Testovali jsme Vysočiny

17.12.2012 VŠCHT

Snižování nákladů na použité suroviny způsobuje, že se někteří výrobci salámů pohybují na samotné hraně legislativních požadavků a občas sklouznou i pod ní.

Vysočina patří mezi trvanlivé masné výrobky tepelně opracované. Jedná se o produkty, které jsou obchodovány ve velkých objemech a řadou obchodníků jsou vnímány jako komodita. Obchodování s takovými výrobky provází tradičně silný tlak na cenu produktu. Není proto divu, že se výrobci snaží optimalizovat nejen výrobní proces, ale i náklady na použité suroviny. Důsledkem pak může být, že se někteří pohybují na samotné hraně legislativních požadavků a občas sklouznou i pod ní.

Šetření se odráží i na chuti

Šetření na množství a kvalitě použitých surovin se může projevit nejen na fyzikálně chemických vlastnostech hotového výrobku, ale občas i na senzorické kvalitě. V našem testu jsme se zaměřili na kontrolu jak fyzikálně chemických ukazatelů, tak senzorické kvality z pohledu spotřebitele a porovnávali jsme výrobky se standardní Vysočinou. Vzorky do testu byly zakoupeny v tržní síti jak balené, tak nebalené.

Fyzikálně chemické parametry můžeme rozdělit do dvou skupin. Bezpečnostním parametrem, který je důležitý pro údržnost výrobků, je aktivita vody. Její nízká hodnota zajišťuje trvanlivost Vysočiny i při skladování při teplotách okolo 20 °C. Kvalita produktu je dána zejména obsahem čistých svalových bílkovin, které jsou v masných výrobcích zároveň nejdražší surovinou (přicházejí do výrobků v podobě masa). Trvanlivé masné výrobky jsou známé i vysokým obsahem soli, proto jsme se v testu podívali i na obsahy sodíku a soli. Zvýšený obsah soli totiž pomáhá výrobcům dosáhnout přijatelné chuti v případech, kdy je použito velké množství tuku a zároveň napomáhá snížit již zmíněnou aktivitu vody.

Charakteristika Vysočiny

Základní surovinou je hovězí a vepřové maso. Nepřipouští se použití vlákniny, masa strojně odděleného, včetně drůbežího masa strojně odděleného, použití rostlinných a jiných živočišných bílkovin. Mezi smyslové požadavky patří tužší a soudržná konzistence, vzhled na řezu a vypracování, kdy mozaika by měla být velmi jemná a mít tmavěji růžovou barvu, a dále lesklý řez, tmavší směrem k okraji. Zrna surovin by měla být převážně o velikosti asi 1 mm, připouštějí se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky. Vůně by měla být aromatická po uzení, případně po kulturní plísni, chuť přiměřeně slaná a kořeněná. Na skusu by měl být výrobek hutný a bez patrných tuhých částí. Co se chemických a fyzikálních požadavků týče, obsah čistých svalových bílkovin by měl být nejméně 13 %, obsah tuku nejvýše 50 %. A jak jsou definovány technologické požadavky na Vysočiny? Ve všech částech výrobku musí být dosaženo tepelného účinku odpovídajícího působení teploty +70 °C po dobu 10 minut. Pokles aktivity vody (aw) při zrání, uzení, sušení a za definovaných podmínek na hodnotu 0,93 a nižší. Minimální doba trvanlivosti je 21 dní při teplotě +20 °C.

Na čem se šetří?

Nejčastěji výrobci šetří jednak při výrobě na použitých surovinách, kdy používají větší množství sádla, přídavky soli a fosfátů společně s nedostatečným sušením, použitím krevních derivátů a jiných zdrojů bílkovin s cílem navýšit obsah bílkovin.

Za druhé šetří při výrobním procesu, kdy zkracují sušení výrobku, které se projeví výrazným přesušeným kroužkem a nedosušenou vnitřní částí. Výrobci si také někdy zjednodušují postup přípravy díla, což se projeví nevýraznou nebo rozpadávající se nebo rozmazávající se mozaikou. Těžko senzoricky odhalitelné je u vysočin použití bílkovinných náhražek nebo menšího množství masa a obvykle je třeba posoudit tuto skutečnost testováním obsahu čistých svalových bílkovin. Pokud má výrobek příliš měkkou texturu a při vyšší teplotě skladování z něj vytéká tuk, bylo při jeho výrobě pravděpodobně použito velké množství sádla.

Jak nakládat s vysočinou?

Jakkoliv jsou trvanlivé salámy určené ke skladování při běžné teplotě, není možné s nimi nakládat úplně lehkovážně. Na trhu se vyskytují výrobky ve dvou variantách balení. Jednak jako výrobky balené ve vakuu nebo ochranné atmosféře, které jsou takto chráněné proti kontaminaci z okolí a dále chrání výrobek proti povrchovému orosení. Druhou variantou jsou nebalené, které jsou méně odolné proti okolním vlivům, avšak ze senzorického hlediska mohou mít o něco lepší vlastnosti, pokud jsou správně skladované. Nebalené trvanlivé salámy by se neměly skladovat v chladničce. Ideálním místem pro jejich uchovávání je větraný tmavý prostor s teplotou mezi 15 až 20 °C. U tepelně opracovaných masných výrobků musí být tepelně opracován celý výrobek tak, aby bylo zajištěno dostatečné tepelné opracování všech složek výrobku.

Vzorky jsou seřazeny podle výsledků senzorického hodnocení. Při hodncoení byla použita stupnice 1 až 5, na níž číslo 5 znamenalo nejlepší výsledek. Tučně jsou zvýrazněny nejvýraznější odchylky.

Pořadí výrobků bylo určeno pouze na základě senzorických vlastností, což však neznamená, že výrobky na porvních místech jsou nejkvalitnější. Tuto skutečnost je možné doložit hned na prvním výrobku z Kosteleckých uzenin, který nebyl dostatečně dosušený a proto i obsah čistých svalových bílkovin se pohyboval na hraně legislativních požadavků. Na druhou stranu například Vysočina společnosti Zřud Písek byla po senzorické stránce hodnocena o něco hůře, přestože obsah čistých svalových bílkovin ukazuje na použití libovějšího masa a dostatečného vysušení výrobků.

Připraveno ve spolupráci s MF Dnes.