Zajímavosti z říše jídla - červenec

19.07.2011 Šárka Škachová

Až salát Caesar dodal salátu na vážnosti a udělal z něj báječné jídlo, které ač lehké, umí příjemně zasytit a blýskne se chuťovou harmonií.

Právem o něm říkáme, že je to „Král salátů", což vysvětluje fakt, že objednat si ho můžete téměř po celém světě i v těch nejluxusnějších restaurantech. Už v roce 1930 byl označen Mezinárodní společností labužníků v Paříži za nejlepší americkou recepturu posledních 50 let.

Nestárnoucí salát Caesar

Je tomu rovných 87 let, kdy italský restauratér Caesare Cardini poprvé namíchal slavný salát Caesar. Stalo se tak v 30. letech minulého století na území mexické Tijuany, v Den nezávislosti 4. 7. 1924.

Restauratér C. Cardini (1896-1956) pocházel z Itálie, ale po 1. světové válce emigroval do Ameriky a usídlil se v San Diegu. V mexické Tiujaně provozoval restauraci. Na Den nezávislosti se u něj objevilo příliš mnoho hostí a tak s večerem ubývaly i zásoby. Když dorazila početnější společnost Američanů na skleničku, chtěl je pohostit něčím zajímavým k jídlu, ale mnoho možností nebylo.
Základem se stal římský salát. Aby nepůsobil na talíři fádně a nezajímavě, vynesl na stůl všechny ostatní suroviny a napadlo ho připravit každému do té doby nevídaný salátový talíř. Základem se stal dressing. Všechny ostatní ingredience připravil do velkých mís a přímo před hosty předvedl velkou míchací salátovou show.
Geniálně zamaskoval i restaurační nedostatek čerstvého pečiva a napadla ho spásná myšlenka vyrobit ze zbytku domácí křupavé krutony a podávat je přímo na salátu. Bez úžasného dressinku by to nemuselo chutnat tak božsky, ale jemu se podařilo zkomponovat harmonicky chutnající a originálni  salát, který se stal hitem a od té doby si ho oblíbila celá Amerika. Netrvalo dlouho, jeho sláva se přenesla i za moře.

O historii salátu sice neexistují žádné psané záznamy, ale dochovala se výpověď dcery Rosy Cardiniové.

Jak původní Cardiniho receptura vypadala?

Hlavní surovinou se stal křupavý římský salát. S receptem na Caesar salát přišla i slavná americká kuchařka, Julia Child. Ta si vybavila vzpomínky z dětství, kdy Cardiniho restauraci navštívila s rodiči. Neváhala a vyhledala jeho dceru Rosu a získala od ní originální recept, který uveřejnila ve své kuchařské knize. Podívat se na originální přípravu salátu můžeme díky internetu přímo zde.

Původní receptura a její četné variace

Dnes se setkáme s mnoha úpravami salátu Caesar, ale jen jedna je ta správná. Původní receptura totiž obsahovala pouze celé (netrhané a nekrájené) listy římského salátu, domácí krutony, parmazán, panenský olivový olej, česnek, worcesterskou omáčku, povařená vejce (tepelně upravovaná jen 1 minutu!), sůl a čerstvě namletý pepř.

Oproti původní receptuře se toleruje i úprava dressingu, kdy se mohou přidat ančovičky, slanina, trochu pikantní dijónské hořčice a salát na talíři doplnit kousky kuřecího masa, aby byl vydatnější a nahradil kompletně oběd nebo večeři.

Rozhodně tam nepatří salátová okurka, rajče, paprika, nakládaná kukuřičná zrna a další momentální fantazie vzešlá z hlavy kuchaře, se kterou se tak často můžeme v českých restaurantech setkat. Takové suroviny tam nemají co hledat a jsou prohřeškem proti základnímu záměru pana Cardiniho. Takovému salátu se už nemůže Caesar salát říkat.

Jak si Caesar salát připravit doma?

Zkuste Caesar salát obohatit o kuřecí maso a připravit si dobrou a vydatnou letní večeři.

pro 4 osoby potřebujeme:

• 2 hlávky římského salátu
• 4 chlazená kuřecí prsíčka bez kůže
• olivový olej na opékání
• čerstvě mletý pepř
• jemnou mořskou sůl

na dressink:

• 2 žloutky
• 170 ml olivového oleje
• šťáva z půlky citrónu
• 3-4 filátka ančoviček
• 2 lžičky dijónské hořčice
• 1 lžička worcesterské omáčky
• 1 lžička strouhaného parmazánu

na doplnění salátového talíře:

• opečené krutonky z bílé bagetky
• 2 stroužky česneku
• hoblinky parmazánu

Nejprve připravíme krutonky. Bagetku nakrájíme na cca 1 cm kostky a na sucho krátce opečeme v troubě. Když se pečivo malinko vysuší, tak na pánvi rozehřejeme olivový olej a krutonky na něm krátce opečeme. Můžeme přidat stroužek jemně usekaného česneku, aby krutonky lépe voněly a chuťově vynikly.

Kuřecí prsíčka nakrájíme na kousky, promícháme s trochou olivového oleje a okořeníme solí, čerstvě mletým pepřem a necháme chvilku odležet. Na suché teflonové pánvi opečeme krátce a zprudka ze všech stran. Maso uchováme v teple a připravíme si salátové listy.

Salát omyjeme, listy dobře vysušíme (použijeme salátovou odstředivku, neboť ta je pro přípravu salátu zcela nezbytná), pokud ji nemáme, osušíme alespoň v utěrce. Na dobré vysušení salátu dbáme, neboť mokrý salát se nám nepodaří dobře promíchat se salátovým dressinkem. Listy salátu ručně natrháme na kousky a vložíme do mísy na salát.

Nejdůležitější ze všeho je dobrý salátový dressink. Ten připravíme nejlépe ponorným mixérem, ale můžeme použít i kamenný hmoždíř s paličkou. Prošleháním uvedených ingrediencí nám vznikne krémová polotekutá zálivka.

Všechno dáme na stůl - mísu se salátem, připravený dressink, krutonky, misku s hoblinkami parmazánu, opečené maso a zcela stylově salát zamícháme přímo na stole před zraky všech přítomných. A takto jednoduše vykouzlíme slavný salát Caesar.

Možná si ho oblíbíte a jeho přípravu uzpůsobíte svým rodinným zvyklostem a budete mu říkat úplně jinak. Vůbec to nevadí, protože saláty k létu patří. Nejen že chutnají, ale dodají nám i velkou porci energie a uděláme tím dobrodiní i svému tělu.

 Víte, kde je silná stránka receptury pana Cardiniho? Je to snadné! Jsou to ty nejčerstvější a nejkvalitnější suroviny. Protože byl původem Ital, moc dobře věděl, jaká kouzla se dají s římským salátem, báječným olivovým olejem a hoblinkami dobře vyzrálého parmazánu vyčarovat. Vsadil na jistotu a rozhodně se mu to vyplatilo. I vám se vyplatí vyzkoušet si recepturu v té prapůvodní podobě.