Životně důležité stavební látky – bílkoviny

30.01.2010 Martin Chlup

Mezi typické nešvary našeho stravování patří nadměrný přísun tuků s převahou nasycených mastných kyselin, které mohou vést k řadě problémů. Bílkoviny, vedle tuků a sacharidů, jedny ze základních složek naší stravy, jsou nejvíce obsaženy v potravinách z živočišných zdrojů (maso, vejce, mléko a mléčné výrobky). Právě tyto živočišné produkty však mají zároveň vysoký obsah „nezdravých“ nasycených tuků. Co s tím?

COJSOU TO BÍLKOVINY

Bílkoviny jsou velké molekuly tvořené aminokyselinami. Existuje dvacet aminokyselin, které můžeme běžně najít v rostlinných i živočišných bílkovinách. Osm z nich nazýváme esenciální, protože si je naše tělo nedokáže vyrobit samo – musíme je získávat ze stravy. Jsou to izoleucin, leucin, lysin, methionin, fenylalanin, threonin, tryptofan a valin.

VÝZNAM BÍLKOVIN

Bílkoviny jsou naprosto nezbytné pro lidský organismus, zachování tkání a umožnění růstu. Z bílkovin se také tvoří hormony a další fyziologicky aktivní látky. Podle druhu obsažených aminokyselin mají bílkoviny tyto funkce:

• stavební (kolagen, elastin, keratin)
• transportní a skladovací (hemoglobin, transferin)
• zajišťující pohyb (aktin, myosin)
• katalytické, řídicí a regulační (enzymy, hormony, receptory)
• ochranné a obranné (imunoglobulin, fi brin, fi brinogen).

DLOUHOTRVAJÍCÍ NEDOSTATEK BÍLKOVIN ZPŮSOBUJE

• zpomalení růstu a duševního i tělesného vývoje u dětí
• snížení obranyschopnosti, špatné hojení ran
• snížení detoxikační schopnosti jater
• poruchy nervového systému.

NADMĚRNÝ PŘÍSUN BÍLKOVIN ZPŮSOBUJE

• velkou zátěž jater a ledvin – poruchu jejich funkcí
• urychluje odvápnění kostí
• poruchy zažívání – množení hnilobných mikroorganismů ve střevě

PLNOHODNOTNÉ A NEPLNOHODNOTNÉ BÍLKOVINY

Bílkoviny se často rozdělují podle zastoupení jednotlivých esenciálních aminokyselin a jejich vzájemného poměru na plnohodnotné a neplnohodnotné. Plnohodnotná bílkovina obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, navíc ve vhodném vzájemném poměru (za ideální se považuje zastoupení aminokyselin ve vaječném bílku). Jako plnohodnotné se označují všechny bílkoviny, jejichž zdrojem jsou potraviny živočišného původu, tedy maso, mléko, mléčné výrobky, vejce.

Plnohodnotným zdrojem bílkovin a vitaminů (především B 12) je maso sladkovodních a mořských ryb i maso mořských živočichů. Jeho výhodou je, že obsahuje nenasycené tuky, které na rozdíl od ostatních mas, kde převažují tuky nasycené, prospívají našemu zdraví.

Rostlinné bílkoviny všechny esenciální aminokyseliny v potřebném množství neobsahují, proto je označujeme jako neplnohodnotné. Mezi plnohodnotné bílkoviny se někdy počítá i sója, přesto se však obvykle nedoporučuje sójou živočišné bílkoviny plně nahrazovat. Jedním z důvodů je obsah tzv. antinutričních látek, které snižují nebo zcela blokují možnost využití jiných důležitých látek (např. vitaminů nebo enzymů). Tělo pak má sice potřebné látky dostatek, ale nemůže ji využívat.

ROSTLINNÉ ZDROJE BÍLKOVIN

Dobrým zdrojem bílkovin jsou luštěniny (hrách, fazole, čočka, sójové výrobky), obiloviny (pšenice, oves, rýže, ječmen, pohanka, jáhly, těstoviny, chléb), ořechy (para, lískové, mandle, kešu) a semínka (slunečnice, dýně, sezam).

Jak jsme již zmínili, lidský organismus není schopen sám vytvářet všechny aminokyseliny. Esenciální (tj. pro život nezbytné) aminokyseliny musí tedy přijímat potravou. Všechny esenciální aminokyseliny jsou obsaženy pouze v živočišných produktech. Většinu z nich však nalezneme také v luštěninách a obilninách, mandlích a ořechách. Maso tedy není součástí potravy, bez které by nebylo možné se obejít.

LAKTOVEGETABILNÍ STRAVA

Pro kojenecký věk je nejlepší výživou mateřské mléko, které má nízký obsah bílkovin (přibližně poloviční oproti kravskému mléku). Ve výživě dítěte do tří let se proto považuje za vhodné zachovat podobný poměr bílkovin, cukrů a tuků, jaký má mateřské mléko.

Jako zdroj bílkovin a esenciálních aminokyselin jsou plně dostačující mléčné produkty, obiloviny, mandle, ořechy, zelenina a ovoce – tedy takzvaná laktovegetabilní strava.

Dalším důvodem pro to, abychom se v prvních letech vyhýbali masu a vejcím (vedle zatížení masa a vajec škodlivými látkami), je jejich prokazatelný vliv na urychlení tělesného růstu a váhy. Fyzická robustnost zde však vzniká na úkor duševní zralosti a vývoje. Pro lidi je totiž typický velmi pomalý růst a vyzrávání.

ZÁVĚREM

Bílkoviny patří k základním živinám, bez kterých se lidské tělo neobejde a které jsou nejvíce zastoupeny v živočišných výrobcích. To však neznamená, že součástí dětské stravy musí být již od raného věku maso. Potřebu bílkovin bohatě uspokojí pestrá a zdravá laktovegetabilní strava.

Zvýšenou potřebu bílkovin mají těhotné a kojící ženy, předškoláci a dospívající. V období prepubertálního rychlého růstu je totiž třeba dostatek bílkovin k vývoji svalové hmoty a síly. Obvykle se uvádí, že pro zdravý růst a vývoj dítěte je třeba, aby alespoň 40 % všech bílkovin bylo živočišného původu. Ideálním zdrojem živočišných bílkovin je maso mořských ryb.

Autor čerpal ze zdrojů na:

www.nutrivia.cz

www.vegan.web-stranky.cz

www.doktorka.cz

www.vyzivadeti.cz