Vařit venku? S Markem Pavalou to není problém

06.06.2019 Jana Čiháková

Marek Pavala, třetí nejúspěšnější kuchař z první řady kulinářské show MasterChef, vás nepozve na klasickou grilovačku. Ale do kuchyně přímo na zelené louce. Nudu všednosti tu určitě nenajdete a šišiky? Ty si musíte sami nasbírat v lese.

Marku, gastronomie je vaše vášeň. Jak dlouho už?

No, vášeň, to bych úplně neřekl. Vášeň je pro mě příroda. Stačí mi její bohatství, nůž a fantazie. Gastronomie je pro mě svět, ve kterém jsem si vytvořil vlastní disciplínu. Možná právě proto, že klasická náplň práce kuchaře mi připadala jako pěkná nuda a právě tu vášeň by velice rychle popravila.

Ve kterých restauracích jste si už „zavařil“?

Vlastně ne v mnoha, jak jsem říkal, nejsem úplně klasický kuchař. Začínal jsem ve francouzském bistru, kde jsem vařil jako jediný, pak jsem hned přešel do Laboratoria, na pár dní jsem šel do kuchyně restaurace Aromi a La Finestra. Pak jsem chvilku spoluvlastnil jednu restauraci, kde jsem taky ve finále vařil sám. Byl to takový úlet a přiznávám, že jsem raději utekl z potápějící se lodi dřív, než bude pozdě.

A utekl jste do přírody, která je vaší kuchyní a restaurací. Jak jste dospěl k takovému rozhodnutí, -založení kočovné školy vaření?V tom jste určitě první.To musel být velký impuls.

Dlouho jsem přemýšlel, co vlastně chci dělat, abych to dělal vážně a rád a ten fakt, že se do podobného projektu tady nikdo nepustil, to mému rozhodnutí hodně pomohlo. Zároveň se takovému konceptu člověk musí naprosto oddat, není to jen práce, ale stal se z toho naprosto a doslova můj život. Je to práce na dvacet čtyři hodin denně sedm dní v týdnu, až mě to samotného zaskočilo. Všechno děláme jen ve dvou.

 Je zájem o vaření v přírodě?

Kdyby nebyl, tak už to dávno neděláme. Neměl jsem našetřeno tolik, abych to dokázal táhnout celou sezonu, takže naštěstí ten zájem je. A musím říct, že od nás hosté odcházejí nadšeni ze všeho. Z jídla, konceptu, prostředí, našeho přístupu. To mi dělá obrovskou radost. Ten pocit, že jsem vytvořil něco, co fakt dělá lidi šťastnými, to je velká paráda.

Myslíte, že se lidé, kteří se na váš workshop přihlásí, chtějí vrátit ke kořenům, k přírodě a utéct z klimatizovaných krabic?

Neprozkoumané pole bude vždycky lákadlo. Nevím, jestli každý, kdo k nám jede, chce od něčeho utíkat a tu „klimošku“ bychom dost často ocenili i na našem Fuegu, ale udělat si dobré jídlo u ohně, zpomalit a večer zvednout hlavu a vidět nad hlavou všechny jasné hvězdy, to je něco krásného.

Z jakých surovin vaříte na ohni nejraději?

Steaky jsou nejvděčnější a tak nějak k ohni i patří. Udělat si krásný kus masa a hodit ho do žhavého uhlí, to je fantazie. Ale zábava je i s chobotnicí nebo králíkem. Podstatná je kvalita a čerstvost surovin.

Vaření na ohni je dost nepohodlné, musíte si připravit ohniště, suroviny, přesto vás to baví. Co nejvíce?

Jak jste na to přišla, že je to nepohodlné? Jenom to není uspěchané, je to proces, obřad. Když chci vařit, musím naštípat dříví, rozdělat oheň, nechat ho vyhořet na uhlí, taky manipulovat s kladkou na trojnožce, chodit pro vodu do potoka. Ale na tom není nic nepohodlného, naopak. Neměnil bych za nic na světě. Zvuky konvektomatu a indukčního sporáku trochu postrádají poetičnost.

Kdy se dá vařit venku?

Dá se vařit i na sněhu a v dešti, takže bych v tom neviděl problém. Doporučil bych jídla, co se můžou dlouho a pomalu dusit v kotlíku, tak nějak to k podzimu i patří. Hluboký talíř s dušeným masem a omáčkou, chleba a pěkně v teple na kožešině, ideální chvíle.

Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo připraven v klasické kuchyni a připravené na ohni?

Kuřecí řízek, brambory s máslem a pažitkou versus steak s chimichurri a salát.

Ale záleží strašně na náladě, mít jedno nejoblíbenější jídlo je fakt těžké. Spíš se to dá posuzovat podle toho, co se rychle přejí a co můžu vařit fakt nonstop.

Byl jste třetí v první sérii soutěže MasterChef, jaké jsou vaše další cíle?

MasterChef s cíli úplně nesouvisí, ne? A už vůbec ne třetí místo. To byla spíš taková sranda, která dopadla docela dobře. Opravdové cíle jsou úplně jinde. Chci, aby se moje Fuego rozjelo a vyrostlo, abychom se neustále zlepšovali a měli i stálé zaměstnance. Aby příští rok byl vždycky lepší, než ten předchozí, pak už je to vlastně jedno, co se bude dít.

Máte svůj kuchařský vzor?

Francis Mallmann. On mě přivedl, nepřímo, na ten nápad vařit venku a udělat školu vaření. Je to hodně zvláštní samorost, velký romantik a fakt ví, o čem mluví. 

Kde hledáte inspiraci při přípravě nových jídel, které se hodí na oheň?

Tak třeba právě od něj, má skvělé kuchařky, i když jsou upravené na domácí vaření. Ale nepřemýšlím o vaření na ohni nějak zásadně jinak. Vytvářím recepty stejně, jako když jsem vařil v kuchyni. Jen musím brát v potaz, že teď mám trochu jiný sporák.

Otevřete kuchyni venku aneb Recepty, které musíte vyzkoušet

Spálené mrkve s brynzou a mátou

Doba přípravy: 15 minutSuroviny :

• 1 kg mrkve
• 4 balíčky ovčí brynzy
• 1 balení máty
• 1 balení tymiánu
• 3l olivového oleje
• červený vinný ocet
• sůl
• pepř

Postup: Mrkve důkladně omyjeme, zbavíme všech nečistot, osušíme, dáme do velké mísy, bohatě zalijeme olivovým olejem a zasypeme natrhanými lístky čerstvého tymiánu. Poté je neskládáme na rošt a necháme je spálit. Ve chvíli, kdy jsou mrkve měkké a na povrchu mají hnědo-černé puchýře, je z roštu sundáme. Povrch mrkve oškrábeme od spálenin, nakrájíme je na větší kusy a dochutíme solí, pepřem a vinným octem. V míse je pak promícháme s natrhanými lístky čerstvé máty a nadrobíme na ně kousky ovčí brynzy. 

Kuře a la parrilla

Doba přípravy: 50 minut

Suroviny:

• 1 kuře
• 8 čerstvých chilli papriček
• 8 stroužků česneku Česká farma
• sladká paprika
• sáček oregána
• olivový olej
• červený vinný ocet
• sůl mlýnek
• pepř mlýnek

Postup: Kuře nejprve naporcujeme na čtyři části a dáme do velké mísy. Připravíme si na něj marinádu z nasekaného česneku, nakrájených chilli papriček, sladké papriky, oregana, olivového oleje a vinného octa. Následně ji smícháme v míse s kuřetem a důkladně ji vmasírujeme do masa. Nakonec části kuřete dochutíme solí a pepřem a necháme je odležet několik hodin v chladu. Maso pak pečeme pomalu na roštu a teplotu korigujeme zvedáním nebo naopak snižováním jeho výšky. Kuře se nesmí péct v plamenech, ale nad žárem uhlíků. Díky tomu bude šťavnaté a maso bude odpadat od kosti. Naporcované kuře podáváme se spálenými mrkvemi s brynzou a mátou.