Voňavá letní klasika

05.05.2014 Mgr. Jana Uhlířová

Všechno, co musíte vědět o grilování - jak maso vybírat v obchodě, na co si dávat pozor i která úprava je ta nejlepší.

První barbecue se prý odehrálo v černošské baptistické obci na Floridě. Tamního reverenda napadlo, že prodejem grilovaného masa by mohl získat prostředky na zvelebení obce. Zhotovil primitivní gril z rozpůleného barelu, který opatřil mřížkou, pod ni nasypal dřevěné uhlí a fenomén grilování byl na světě.

Dnes již ke grilování většinou nepotřebujeme barel a tímto způsobem zřejmě ani vydělávat peníze na zvelebení obcí, přesto je příprava masa nad ohněm oblíbenou přípravou jídla nejen Čechů. Vůně grilovaného masa se tak v teplých měsících line z balkonů, zahrad, kempů i teras a žádný správný kuchař nedá dopustit právě na ten svůj způsob grilování a rodinný recept na marinádu. Přesto nalezneme několik obecných pravidel, která nám naše oblíbené grilování vylepší a třeba i zkvalitní.

NÁKUP MASA

Grilovat můžeme maso, uzeniny, ryby, zeleninu, ovoce, mořské plody nebo sýr. Nejčastěji saháme po masu, ale jak si je správně vybrat? Nejprve si přečteme složení výrobku a zjišťujeme: obsahuje masný výrobek strojně oddělené maso, mouku, soju či jiné alternativní suroviny? Kolik procent opravdového masa výrobek obsahuje? Zkontrolujeme i podmínky skladování, neporušenost obalu, datum spotřeby a raději se vyhneme předpřipraveným marinovaným masům.

Masné výrobky obecně by neměly mít příliš svraštělý povrch – tato vada signalizuje, že se pravděpodobně jedná o starší výrobek. Povrch výrobek by také neměl působit matně, vlhce a slizce. Pozor dáváme na viditelné vzduchové dutiny pod obalem, které mohou být místem počínajícího kažení vlivem zvýšeného přístupu vzdušného kyslíku. Hrbolatý povrch nebo přes obal viditelné části chrupavek či kůží zase napovídají o nesprávném zpracování masného výrobku. Zkontrolujeme i obsah soli, který musí být uveden na obalu, jestliže překračuje 2,5 %.

Pokud vybíráme hovězí maso, mělo by být pěkně vyzrálé (minimum je deset dní od poražení skotu) a prorostlé tukem. Z vepřového masa je ke grilování vhodná krkovice. Co se kuřecího masa týče, stehýnka bývají šťavnatější než prsíčka. Pokud se neobejdeme bez uzenin, sáhneme po těch s vyšším obsahem masa. Když je výrobek v umělém střívku, je třeba je před opékáním odstarnit.

Ke klasickému grilování vybíráme maso spíše z části zvířete, která se tak často nenapíná a je křehčí, například „baby ribs“, tedy krátká žebírka z pečeně bez páteře. Ke grilování nepoužíváme mražené maso, ani maso z čerstvě poraženého dobytka.

Tipy na nákup

Co je třeba kontrolovat při nákupu masa a masných výrobků?

• vzhled masa, (barva, povrch nesmí být oschlý, nebo naopak slizký)
• datum použitelnosti
• uvedení živočišného druhu nebo orgánu živočicha (např. hovězí přední s kostí nebo bez kosti,  svíčková, játra apod.)
• zda se jedná o maso „čerstvé“ nebo „mražené“
• kategorie masa (např. mladý býk, jalovice apod.)
• registrační čísla (např. zvířete, jatek, země apod.)

MARINOVÁNÍ

Maso vyndáme z obalu, případně z lednice, hodinu před grilováním, aby mělo čas se vydýchat. Nekrájíme je na šikmo, ale rovně přes vlákna a na tenčí plátky, aby se na ohni dostatečně propeklo. Maso není nutné omývat či naklepávat, postačí je otřít a osušit. Nevýrazné kuřecí či starší maso je vhodné marinovat, kvalitní maso si vystačí pouze se solí a pepřem.

„Maso má mít chuť masa,“ rezolutně tvrdí Václav Frič z Pražského kulinářského institutu. „Různé recepty, jak nakládat maso jsou od věci. Nejlepší je koupit kvalitní kousek a ten rovnou ugrilovat. Žádné marinování, solení a pepření,“ hájí kvalitní maso bez úprav Václav Frič, který doporučuje nakládat jen kuře: „Tím, že je spíše nevýrazné chuti, snese lehkou marinádu. Ale jen na pár hodin.“ Obecně kvalitní čerstvé maso před tepelnou úpravou naložení v kořeněném láku nepotřebuje.

Nejlepší marinádu si připravíme doma sami – stačí smíchat kvalitní olivový olej, oblíbené bylinky a čerstvě namletý pepř. Podle vlastní chuti můžeme přidat i česnek, sojovou omáčku, hořčici apod. Maso je nejlepší naložit 24 hodin předem. Do marinády nepřidáváme sůl, neboť vytahuje z masa vodu a to potom může být příliš tuhé. Maso solíme těsně před jeho položením na gril.

GRILOVÁNÍ

Nejvyššího žáru dosahuje uhlí, když je řeřavě rudé, ale nesmějí z něj šlehat plameny. Je vhodné pro prudké opékání tenkých plátků masa nebo rybích filet. Pro většinu jídel je však lepší příprava na mírném žáru, kdy jsou uhlíky pokryty vrstvou popela. Teplota uvnitř masa by měla být minimálně 72 °C (což můžeme zjistit zcela jednoduše vpichovacím teploměrem) a tepelný ohřev musí trvat alespoň 10 minut. Z masa po naříznutí nesmí vytékat růžová tekutina a střed musí být dostatečně propečený. 

Maso na grilu nikdy neobracíme vidličkou a zbytečně je nepropichujeme. K obracení je nejvhodnější použít kleštičky nebo grilovací pinzetu, maso tak nenarušíme a nevyteče z něj šťáva. Ogrilované kousky po grilování dosolíme a necháme před konzumací ještě chvíli odležet. Obezřetní jsme při manipulaci se syrovými kusy masa, vysoké letní teploty totiž zaručují ideální podmínky pro množení bakterií. Dodržujeme osobní hygienu, pravidelně čistíme gril a nemícháme opečené kusy masa s těmi syrovými.

Nejlepší ke grilování je tvrdé dřevo, které hoří pomalu a tolik nekouří, tedy z dubu, buku nebo jabloně. Nejméně vhodné je dřevo bohaté na pryskyřici. Vyzkoušet můžeme také syrové dřevo z jabloně, třešně, namočenou borovou kůru, rozmarýn nebo bobule z jalovce. Maso tak dostane vynikající chuťové nuance.

Co ještě můžeme grilovat?

Ovoce: banán, hrušku, ananas, broskve, jablka, mango aj.

Zeleninu: brambory, lilek, cuketu, papriku, rajčata, žampiony, chřest, kukuřici, fenykl, čekankové puky, česnek, mladé cibulky, fazolové lusky. Zeleninu stačí nakrájet a potřít bylinkovým olejem.

RECEPTY

Grilovaná zelenina s kozím sýrem

Doba přípravy: 30 minut, pro 4 osoby

Ingredience: 4 baklažány podélně nakrájené na centimetrové plátky, 8 rajčat nakrájených na třícentimetrové plátky, 2 svazky jarní cibulky bez natě, 200 ml panenského olivového oleje, 2 lžíce octa (nejlépe bílého vinného), 3 rozdrcené stroužky česneku, sůl a pepř, 200 g kozího sýra (lze nahradit brynzou), olivový olej na pokapání, hrst čerstvých listů bazalky, 8 chlebových placek

Postup: Zeleninu ve velké mělké míse zakapeme směsí z poloviny oleje, octa, česneku, soli a pepře. Baklažány na rozpáleném grilu opékáme z každé strany 4-5 minut. Poté je přesuneme do další velké mělké mísy. Rajčata a cibulku grilujeme 3-4 minuty, jednou otočíme. Přidáme k baklažánu. Na horkou zeleninu v míse rozdrobíme kozí sýr a všechno ještě důkladně pokapeme zbylým kořeněným olejem. Směs jemně, nejlépe vidličkou, promícháme. Placky opečeme 1-2 minuty na grilu, jednou otočíme. Do placky si každý nabere zeleninu se sýrem, posype bazalkou a zabalí.

Kukuřice na grilu

Doba přípravy: 30 minut, pro 4 osoby

Ingredience: 4 zralé kukuřičné klasy, sůl, česnek, pepř, chilli paprička, petrželová nať, máslo

Vepřová játra na grilu

Doba přípravy: 20 minut + 2 hodiny marinování, pro 4 osoby

Ingredience: 05,5 kg vepřových jater, 100 ml červeného vína, 2 lžíce olivového oleje, 1 lžíce worcesterové omáčky, grilovací koření podle chuti

Kuřecí prsa na grilu

Doba přípravy: 25 minut + 12 hodin marinování, pro 4 osoby

Ingredience: 0,5 kg kuřecích prsou, marináda: 4 lžíce oleje, 1 lžička soli, 2 lžičky grilovacího koření, 1 lžička worcesterové omáčky, 1 lžička sladké mleté papriky, ½ lžičky pálivé papriky, ½ lžičky mletého černého koření, 2 lžíce plnotučné hořčice, 2 celá vajíčka

Postup: Kuřecí prsa nakrájíme na plátky a vložíme do marinády připravené z ostatních ingrediencí. Necháme v ledničce odležet alespoň 12 hodin, poté grilujeme. Hotové maso podáváme s grilovanou zeleninou a bramborami.