CO OVLIVŇUJE NUTRIČNÍ PŘÍNOS MOUKY? JEN OBILÍ TO NENÍ

08.02.2024 Jana Čiháková

Proces mletí obilí je při výrobě mouky nesmírně důležitý. Ovlivňuje jak chuť výsledného produktu, tak i nutriční hodnoty mouky. Od okamžiku sklizně do chvíle, kdy si v obchodě vyberete svůj sáček, ujde zrno a posléze mouka dlouhou cestu. Ta se často liší podle mlýna, kde dochází k mletí.

Sklizené obilí je poté, co dorazí do mlýna, odesláno do laboratoře, kde je pečlivě analyzováno. Jsou hodnoceny obsah nečistot, příměsí a škůdců, ale také fyzikálně-chemické parametry, jako například vlhkost nebo obsah dusíkatých látek.

„Kromě toho jsou kontrolovány i senzorické vlastnosti zrna, včetně jeho vzhledu a aroma. Kvalitní surovina je základem pro výrobu kvalitní mouky, a proto je každá šarže obilí podrobena přísné kontrole jakosti. Pokud zrno nevyhovuje požadovaným kvalitativním parametrům, nebo pokud obsahuje škůdce, není do mlýna přijato,“ vysvětluje Daniel Perner, mlynář a majitel mlýnu Perner. Pokud však obilná směs splňuje všechny požadavky na kvalitu, je uskladněna v silech a připravena na další zpracování.

Prvním krokem je očištění obilných zrn od nečistot, které mohou ovlivnit chuť mouky. Poté se zrna rozdrtí pomocí kamenů nebo válců, které oddělují vnější slupku a klíček od vnitřního jádra. Následně se jádro zrn dále mele na jemnější mouku, která může být různých druhů - hladká, hrubá nebo polohrubá. Různé druhy mouky mají různé vlastnosti a jsou vhodné pro různé druhy pečení.

MLETÍ A NUTRIČNÍ HODNOTY

Proces mletí má vliv na obsah bílkovin, vlákniny a dalších živin v mouce."Je důležité, aby si lidé uvědomili, že kvalita mouky a její nutriční hodnoty závisí na procesu mletí," říká Daniel Perner, mlynář a majitel Mlýnu Perner. "Pokud si chcete být jisti, že vaše mouka je nejvyšší kvality, doporučujeme si vybrat mouku od prověřených výrobců, kteří dbají na kvalitu svých produktů," dodává.

„Mletí celozrnné hladké mouky Pernerka je specifické tím, že využívá moderní technologie a procesy mletí, které zachovávají vysokou kvalitu a vlastnosti celozrnné mouky. Tato mouka je vyrobena z celého zrna, což znamená, že obsahuje všechny části obilného zrna - klíček, slupku a endosperm. To zajišťuje, že obsahuje více vlákniny a živin než jiné druhy mouky,“ vysvětluje Daniel Perner.

Mletí celozrnné hladké mouky Pernerka probíhá v moderních válcových mlýnech, které umožňují mletí s vysokou přesností a kontrolou nad finální jemností.

„Důležité je také zmínit, že částice zrn jsou vystavené nižším teplotám nežli u standardní technologie. Díky jemnější granulaci mouky má pak celozrnná hladká mouka Pernerka nižší glykemický index a také hodnotnější nutriční vlastnosti, lepší vaznost vody a lepší pečicí vlastnosti,“ uvádí Daniel Perner.