Výchova kuchařů v Čechách

12.02.2015 Pavel Hanuška

Velké školy vychovávající budoucí kuchaře, číšníky a adepty dalších gastronomických oborů jsou často terčem kritiky profesionálů. Evelina Wernerová se rozhodla, že půjde cestou opačnou, tedy založením malé školy, která klade důraz na motivaci absolventů.

Proč škola vznikla právě v Říčanech?

Školu jsme s kolegyní založily před třemi lety. Hledaly jsme lokalitu, kde podobné zařízení není. Také jsme chtěly vyjít vstříc rodičům ze středočeského regionu, kteří mnohdy nechtějí posílat dítě do školy do Prahy, a to z mnoha důvodů.

Měla jste už předtím zkušenost se vzděláváním v gastronomických a souvisejících oborech?

Obě jsme s kolegyní dlouhá léta pracovaly ve velké škole podobného zaměření v hlavním městě. Připadalo nám, že bychom neosobní prostředí raději vyměnily za menší ústav, kde bychom se dětem mohly více věnovat a motivovat je intenzivněji pro budoucí profesi. Především, abychom s nimi mohly pracovat více individuálně a nabízet jim praktické příklady, které je budou bavit. Důležitým hlediskem také bylo, aby děti nemusely na praxi dojíždět daleko.

Praxe je u gastronomických oborů skoro nejdůležitější částí vzdělání. Jak vybíráte místa, kde ji studenti vykonávají?

Chceme, aby se děti naučily českou kuchyni a aby se na praxi dostaly ke skutečné práci. Nemá smysl, aby nastoupily do pizzerie, kde budou mýt nádobí a uklízet, což je zkušenost mnoha studentů podobných škol. Koncept jsme založily na tom, že děti pracují v menších podnicích, které jsou pečlivě vybrány.

Kdo a jak je vybírá?

To byla hlavní starost. Naštěstí kolegyně se zná už dlouho s Jaroslavem Sapíkem, a tak jsme ho oslovily, jestli by nedělal odborného garanta školy a taky nám nepomohl s výběrem partnerských podniků pro praxe. Sám nabídl, že ve své restauraci U Sapíků bude mít až tři naše studenty na praxi. Partnerské podniky vybíráme ze zdejšího okolí, tedy z jihovýchodní části Středočeského kraje. Musejí splňovat podmínku, že vaří českou gastronomii a že se u nich studenti dostanou ke skutečné práci kuchaře nebo číšníka.

Zmínila jste Jaroslava Sapíka. On ve vaší škole i vyučuje?

Nevyučuje. Na výuce se podílí tématickými přednáškami, například pravidelně na podzim o zpracování a úpravě zvěřiny. Jako hlavní garant naší školy dělá pro děti pravidelně i vánoční překvapení. Například připravil ve své restauraci menu a dětem ho přivezl a servíroval ve škole jako pozornost. A v neposlední řadě si studenty bere jako brigádníky na akce, které zajišťuje, jako třeba ples hradní stráže. Tím děti získají nejen praxi, ale současně si i vydělají peníze. Snažíme se ale spolupracovat i s dalšími odborníky.

"Učíme děti nepoužívat polotovary," říká Evelina Wernerová, zakladatelka školy

Jaké obory se vlastně ve vaší škole vyučují?

Naše orientace je jasná – gastronomie. Hlavním oborem je kuchař-číšník. Dále pak cukrář, řezník-uzenář a nově jsme otevřeli obor pivovarník-sladovník.

Proč jste otevřeli nově zrovna ten?

Zjistili jsme, že je po něm poptávka. V okolí je jen jedna pražská škola, která ho vyučuje, ale ta ho má jako obor maturitní, takže děti, které se chtějí v oboru pouze vyučit, musejí buď do Litovle, nebo do Českých Budějovic. V současné době je velký boom mini a mikropivovarů. Nadneseně řečeno si chce dnes každý vařit pivo doma. Navíc se domníváme, že se o vyučení v tomto oboru budou zajímat i majitelé restaurací s minipivovary.

Je zájem vyučit se také cukrářem?

Hodně dospělých, převážně žen, se vrhlo na podnikání nebo si chtějí jen rozšířit vzdělání v oboru, který je jejich koníčkem. Máme tu studentky, které mají maturitu nebo i vysokou školu. Pro ně studium není až tak náročné, je pro ně nejdůležitější se naučit praktickou stánku věci. Většinou mají na vysvědčení samé jedničky.

 O gastronomických školách seříká, že jen zlomek dětí obor skutečně zajímá a chtějí ho po vyučení dělat. Platí to i u vás?

Ne, tohle u nás neplatí. Tím, že jsme malá škola a jsme schopni děti motivovat, si troufám říci, že všechny mají o zvolený obor zájem a jsou rozhodnuty v oboru pracovat. Motivuje je praxe. Hodně z nich už dostalo nabídku na pracovní místo po vyučení v podniku, ve kterém dělaly praxi. Až 60 % dětí jde do podniku, kde jsou přes rok na praxi, pracovat jako brigádníci i o prázdninách.

Jaké vidíte největší problémy gastronomie obecně?

Celkový stav se už zlepšuje, to je nutné říci na začátku. Největším problémem je používání konveniencí a polotovarů. Restaurace třeba uvaří dobrou svíčkovou, ale naservíruje to se špatnými kupovanými knedlíky, čímž to jídlo úplně zabijí. Právě to je také jedno z hledisek pro výběr našich partnerů pro praxi. Naše vedoucí odborného výcviku do nich pravidelně zajíždí a i my děláme kontrolní návštěvy, takže víme, co se tam děje.

Učíme děti nepoužívat polotovary, umělé tuky, nezahušťovat moukou, ale raději zeleninou a podobně. A máme zpětnou vazbu, že na praxi to tak převážně dělají. Dalším problémem je to, že se český host ještě stále nenaučil ozvat, když dostane špatné jídlo. Raději mlčí, sní ho a pak zaplatí. To by se mělo změnit především.

Co vás nejvíc ve vaší činnosti trápí?

Musím zdůraznit, že máme výbornou spolupráci a podporu od městského úřadu Říčany. Vstříc nám vychází i majitel budovy, ve které sídlíme. Samozřejmě by bylo lepší sídlit ve vlastním objektu, ale zatím to bohužel není možné. Co nám ale výrazně chybí, je vlastní kuchyně přímo ve škole. To je ovšem tak velká investice, že bez sponzorů ji nejsme schopni realizovat. Ale celkově lze říci, že při zakládání školy ani v jejím provozu jsme nenaráželi a nenarážíme na žádné závažné problémy. My se totiž řídíme heslem naší školy – máme rádi to, co děláme.

foto Pavel Hanuška