Ve stínu senegalských baobabů

02.07.2014 Kateřina Bendlová

Načerpejte inspiraci k letnímu vaření v zemi monumentálních stromů, plameňáků a manioku.

Baobab prstnatý je legrační strom, tedy především v období sucha, kdy se zbaví listí a vypadá, jako by rostl vzhůru nohama. Či spíše vzhůru kořeny. A jisté bizarnosti mu dodává i skutečnost, že po většinu roku sice nemá listí, zato kvete a z jeho holých korun se snášejí na předlouhých stoncích zelená vejce dužnatých plodů. Legrační však může připadat jen hloupým turistům, protože pro Senegalce je naopak tento strom symbolem jejich země.

A symbolem, který si toto označení plně zaslouží. Mimochodem, na rozdíl od druhého symbolu, jímž je západoafrický lev, který však ze zdejší volné přírody prakticky vymizel. Zato na baobab narazíte prakticky na každém kroku a pokaždé vás donutí se zastavit a prohlédnout si jej.

Využitelný do mrtě

Baobab je díky své podobě i monumentálnosti strom nepřehlédnutelný a pro domorodce nezastupitelný. Z jeho plodů se vyrábí nápoj, který je označován za osvěžující, pokud vám tedy vyhovuje nakyslá vinná chuť. Dále ze semen jedlý olej a náhražka kávy, z dužiny lék na střevní potíže a náhražka mléka, jádra jsou vydatný zdroj bílkoviny a mladé listy se konzumují jako zelenina. Tolik tedy, co se může jíst a pít, ale s využitelností baobabu nejsme zdaleka u konce. Rozemleté zbytky plodů a listí se kouří, větvičky slouží jako nástroj ústní hygieny, kůrou se zpracovávají kůže a vyrábějí provazy, rohože či rybářské sítě, vykotlané stromy jsou rezervoárem na vodu v době sucha. Dřevo poslouží samozřejmě na vaření (topit není třeba, protože teplota tady neklesne pod 20 stupňů), a když už se zdá, že byl strom zpracovaný do mrtě, z popela se vyrobí mýdlo.

A zřejmě nejkurióznějším využitím, které dává baobabu až spiritualistický význam, je pohřbívání do kmenů těchto stromů. Svůj poslední odpočinek tady nacházeli potulní zpěváci a básníci grioti, kteří nemohli být pohřbíváni do země, protože nepracovali s půdou, současně však byli všeobecně váženi a jejich hrob ve stromech starých až tisíciletí, jimž místní říkají paměť Afriky, byl poctou. Tento obrovitý strom, s obvodem kmenu přes 10 metrů a nejméně třicetimetrovou výškou, se prý zasloužil také o jednu ryze evropskou vymoženost – před jednou vesnicí stál přímo uprostřed cesty, a tak vznikl první kruhový objezd. Ale to už bude patrně jen drb.

Do kmenů baobabů se dříve i pohřbívalo

Západní výspa kontinentu

Zeměpisná poloha Senegalu na západní výspě afrického kontinentů se významně podepsala na historii této země, alespoň v posledních 500 letech. Negativně i pozitivně. Tu nejtemnější stránku připomíná památník na ostrově Gorée (dnes součást hlavního města Dakar), odkud bylo v průběhu staletí odesláno na 12 miliónů otroků na americký kontinent, z nichž však jen polovina přežila samotnou plavbu přes Atlantik.

Dalším pohledem je dědictví portugalského a francouzského kolonialismu, který oficiálně skončil v roce 1960 vyhlášením samostatnosti Senegalu. Zanechal po sobě na africké poměry velmi kvalitní dopravní infrastrukturu, elektrifikaci (dnes jsou ale energie dost drahé), systém školství (využívá jej ale necelých 20 % dětí, zbytek živí rodinu) a jako oficiální jazyk, jimž se většina obyvatel skutečně domluví, francouzštinu, což působí jako jedno z lákadel pro turisty. Ale Senegal je také zemí s 50 % nezaměstnaností, prakticky bez průmyslu a dosažitelnost základní hygieny (toaleta/sprcha) je zde nejnižší v celé Africe.

Chov ústřic

A ještě jeden vliv zde zůstal, a ten musíme hodnotit veskrze pozitivně. Alespoň jako turisté, kteří se zde potkají s vlivem francouzské i portugalské kuchyně namixované s africkými surovinami a představivostí. A vše ještě umocněné skutečností, že služby spojené s turistikou do značné míry živí Senegal, takže co nenabídnou místní zdroje, není problém dovézt a sehnat v cenových relacích dokonce i pro nás velice příznivých. Dovoz několikanásobně převyšující vývoz sice dělá vrásky zdejším ekonomům, pro návštěvníka to však znamená užívat si potěšení francouzské kuchyně a domácích ryb i mořských plodů.

 Ryby, kuře, buráky

Hlavním zdrojem obživy místních lidí, alespoň těch, kteří ještě neemigrovali nebo se dosud nepřestěhovali do dvoumilionového Dakaru, a zůstávají na pobřeží nebo ve vnitrozemí, je zemědělství a rybolov. Díky intenzivnímu pastevectví, ovce tady pobíhají skutečně na každém rohu a zdaleka nejen ve vesnicích, se však nezdá, že by Senegal byl zrovna kvetoucí zahradou. Spíše připomíná vyprahlý a zaprášený dvorek.

Hlavními plodinami jsou proso, rýže, koření, kukuřice, maniok, ovoce, zelenina a podzemnice olejná, čili burské oříšky či arašídy, které si můžete nakoupit kdekoli ve skleněných nádobách, a jsou spolu s bavlnou hlavním vývozním artiklem.  Pro našince je atraktivní zpracování ibišku, z něhož se vyrábí nejen tmavočervený džus, ale i džem bissap. Ten je (podobně jako zdejší džemy z ananasu nebo citrusů) poněkud řidší a méně sladký, než jsme zvyklí. Ovoce je tady tolik, že je levnější než cukr, jimž se při výrobě šetří.

 Rozšířenou plodinou je rovněž čirok, o němž se říká, že živil už sběrače v prvobytně pospolné společnosti a uvedl do pohybu celé národy. Tato rostlina podobná kukuřici je díky systému územních a podzemních kořenů odolná i proti devět měsíců trvajícímu období sucha a připravuje se z ní mouka, ale díky vysokému obsahu škrobu i základ pro kvasná piva. Mimochodem, zdejší světlé a nízkoalkoholické ležáky nejsou právě to, za čímž by se našinec táhl jako nomád. A zda se, že i zdejší dávají přednost tvrdšímu alkoholu, a to přesto, že 94 % z nich vyznává islám některé z jeho podob. Ale především mladí ve městech nejsou v tomto směru nijak ortodoxní.

Pokud pomineme polévky (především rozmixované zeleninové a rybí), pak základní senegalskou pochoutkou, jíž je třeba ochutnat, je tiebou diene, tedy kusy ryb v tmavé omáčce, v níž najdete nahrubo nasekané kusy rozličné zeleniny a podává se obvykle s rýží (druh drobné rýže lamana) nebo kuskusem. Někdy také v podobě jakéhosi rizota (tiebou yapp) s masem, zeleninou, olivami a slaninou. Jaká ryba a jaká zelenina či další ingredience, to záleží v první řadě na možnostech paní domu a skutečnosti, zda dnes ráno ryby „braly“. Fantazii a variantám, jako u klasického eintopfu, se meze nekladou, ale prakticky nikdy neprohloupíte, zvláště když máte rádi jídlo víc kořeněné.

Skot má přednost i na silnici

Dalším typickým pokrmem je kuře yassa, jehož základem jsou kusy drůbeže a velké množství světlé cibule, citronová šťáva a dále koření a zelenina, to už opět variantně. Často využívanou surovinou jsou arašídy, které tvoří základ omáček mafé, dalšího ze základů senegalské kuchyně, které jsou však populární po celé západní Africe a setkáte se s ní pod mnoha názvy (mj. také groundnut stew, maffé, mafe, souce d´arachide, souce z´ara, tigadéguéna, tigadene) také v Gambii, Mali nebo Pobřeží slonoviny.  V případě mafé bambara se jedná v podstatě náš guláš z hovězí klišky s hustou tmavě hnědou, lehce nasládlou omáčkou (přidáváme rajský protlak, cibuli, česnek, zázvor), která je zpestřena velkými kusy kapusty. V další variantě je hovězí nahrazeno kousky kuřete (zelenina se používá v prakticky jakékoli dostupné kombinaci), pokaždé ale platí, že v omáčce mafé nesmí chybět nejméně šálek buráků a jako příloha se podává rýže nebo kuskus. Časté jsou i pokrmy z mletého masa v podobě bochánků či buřtíků na špejlích, které jsou k mání i v pouličních stáncích, nebo jehněčí klobásky merguez.

Zboží najdete samozřejmě i v supermarketech nebo alespoň krámcích připomínajících garáž na motorku, ale většina obchodů se samozřejmě odehrává na chodnících. Stánky s ovocem a zeleninou by se mohly fotit do katalogů evropských řetězců, naopak uříznout si kousek ze stažené ovce visící na háku hned vedle křižovatky, kde byste kvůli prachu normálně ani nevylezl z auta, zase moc neláká. Na ulicích se vyrábí, prodává, povídá, vysedává, nabízí zboží a nahánějí se turisté, kteří po stopáté odmítají citron, velkou mušli i svezení v taxíku. Češi, kteří v lepším případě umějí pár slov anglicky, toto odmítnutí signalizují vrtěním hlavy a zrychleným krokem, čímž však celá situace získává jen na komičnosti, protože zdejší mladíci jsou bez výjimky štíhlí a pružní a pokud nechtějí, neutečete. Ženy, pokud prodávají, tak většinou vsedě, obvykle je však vidíte s několikakilogramovým nákladem na hlavě zajišťovat, aby bylo co prodávat.

Pořád se loví a obchoduje

Senegal lemuje na 500 km pobřeží Atlantiku, což láká turisty (ročně kolem půl milionu), přistěhovalce toužící zde trávit většinu roku a zabírající atraktivní půdu na stavbu haciend, investory i obchodníky (Libanonců se během několika desetiletí přistěhovalo na 100 000), ale především dává obživu rodinám místních rybářů. Vydávají se na moře v pomalovaných protáhlých člunech připomínajících domorodé pirogy, které mají kapacitu od jednoho muže po dvacetičlennou posádku. Jsou už poháněny častěji motorem než pádlem, ale na dřině rybolovu trvajícího v případě velkých lodí často celou noc, to mnoho neubralo. Co nespotřebuje rodina, míří okamžitě na místní trhy, které jsou denně pořádány v Dakaru stejně jako v malé vesničce. Všude se okamžitě objeví domácí mířící pro jednu rybu i obchodníci plnící všudypřítomné igelitové tašky a rozvážející úlovky do dalších hotelů či restaurací. Výběr je nepřeberný a suchozemec si vystačí s jednoduchým komentářem  –  vůbec jsem netušil, že takhle může chutnat rybí maso. Pokud se úlovek neprodá, ryby se suší nebo udí a zbavené hlavy a ocasu skladují, případně se využijí jako návnada.

Rybolov je rozšířený také na řekách (veletok Senegal) a jezerech ve vnitrozemí, voda však nedává jen ryby, ale i jiné lahůdky hodné prodeje a konzumace. Například škeble sbírané při odlivu, tedy pro našince něco jako houbaření, jen s tím rozdílem, ale úlovek je objevován naučeným rozkrytím bahna palcem u nohy. A samozřejmě ústřice, které se chovají, i když v tomto případě spíše pěstují v drátěných vacích zavěšených na plovácích v mnoha řadách. Přijedou turisté, zasednou ke stolku a „hostinský“ už sype ústřice z koše právě vytaženého z vody. Zaručeně čerstvé a po nabízeném zakápnutí citronem okamžitě zkonzumované. Ve vesničce La Somone je za jedním z ústřicových fast foodu, což jsou dva stolky a pár židlí, dvoumetrová hromada prázdných schránek nejméně dvacet metrů dlouhá.

Senegal je jednou z nábožensky nejtolerantnějších zemí v Africe. V  muslimské zemi není výjimkou vidět mešitu a přes silnici katolický kostel, do něhož nosí školáci plastové židle na bohoslužbu.  A není problém, když náčelník má mezi svými ženami i křesťanku. V Dakaru můžete navštívit katedrálu se svatými černé pleti a ani v záplavě muslimů to nikoho nemotivuje k protestům. Senegal je zemí terangy, tedy pohostinnosti a vstřícnosti. „Ale také si za ní musíte zaplatit,“ říká slečna Lucie o své více než půlroční zkušenosti v této zemi. „A to mi vadí, že to s touhle praktičností až přehánějí. Když přijedete do vesnice, jako nejčastější slovo od dětí slyšíte – cadeau, tedy dárek. Ale třeba jsme je to tak naučili my sami a pak se divíme, když chceme jít k někomu domů, že za to musíme zaplatit. Je to však také asi jediné, nad čím se člověk v této krásné zemi pozastaví.“

SENEGALSKÁ POLÉVKA S JABLKY A BRUSINKAMI

45 minut, pro 4 osoby

Ingredience:  2 lžíce másla, 1 velká cibule, 200 g mrkve, 3 ks zelených jablek, 3 lžíce rajského protlaku, ½ šálku sušených brusinek, 1 stroužek česneku, 2 lžičky kari, 1 l zeleninového vývaru, petrželka

Postup: V hrnci na rozehřátém másle orestujeme nakrájené cibuli, mrkev a jablka. Pak přidáme brusinky, jemně nakrájený česnek, kari, rajský protlak, zalijeme vývarem a vaříme 30 minut. Pokud chceme dodržet zdání pravé africké polévky, před podáváním rozmixujeme, jak je na tomto kontinentu obvyklé.  Na závěr ještě ozdobíme petrželkou.

KUŘE YASSA

60 minut + marinování, pro 4 osoby

Ingredience: 1,5 kg kuře, 1 kg rýže, 1 kg cibule, 4 citrony, 2 lžičky chilli, 5 lžic oleje, 5 lžic (dijonské) hořčice, 1 stroužek česneku, 1 zelená paprika, 2 mrkve, 2 lžíce olivového oleje, sůl, pepř

Postup: Kuře naporcujeme (včetně kostí) a obalíme v horčici a marinujeme v opepřené citronové šťávě (min. 20 minut, ale není chybou nechat maso v marinádě i přes noc). Poté dáme maso na plech a pečeme asi 30 minut na 200 °C. Mezitím nakrájíme papriku, cibuli a mrkev a vložíme do zbytku marinády, aby dostala patřičnou nakyslou chuť. Na rozehřátém oleji podusíme zeleninu asi 30 minut, do této směsi poté přidáme kousky kuřete i s výpekem. Vše lehce povaříme asi 20 minut, aby se chutě promísily. Jako příloha je vhodná rýže. Pokud chceme dodržet recept v co nejvěrnější podobě, uvařenou rýži vmícháme přímo do kuřecí směsi, ale je samozřejmě možné ji podávat i zvlášť.

 TIEBOU DIENE

 90 minut, pro 6 osob

Ingredience: 1, 250 kg tresky nebo cejna nakrájené na kousky, 125 g sušené ryby, 125 g tomatového protlaku, 400 g arašídového oleje, 1 zelená paprika, 3 červené papriky, 1, 250 kg rýže, 250 g mrkve, 1 malá hlávka zelí, 300 g sladkých brambor, 3 cibule, 200 g vodnice, petržel

Postup: Nejprve si připravíme směs z nakrájené cibule, petržele a malé červené papriky. Osolíme. Do každého kousku ryby uděláme malý otvor a naplníme připravenou směsí. V kastrolu necháme rozehřát olej, na kterém opečeme připravené kousky ryby. Poté ryby vyjmeme a ve výpeku osmažíme zbytek krájené cibule s tomatovým protlakem naředěným jednou sklenicí vody a necháme dojít k varu. Zmírníme oheň, necháme 5 minut vřít. Potom přidáme lilek, vodnici, sladké brambory, mrkev, zelí nakrájené na čtvrtky, papriku na malé kousky, sušenou rybu (také na kousky). Zalijeme vodou, osolíme, opepříme. Opět přivedeme k varu a na mírném ohni necháme vařit 35 min. Nakonec do směsi vrátíme opečené kousky ryby.