Věřím jen tomu, co uvařím z gruntu sám

27.10.2014 Pavel Hanuška

Restaurace Hajnovka na pražské Vinohradské třídě byla vyhlášeným podnikem. V minulosti ovšem pouze pivem. Až po rekonstrukci a nástupu šéfkuchaře Daniela Průši se stala jednou z restaurací s poctivou kuchyní za rozumnou cenu. Daniel Průša jí vdechl novou sílu.

Kde se vzala Vaše vášeň pro vaření?

Samozřejmě doma jsme vařili jako v každé rodině. Od dětství mne bavilo pomáhat mamince v kuchyni. Ale velkou inspirací pro to, stát se kuchařem, byl pro mne můj děda, který vařil v tehdy vyhlášeném pražském hotelu Flora. To byl asi ten nejsilnější impuls, který mne nasměroval k profesi kuchaře.

Kým se inspirujete v profesním životě?

Sleduji vývoj gastronomie, ale nejvíce mne inspirují zahraniční špičkoví kuchaři. Nemyslím tím pouze mediálně známé držitele michelinských hvězdiček. Nevařím soutěžní jídla nebo jídla na efekt. Inspirací je pro mne každý kuchař, který dělá poctivou kuchyni založenou na místních tradicích a surovinách. To se snažím uplatňovat i ve své praxi, i když občas si neodpustím i nějaký „úlet“ do kuchyní exotických.

Daniel Průša vdechl pražské Hajnovce novou energii (foto Pavel Hanuška)

Jak hodnotíte českou kuchyni?

Česká kuchyně po druhé světové válce pomalu upadala a zapomínala na tradiční místní suroviny, které předkové v kuchyni zpracovávali. Naštěstí v poslední době se tyto suroviny opět začínají objevovat na trhu. Zajímavé jsou pro mne také tradiční i moderní metody přípravy jídel. V poslední době například populární konfitování nebo vaření při nízké teplotě. Spojení moderních technologií a tradičních surovin je pro mě dobrodružstvím, které mne baví pokoušet.

Máte oblíbenou surovinu, kterou rád používáte?

Líčka, protože patří k nejchutnějším masům vůbec. Dají se dělat na mnoho způsobů, ale nejraději mám klasický recept – telecí líčka na víně. Přes noc je pomalu vařím v červeném víně. Nemusím zdůrazňovat, že jak líčka, tak červené víno by měly být co nejkvalitnější, aby výsledek naplnil chuťová očekávání.

Nedělají lidé chybu, když k vaření mas na víně používají vína levná a nekvalitní?

Vše, co při vaření do jídla dáte, ovlivní jeho výslednou chuť, vůni a konzistenci. Asi by nikoho nenapadlo udělat si doma svíčkovou z masa pokrytého vrstvou loje, nebo místo smetany použít do omáčky vodu. Bohužel často je lidem líto kupovat na vaření kvalitní a dražší víno. Neuvědomují si, že víno se v jídle vždy zredukuje a tedy se zintenzivní jeho senzorické hodnoty. Pokud použijete levné víno nevalné chuti, pak v jídle se jeho negativní vlastnosti znásobí. Dá se říci, že by mělo platit, jaké víno k jídlu piju, takové bych měl při jeho přípravě použít, nebo jak já říkám – když tam dobré dáš, tak tam dobré zůstane.

Existuje mnoho moderních technologií přípravy jídel, jaké využíváte Vy?

Je třeba vyzkoušet a vybrat ty, které se hodí k našemu konceptu. Osobně využívám klasickou metodu pomalého vaření při nízké teplotě. Tato metoda zdůrazní strukturu především u masa a plně rozvine chutě a vůně pokrmů. Využívám jak konfitování, což je vaření masa, ponořeného v tuku a vlastní šťávě, kuchařskou hantýrkou takzvané „tažení“, kdy se pokrm ohřívá dlouhou dobu pod bodem varu.

Z nejmodernějších technologií je to sous vide, což je vaření za nízkých teplot ve vakuu. Tím, že je maso, zelenina nebo ovoce neprodyšně uzavřeno v plastovém sáčku, ze kterého je odsát vzduch a tak vloženo do vody, se nic ze suroviny nevyvaří. I mne se dotkla móda tzv. molekulární kuchyně. Ale nejsem jejím fanatickým uživatelem, spíše využívám některé postupy k ozvláštnění pokrmů.

Myslíte si, že českou kuchyni je možné modernizovat?

Zaprvé si nemyslím, že česká kuchyně je zastaralá, jak to občas z médií slyším. Lidé mají rádi tradiční jídla v klasické úpravě. Je tomu tak i v zemích, které jsou kolébkami moderní kuchyně, jako je Francie nebo Itálie. I ve Francii si můžete v dobrých restauracích pochutnat na tradičních hutných pokrmech, které jsou uvařeny dle prastarých receptů.

Ovšem česká kuchyně by měla nabídnout i moderní jídla. Ale třeba na zeleninových jídlech nebo jídlech z luštěnin není nic moderního, ta byla na jídelníčku našich předků denně. Jde jen o to vrátit českou kuchyni do tradičních kolejí, kdy se nepoužívaly tak velké porce masa a kuchaři si více vyhráli s přílohami. Nejjednodušší kroky k modernizaci vidím v odlehčení dnešního stylu příloh a nezahušťování moukou. I klasický recept může působit moderně a splňovat nutriční kritéria.

Celý rozhovor včetně receptů si přečtěte v listopadovém čísle časopisu Svět potravin, které je v prodeji od 20. října!