VÍTE, JAK SI VYROBIT PROBIOTICKOU BOMBU?

11.04.2023 Jana Čiháková

O prospěšnosti kefíru věděli dobře již naši předci před pěti tisíci lety. Toto tajemství si však horští obyvatelé Kavkazu důkladně strážili, neboť právě jemu byla připisována zásluha za dlouhověkost místních obyvatel. Zbytek světa se tak tak o benefitech kefírových kultur dozvěděl až mnohem později.

Kefír se před vynálezem ledničky používal k uchovávání mléka při pokojové teplotě. Tento důvod dnes, minimálně v našich končinách, odpadá, ale důvodů pro konzumaci kefíru je pořád spousta. Kysané mléčné výrobky jsou zásadním zdrojem probiotik, která jsou pro správné fungování našeho organismu nezbytná. Kromě toho obsahují kysané výrobky vápník, fosfor, vitamíny A, D, B a jsou zdrojem bílkovin. Velkou výhodou je, že bakterie částečně rozštěpí laktózu, s jejímž trávením mají někteří lidé problémy. Zpravidla jsou tak vhodné i pro ty, kdo běžné mléčné výrobky konzumovat nemohou. U tolerance kysaných mléčných výrobků je zásadní, do jaké míry člověku chybí enzym laktáza. U těch, komu chybí zcela, je nutné tyto výrobky vynechat a probiotika ve stravě nahrazovat jiným způsobem.

NÁLOŽ CUKRŮ

Přednost by vždy měly dostávat kefíry či jiné zakysané mléčné výrobky neochucené. Ochucené sice budou řadě spotřebitelů vyhovovat chuťově více, ale obsahují velké množství přidaného cukru. Ve sto gramech se může jednat i o sedm gramů přidaného cukru. Pokud tak ke svačině vypijeme celé půllitrové balení, jde se již o 35 g přidaného cukru. Jestliže je pro někoho chuť samotného kefíru nepřijatelná, výrazně lepší variantou zůstává vlastní dochucení medem nebo ovocem. Nicméně, i ochucené varianty jsou zdrojem bílkovin, vápníku a prospěšných mikroorganismů, mohou se tedy stát občasným zpestřením vyváženého jídelníčku. Navíc není nutné konzumovat kefír samotný, může posloužit jako základ smoothie, chia pudinků, zmrzlin nebo panna cotty.

KEFÍR Z HOUBY

Ačkoli je kefír potravinou běžně dostupnou a ani její cena není nijak závratná, pouští se stále více lidí do výroby domácí. Existují tři způsoby, jak kefír v domácích podmínkách vyrobit.

Tou první je použití kefírových zrn neboli tibetské houby. Kultura, vzhledem podobná květáku, je složena z bílkovin, bakterií, kvasinek, tuků a cukrů. Princip je podobný jako v případě kvásku – kultury postupně rostou a sílí.

S kefírovými zrny je třeba pracovat pouze dřevěnými nebo plastovými předměty, nikdy ne kovovými. Zrna se zalijí plnotučným mlékem, nesmí jít o mléko trvanlivé, které je ošetřeno metodou UHT. Sklenici zakryjeme látkou a upevníme gumičkou. Není vhodné sklenici napevno uzavírat víčkem, vznikající kefír vytváří tlak, který by neměl kam unikat. Necháme při pokojové teplotě, občas promícháme a již druhý den se můžeme těšit na kefír. Kdo preferuje kefír kyselejší, může zrna v mléce ponechat i déle. Vyndáme kefírová zrna, případně je přecedíme přes plastový cedník, přemístíme je do čisté sklenice a proces opět opakujeme. Jednou týdně je třeba zrna propláchnout vodou, ideálně filtrovanou nebo vychladlou převařenou. Pokud si chceme ve výrobě udělat pauzu, zrna uchováme v ledničce ponořená ve filtrované vodě, nebo v mrazničce, kde je možné je skladovat až dva měsíce.

I PRO VEGANY

Druhý možný způsob výroby je z práškové kvasné kultury. Zapotřebí je jen prášek, který je k sehnání na internetu nebo v obchodech se zdravou výživou, a plnotučné mléko. Prášek se jen důkladně rozmíchá v mléce a nechá se odpočívat při pokojové teplotě v zakryté nádobě. Kefír během fermentace zhoustne, hustota (stejně jako vůně nebo chuť) se bude odvíjet od použitého mléka.

Pokud už výrobu kefíru praktikujeme, pro nový kefír stačí jen odebrat část kefíru původního. Rozmícháme ho s mlékem, v přikryté sklenici necháme den při pokojové teplotě, poté ji přemístíme na jeden den do chladnějšího prostředí (kolem 14 °C) a nakonec do lednice. Delším uchováváním kefír získává ostřejší chuť, je tedy žádoucí ho v průběhu ochutnávat a fermentaci ukončit podle chuťových preferencí. Láhev v tomto případě nevymýváme, jen otřeme okraj čistým hadříkem. Tento postup je možné provést až pětkrát, poté je vhodné láhev vymýt a použít kulturu novou. 

Není třeba se omezovat jen na mléko kravské, stejně dobře by měl kefír fungovat i s kozím. Firmy nabízející kefírové kultury inzerují dokonce možnost kefíru veganského z vody, rostlinného nápoje nebo ovocné šťávy.

HYGIENA JE ZÁKLAD

Kefír díky vznikajícímu oxidu uhličitému lehce perlí a tvoří se v něm malé množství alkoholu. Není však třeba mít obavy, například ze řízení automobilu, jeho obsah není vyšší než u nealkoholického piva. Zásadní je, aby při výrobě domácího kefíru byly dodrženy hygienické podmínky a nedošlo ke kontaminaci používaných kultur, což by mohlo vést ke zdravotním obtížím. Výhodou kefíru kupovaného je, že mlékárny jsou schopny dodržovat přísné hygienické předpisy a dokáží svou výrobu optimalizovat tak, aby byl výrobek standardizovaný a výsledek vždy stejný. Z tohoto důvodu také řada mlékáren používá sušené kefírové kultury, které si nechává připravit přímo na míru.