Vnitřnosti jsou zdravé lahůdky, ale musíte pro ně k řezníkovi

11.11.2010 Pavel Pillár

Když se řekne „dršťky“, každý Čech si nejspíš vybaví jediné jídlo, které se ze zvířecích žaludků dá uvařit – dršťkovou polévku. A ne každý má nejlepší vzpomínky, ať už vinou školních jídelen nebo přesolených polotovarů.

Stačí osvícený majitel restaurace nebo kuchař, který se někdy zajel podívat za hranice k našim západním a jižním sousedům. Nebo jen pochopil, že dobré jídlo vyžaduje čerstvé suroviny a ne prapodivné sušené směsi a dochucovadla, z nichž je hostovi jen nevolno.    

Naši předkové vařili ze surovin, které poskytovala okolní příroda. Slované nejvíce konzumovali obilniny, zeleninu, ovoce, lesní a polní zvěř, různé druhy domácího dobytka. Zejména hovězí dobytek se choval spíše pro mléko, porážel se jen v případě výjimečné události. V každém případě měli zdravý a pestrý jídelníček.

Ve staročeské kuchyni se maso hlavně vařilo, pečené maso vyžadovalo velkou spotřebu dřeva. Naši předci se snažili využít maso co nejúčelněji, takže jedli téměř vše, co zvíře skýtalo. Vnitřnosti byly velmi oblíbené, a to především proto, že z nich najedla celá mnohdy velmi početná rodina. Nejčastěji se konzumovaly: játra, jazyk, ledviny, mozek, srdce, žaludek nebo střeva. 

Dršťky – nasekané části hovězího, telecího, ale i vepřového žaludku -  byly velmi oblíbenou pochutinou ve středověku, a to především ve Francii, Itálii, Španělsku a Portugalsku. Pro Portugalce hovězí nebo vepřové dršťky tvoří přímo součást národní kultury. Hlavně Porťanům, kteří si je oblíbili, se dodnes říká „tripeiros“ – pojídači držťěk. Porťugalští vojáci jim údajně přišli na chuť v 15. století v marocké Ceutě. Díky zámořským objevům nejrůznějších druhů koření jejich přípravu dovedli k dokonalosti.

Pro Francii jsou vnitřnosti charakteristické, podobně jako třeba croissant. Již devět set let zde také existují - „les tripiers“ , což jsou odborníci, sdruženi ve svém cechu, kteří se specializují pouze na vnitřnosti. Obvykle je i sami po vzoru rodinné tradice prodávají a svým klientům na tržištích radí, jak s nimi naložit.

V poslední době je i ve Francii znát mírný pokles konzumace těchto lahůdek, a to především mezi mladší generací. Pojídači držtěk, jazyků a ledvinek jsou totiž skutečnými gurmány, kteří musejí ke svým chutím dozrát. Také jsou si vědomi zdravotních benefitů této delikatesy. „Bílé“ vnitřnosti vyžadující dlouhé vaření jako  žaludek, nožičky, ovar jsou bohaté na bílkoviny a vitaminy skupiny B. „Červené“ vnitřnosti – srdce, jazyk, játra – mají zase vysoký obsah železa, vitaminů B, A, C a nízký obsah tuku.

V České republice se naštěstí díky trhům stále zvyšuje zájem o čerstvé domácí potraviny. Alespoň dlouhé fronty na farmářských trzích tomu napovídají. Po vlně obliby supermarketů „přecpaných“ zbožím ze začátku 90. let se vrací přirozený zájem zákazníka nakupovat v klidu u „svého“ řezníka a „svého“ pekaře, o nichž vědí, že nabízejí zboží, jež se k nám netrmácelo stovky kilometrů.  

Pokud občas zavítáme k řezníkovi, dozvíme se například, že řízek je nejlepší z krkovičky a ne ze suché vepřové kýty, což nám balíčkované maso určitě samo o sobě neprozradí. A pokud jednou na trhu najdeme řezníka, který nám s milou tváří poradí, že z držtěk nemusíme dělat jen dršťkovou polévku, ale třeba je můžete podusit s bylinkami, cidrem a jablky, pak máme naději, že tato tradiční potravina zcela nevymizí z našeho jídelníčku.

Co je přeci lepšího než dobrá domácí dršťková polévka s tradičním českým kořením – kmínem, česnekem a majoránkou a zalitou domácím silným vývarem?