kakaové sušiny, nejméně 25 % celkové kakaové sušiny, nejméně 3,5 % mléčného tuku, nejméně 25 % tuku celkem (kakaového másla a mléčného tuku) a nejméně 14 % mléčné sušiny. Údaj o minimálním obsahu kakaové sušiny musí být na čokoládách vždy uveden.  Na výrobcích, které čokoládu pouze napodobují a nejsou označeny přímo slovem čokoláda, však tento údaj uveden nebývá.

Průběh testování

V našem testu jsme se zaměřili právě na kolekce, adventní kalendáře a duté figurky s vánoční tématikou. Při nákupu jsme se neomezovali na výběr pouze čokoládových výrobků, a tak soubor nakoupených vzorků představuje i přehled nejčastějších produktů na trhu. Příjemným překvapením bylo, že oproti původnímu očekávání je většina těchto výrobků skutečně čokoládou. Ve většině případů mléčnou, která je obvykle sladší a obsahuje sušené mléko. Z toho důvodu chutná dětem, pro které jsou ostatně tyto výrobky i určeny. Mezi zakoupenými byl pouze jeden z hořké čokolády a vzhledem ke skutečnosti, že hodnotitelská komise byla sestavena z dospělých hodnotitelů, tato čokoláda zvítězila nad ostatními v senzorickém hodnocení.

Při laboratorním testování jsme se zaměřili na testování obsahu tukuprosté kakaové sušiny a na obsah tuků jiných než kakaové máslo. V jednotlivých tabulkách si můžete prohlédnout, jak byly jednotlivé výrobky hodnoceny senzoricky a laboratorně. Vzorky, u kterých je uvedeno, že nelze vyhodnotit obsah ekvivalentů kakaového másla a mléčného tuku, obsahují velké množství rostlinných tuků. Tyto výrobky ve shodě s legislativními požadavky nebyly označeny slovem čokoláda.

Vzorky jsou seřazeny podle výsledků senzorického hodnocení. Při hodnocení byla použita pětibodová stupnice, na níž číslo pět znamenalo nejlepší výsledek. Testy byly připraveny ve spolupráci s MF Dnes.