Vejce, olej nebo éčka? Co si kupujete ve skleničce s nápisem "majonéza"?

10.04.2020 Jana Čiháková

Hlavními složkami majonézy jsou olej, voda, ocet a vaječné žloutky. Kdyby tam byly ale jen ony, konzistence, barva i stabilita, by nebyla taková, jak ji známe. Prostor pro přídavné látky se otevírá...

Co je majonéza? V podstatě jde o emulzi vody a oleje, kterou spojují žloutky, přičemž ocet (případně citronová šťáva) majonézu okyseluje a tím stabilizuje proti růstu nežádoucích bakterií. Aby se majonéza mohla nazývat majonézou, musí v ní být alespoň dvě procenta vaječných žloutků, což odpovídá jednomu žloutku na kilogram majonézy. Obsah žloutků se u jednotlivých majonéz ale liší. Například Tesco majonéza má 4,85, naopak Clever Majonéza kolem 1,3.

Čím tučnější, tím lepší

Majonézy bývají vyrobeny z řepkového oleje, který je velmi ceněný kvůli dobré skladbě obsažených mastných kyselin.Vyhláška uvádí, že obsah tuku v majonéze se může pohybovat mezi 10 až 85 % hmotnosti výrobku. Když jsme majonézy před časem testovali, nenašli jsme žádnou s nižším obsahem, než 25 %. Čím je vyšší obsah oleje, tím je majonéza přirozeně stabilnější a má lepší konzistenci. Zahušťovadla a konzervanty je nutné používat ve výrobcích s nízkým obsahem tuku, jinak by jejich konzistence byla příliš řídká.

Éček je celá řada

Vaječné žloutky fungují v majonézách jako emulgátor, správná majonéza tedy žádné jiné emulgátory, stabilizátory ani zahušťovadla obsahovat nemusí. Tyto látky však mohou vejce nahradit a výrobci se bez nich technologicky prakticky obejdou. V některých majonézách jsou tedy žloutky spíše na ozdobu a z povinnosti než z výrobní nutnosti. Zatímco u domácích majonéz je nažloutlá barva způsobena vysokým obsahem vaječných žloutků, průmyslově vyráběné majonézy bývají přibarvené. Sytě žlutá barva tak nemusí být dána vysokým obsahem vajec, ale pouze použitím barviv.

Uvádění v omyl

Někteří výrobci uvádějí spotřebitele v omyl tvrzeními na obale jako například „z dobrých vajec“. „Údaje jako dobrá vejce či například poctivé uzeniny jsou porušením vyhlášky, uvádějí spotřebitele v omyl, protože všechny výrobky musí a priori splňovat podmínky předpisů, tudíž jsou dobré a poctivé. V opačném případě by byly výrobky konkurence, byť vyhovující právním předpisům, nedobré či nepoctivé, a to ztrácí logiku,“ uvádí tiskový mluvčí Státní zemědělské a potravinářské inspekce Pavel Kopřiva.

 „Průmyslová majonéza se v podstatě nemusí od domácí lišit. Když je poctivá, s obsahem tuku okolo 80 %, 5 až 6 % vajec a nejsou tam žádné přídatné látky, je to naprosto srovnatelné. Vždycky bych volila výrobek, kde budu mít nejvyšší obsah oleje, žloutků a nakyslou chuť, protože kyselost je hlavní ochranný mechanismus před růstem mikroorganismů. Problémem je rozdíl v obsahu tuku a potažmo vody – čím je vyšší obsah tuku, tím je majonéza bezpečnější. Vyšší obsah tuku a vajec znamená lepší konzistenci, majonéza lépe drží na salátu, neroztéká se a více blíží domácí,“ říká doc. Ing. Kamila Míková, CSc.

Podívejte se také na výsledky našeho nedávného testu