V rytmu čardáše za vůní guláše

03.09.2014 Mgr. Jana Uhlířová

Segedín, debrecínka, pálenka, čabajka, lečo… už jen při vyslovení názvů typických a světoznámých pokrmů maďarské kuchyně se nám obvykle sbíhají sliny.

Je to kuchyně velmi pestrá, netradiční a odlišná od evropských jídel díky přírodě i historii, které jí daly kořeněnou vůni a plnou chuť. Ve spojení s relaxováním v termálních pramenech a popíjením tokajského vína se pak tahle země stává rájem na zemi.  

Přiznám se ovšem, že některým pokrmům jsem teprve musela přijít na chuť. V maďarské kuchyni totiž nalezneme pozůstatky jak stravy pastevců z Velké uherské nížiny, tak slovanských zemí, Rakouska, Německa a samozřejmě Turecka, pod jehož nadvládou tato země na Dunaji celých dvě stě let žila a mnohem déle více či méně úspěšně tvořila nárazník proti osmanské rozpínavosti. Na kombinaci paprikových omáček s kousky kuřete a haluškami nebo těstovinami, dušené zeleniny s řízkem a celkově nadbytku smažených a obalovaných jídel si tak mé české chuťové pohárky musely chvíli zvykat. Ale začněme pěkně od začátku.

Guláš se nemíchá

Jídla maďarské kuchyně vznikala na březích Dunaje a Balatonu a v nedozírných pustách tehdejších Uher. Právě vyhlášený guláš vznikl původně jako potrava pastevců (gulyasů) a rolníků, kteří ve stepích kočovali a potřebovali jídlo snadno uvařené, vydatné a ve velkém množství. Do kotlíku nad ohněm tak vložili maso, brambory, cibuli a koření a jedli ho lžící. Navíc ho nikdy nemíchali!

Podobný guláši je perkelt, který je ovšem hustší, bližší příbuzný našeho guláše připravený z kližkovitého masa. Když k základu přidáte smetanu a více papriky, vznikne známý paprikáš, s menším množstvím papriky a s masem pokrájeným na nudličky si vychutnáte pravý tokáň. Guláš se zelím je pak nám dobře známý jako segedín. Údajně ho vymyslel archivář József Székely jako recept z nouze, když zjistil, že má doma už jen trochu guláše a zelí, odtud pochází jeho původní název Székely goulash. Jinak je pojmenování spojováno s městem Szeged.

Maso vůbec je v Maďarsku velmi oblíbené, především hovězí, telecí či vepřové, specialitou pak je maso z prasátek mangalica, tzv. VIP mezi prasaty. Jde o plemeno prasat, jež vzniklo v 19. století zkřížením plemene z Bakoňského lesa s polodivokými vepři z Šumadije. Kadeřavá srst umožňuje prasatům pást se venku i v zimě i v mrazech -25°C. Tím se dosahuje přirozeného přírůstku sádla s obsahem zdravého cholesterolu.

Nejlepší je hlava sumce

Když maso není, vystačí si Maďaři s rajčaty, paprikami a vejci a připraví si i u nás hodně oblíbené lečo, které po přidání uzeniny nebo slaniny uspokojí i masojídky. Ochutnat, nebo alespoň přivézt jako suvenýr, můžete i maďarské klobásky, obzvláště čabajku, pikantní suchou klobásu kořeněnou paprikou, kus debrecínky, nepřekvapivě pojmenované podle města Debrecen, nebo čalamádu, míchanou nakládanou zeleninu.

Jako jedlý suvenýr si ovšem můžete dovézt i ryby: domorodého balatonského candáta, kapra, sumce, úhoře, tiského jesetera nebo tolstolobika. Z ryb se připravuje vyhlášená rybí polévka halászlé, kterou si dunajší rybáři vařili v měděném kotlíku na ohni na břehu řeky. Nejlepší je připravená z co nejvíce druhů ryb a traduje se, že nejlepší polévka je z hlavy sumce, rybáři však s oblibou do polévky dávali i štiku.

Speciální a moc dobrý je i tradiční místní chléb. Na rozdíl od našeho je bílý a nadýchaný a skvěle se snoubí s jemnými husími játry, které ochutnat je prostě povinností. Díky úrodné krajině je vynikající a k přípravě pokrmů oblíbené i ovoce a zelenina, z níž paprika je nezbytná natolik, že se přidává na stůl společně se solí a pepřem. Paprika má v Maďarsku mnoho odrůd: může být peprná, sladká, segedínsky sladká, lahůdková, jež je zvláště vyhledávaná, neboť se mele bez jadérek a stopek na velmi jemný prášek, dále paprika polosladká, sladkojemná a dokonce i růžová. Primát ve „vynálezu“ jemné papriky jako nového druhu koření má město Szeged. Zeleninu vůbec mají Maďaři ve velké oblibě – zpracovávají dýně, papriky i zelí.

Jednu kávé, prosím

Všechny místí speciality si můžete vychutnat a nakoupit jak na místních trzích, kde se pestrobarevné sladkosti, litinové pánve, voňavé klobásky a křupavé langoše prodávají hned vedle kolotočů, na kterých krouží děti v proutěných košících, tak v lokálních restauracích nebo hospodách, které byly tradiční a domácí dávno předtím, než snaha o lokálnost všeho přišla do módy.

Pokud toužíte po luxusu, hlavní město Budapešť se chlubí hned dvěma špičkovými podniky Costes a Onyx, které se pyšní prestižní hvězdou Michelin. V nových restauracích si tradiční maďarská kuchyně dopřává nové chuťové variace, kdy se například z jablečné pálinky vaří agárdská polévka. Jídlo pak nezapomeňte zakončit dezertem – jablečným štrúdlem, dortem Dobeš nebo ořechovými trubičkami. A jaký by to byl zákusek bez silné, dobré, voňavé černé kávy? Až si ji budete objednávat, přinesou vám ji jako „kávé“, a pokud chcete napodobit Maďary, začínejte s ní den. Maďaři vůbec jsou spíše národem kafařů a vinařů, než milovníků čaje a piva. V nabídce jsou i dovážená česká piva, takže tuzemský milovník piv netrpí, pokud se nechce dát na silnější truňk.

Král vín, víno králů

První gurmánský zážitek, s nímž obvykle přijdete v Maďarsku do kontaktu, je ostrá, plná a prý léčivá pálinka. Maďaři s ní totiž rovnou začínají den. Nejznámější je meruňkovice (barackpálinka), setkáte se ale i s třešňovicí, broskvovicí, hruškovicí a jinými variantami. Pro všechny však platí – po trošce medicína, ve velkém všelék. Pokud vás pálenky nelákají, vybírejte z nepřeberného množství vín. Jeho výroba je nedílnou součástí maďarské kultury od nepaměti a zdárně v ní pokračují i nové generace. Přesvědčit se o tom můžete v jednom z 22 vinařských regionů, z nichž dva, Tokaj a Sopron Regions, jsou také na seznamu světového dědictví.

Možná vás okouzlí vyhlášené tokajské víno, které je sladké a cítit v něm můžete karamel, mátu, vanilku, med i rozinky. Jeho unikátnost je dána pěstováním na sopečné půdě a místní ho podávají ke štrúdlům a ostatním vyhlášeným dezertům. Z vlastní zkušenosti doporučuji nevěnovat se po třech sklenkách tohoto opravdu plného vína duchaplným rozhovorům. Už ve středověku se oblíbené tokajské vyváželo do Polska i Ruska a francouzský král Ludvík XIV. ho dokonce neváhal prohlásit za krále vín a víno králů. Pochutnáte si raději na červeném? Vinný region Eger je světoznámý svou Býčí krví. Na pobřeží Balatonu lze zase zakoupit vynikající vlašský ryzlink, na jihu neopomeňte oblast Villány. Egészségedre! (Na zdraví!)

Co ochutnat?

pogacsa, pagáč – kulaté pečivo z kvasnicového těsta

somlói galuska – dezert z piškotového těsta s vanilkovým a čokoládovým krémem, ořechy a rozinkami

Stefánia szelet — vepřová roláda s vejcem natvrdo pojmenovaná podle princezny Štěpánky  

erdélyi rakott káposzta — kysané zelí zapečené s masem, rýží a smetanou (kološvárské zelí)

fatányéros — prkénko s různými druhy grilovaného masa

halászlé – hutná rybí polévka z několika druhů ryb s rajčaty a zelenými paprikami, kořeněná mletou paprikou. Původně šlo o jídlo maďarských rybářů, které se vařilo u řeky v kotlíku nad ohněm.

lángos – placka z kynutého těsta smažená ve vrstvě oleje, která se prodává na ulici v rychlém občerstvení v mnoha variantách, např. se zelím, česnekem, ovčím sýrem, šunkou nebo koprem

RECEPTY

Segedínský guláš

Doba přípravy: 60 minut, pro 4 osoby

Ingredience: 500 g vepřového masa (libového bůčku nebo krkovice), 500 g kysaného zelí, 3 lžíce hladké mouky, 2 cibule, sůl, kmín, mletá sladká paprika, 50 g sádla, 2 dl kysané smetany

Postup: Cibuli očistíme a nakrájíme nadrobno, maso nakrájíme na kostičky, zelí překrájíme. Pokud je příliš kyselé, propláchneme jej vodou. Na polovině sádla osmažíme dozlatova cibuli, přidáme kmín a maso a necháme jej zatáhnout. Vmícháme papriku (ne na přímém ohni, aby nezhořkla), podlijeme a maso dusíme téměř doměkka. Na zbytku sádla podusíme zelí s trochou vlastní šťávy. Téměř měkké zelí přidáme k masu. Zahustíme moukou rozkvedlanou ve smetaně, osolíme a dusíme doměkka. Můžeme podle potřeby dochutit vodou ze zelí nebo kořením. Podáváme s houskovým knedlíkem nebo s chlebem.

Halászlé

Doba přípravy: 60 minut + 4 hodiny na odležení, pro 4 osoby

Ingredience: 3 kg ryb (kapr, sumec, štika), 2 cibule, 2 rajčata, protlak, 2 jemně pálivé červené papriky, nové koření, celý pepř, bobkový list, mletá paprika, feferonka nebo mleté chilli, zelená petrželka, sůl

Postup:Ryby před úpravou neomýváme, měly by zůstat krvavé, aby polévka získala barvu. Nakrájíme nejlépe na podkovy, protože menší kousky by se snadno rozvařily. Nasolíme a uložíme do chladu až na 4 hodiny. Papriky nakrájíme na proužky, cibuli rozkrájíme co nejjemněji. Dospod kotlíku nebo hrnce dáme větší kusy ryb, na ně klademe menší, nasypeme na ně část nakrájené cibule a přidáme mletou papriku. Přidáme další vrstvu ryb, papriky a cibule. Poslední vrstvu budou tvořit největší kusy ryb. Vaříme půl hodiny klokotem, rozdělíme na talíře a podáváme s chlebem. 

Töltött paprika

 Doba přípravy: 60 minut, pro 4 osoby

 Ingredience: 8 sladkých paprik, 1 cibule, 4 lžíce oleje, 600 g mletého vepřového masa, 60 g rýže, sůl,pepř, 1 l rajčatové šťávy, 3 lžíce mouky, 30 g másla, 1 lžíce cukru

 Postup: Paprikám uřízneme vršky a vybereme semínka. ¼ jemně nasekané cibule osmažíme na oleji, přidáme rýži s trochou soli a vše zalijeme vodou, aby pokrývala obsah pánve. Vaříme téměř doměkka a pakdáme stranou vychladnout. K rýži přidáme osolené a opepřené maso a vzniklousměsí naplníme papriky asi na centimetr pod otvor. Paprikyvložíme do kastrolu, zalijeme rajčatovou šťávou se zbytkem posekané cibule a necháme necelou hodinu dusit. Jakmile je hotovo, vyjmemepapriky a na pánvi připravíme z másla a mouky zlatouzásmažku, se kterou zahustíme rajčatovou šťávu. Podle chuti dosladíme. Papriky vrátíme do kastrolua necháme v horké omáčce prohřát. Podáváme s vařeným bramborem.