TEST PAŠTIK: PŘEHLÍDKA ROZLIČNÝCH CHUTÍ

11.06.2024 Rudolf Ševčík

V rámci testu bylo hodnoceno celkem 12 paštik. Přičemž hodnocenými parametry byly senzorická analýza výrobku, nutriční a jakostní parametry jednotlivých výrobků hodnocené pomocí laboratorních rozborů a deklarace složení výrobků uváděná výrobci. Byl také proveden mikrobiální rozbor výrobků. Jak si vedly výrobce zakoupené v běžné tržní síti?

Úvodem je třeba vysvětlit a definovat výrobek paštika, kdy většina spotřebitelů vnímá tento výrobek jako produkt, který se skládá z jater a masa. V legislativně je tento pojem definován spíše jako jemně mělněný produkt z masa a dalších surovin. V rámci testu bylo hodnoceno 12 produktů, kdy všechny hodnocené paštiky obsahovaly vepřová játra a vepřové maso, jako základní suroviny. Produkty se lišily ve stupni homogenizace díla, kdy šlo buď o paštiky vypracované do jemného homogenního produktu s kousky nebo bez kousků jater a dalších surovin, nebo o produkty hrubozrnné s podílem jednotlivých surovin do velikosti 0,5 cm.

Senzorické testování probíhalo v prostorách Potravinářské komory ČR za účasti odborníků v oblasti zpracování masa a výroby masných výrobků. Hodnotitelé měli za úkol výrobky seřadit podle osobních preferencí a oznámkovat je jako ve škole. Následně proběhla společná diskuse a příprava senzorického popisu výrobků. V rámci pořadové preferenční zkoušky se ukázaly mezi jednotlivými členy panelu značné rozdíly v hodnocení jednotlivých výrobků, proto byla známce za senzorické hodnocení přiřazena pouze 20 % váha v celkovém hodnocení. Část hodnotitelů preferovala jemně vypracované paštiky bez kousků jater, mas a koření, jiná přibližně stejně početná skupina lépe hodnotila hrubozrnné produkty s kousky jater a masa.

Maso jako ukazatel kvality?

Do celkové známky se dále propisoval deklarovaný obsah masa a jater (v jednom případě tyto údaje zcela chyběly - Rýznar farmářské uzeniny s r.o.), přítomnost látek zvýrazňujících chuť a vůni a přítomnost barviv, zahušťovadel a přídavek bílkovin. Dále bylo v laboratoři provedeno stanovení bílkovin, tuku, soli a dalších parametrů nutných pro kontrolu, zda celkový deklarovaný obsah masa a jater odpovídá skutečnosti. Nutriční parametry byly většinou výrobců dodrženy a odpovídaly deklarovaným údajům. Pouze v jednom případě se ukázalo, že výrobce deklaroval více masa a jater, než odpovídá naměřeným hodnotám (MASO UZENINY PÍSEK). V jednom případě byl zjištěný vyšší obsah tuku, než bylo uvedeno v tabulce výživových hodnot (CHOVSERVIS, a.s.), ve dvou případech byl naopak zjištěný obsah tuku menší (Uzenářství a lahůdky Sláma s.r.o. a MASO UZENINY PÍSEK). V laboratoři byla dále kontrolována mikrobiologická jakost. V žádném z výrobků nebyla zjištěna přítomnost patogenních mikroorganismů. Zjištěné celkové počty mikroorganismů odpovídaly vysoké úrovni hygieny při výrobě ve všech případech.

Závěrem lze konstatovat, že rozdíly mezi chlazenými paštikami na trhu jsou značné, ačkoliv při senzorickém hodnocení žádný z výrobků není jednoznačně preferován a žádný z výrobků nevykazoval zjevné vady.  Řada výrobců však do výrobků stále používá přídatné látky včetně glutamátu, barviv a zahušťovadel nebo přidává bílkoviny. V tomto případě tedy pro spotřebitele platí dvojnásob, že se vyplatí číst etikety.

Písecká játrová paštika   

Nejlépe hodnoceným produktem byla Písecká játrová paštika, tento produkt byla jemně vypracovaná játrová cihla s povrchovým krytím, kdy hodnotitelé především ocenili jemně kořeněnou chuť produktu. Výrobek splnil všechny deklarované parametry, Obsahoval pouze menší množství tuku, než bylo deklarováno

Paštika selská ve vosku

Výrobek od společnosti CHOVSERVIS a.s. byl charakterizován hrubou strukturou s kousky masa, jednalo se o spíše neroztíratelný produkt, který byl zabalen ve střívku s nejedlým voskovým krytím. Hodnotitelé u něj pozitivně hodnotili vyváženou jemně kořeněnou chuť. Tato paštika obsahovala největší množství tuku.

Naše maso Játrová paštika 

Hodnoceným výrobkem společnosti AMASO CZ, s.r.o. byla jemná kořeněná paštika s viditelnými kousky koření, roztíratelná. Jednalo se o středně slanou paštiku intenzivní kořeněné chuti s aroma a chutí uzeného produktu.

BOX

Kterou vybrat?

Bítešská paštika jemná

Krémová paštika společnosti Uzenářství a lahůdky Sláma s.r.o. byla dobře roztíratelná paštika, slanější a intenzivnější chuti po játrech, světlejší barvy.

Játrová paštika

Zástupce společnosti UZENINY PŘÍBRAM, a.s. byla játrová cihla pevné textury s tukovým krytím se silnou chutí po játrech. U tohoto produktu bylo v laboratoři stanoveno více bílkovin, než deklaroval výrobce na obalu produktu.

Masna Studená Játrovka

Produkt společností Krahulík – MASOZÁVOD Krahulčí, a.s. byla jemná roztíratelná paštika v umělém střívku. Chuť paštiky byla hodnocena jako středně slaný produkt se středně intenzivní chutí jater.

Pečínková paštika

Pečinková paštika ze společnosti e-jídlo.cz, s. r. o. byla hodnotiteli hodnocena jako silně slaná, světlá paštika připomínající spíše masový krém s nevýraznou chutí jater.

Játrová paštika

Játrová paštika společnosti Třemošenská uzenina s.r.o, byla středně slaná a kořeněná se znatelnými kousky jater, spíše světlejší nevýrazné barvy.

Májka jemná paštika

Májka jemná paštika od společnosti BAPA s.r.o. byla hodnocena jako dobře roztíratelná jemná paštika krémové struktury, středně slaná, ale méně intenzivnější chuti jater.

Paštika francouzská

Paštika francouzská distribuovaná do obchodní sítě společností Schneider-group, s.r.o. byl krémový dobře roztíratelný produkt světlejší barvy, intenzivní chuti po játrech. Tento produkty byl hodnocen jako mírně nahořklý.

Bruselská paštika se špekem

Bruselská paštika se špekem od společnosti ALIMPEX FOOD a.s. byl výrobek s nejvyšším obsahem soli mezi hodnocenými paštikami. Jednalo se o paštiku pevnou, soudržnou, jemné struktury s tukovým krytím na povrchu, intenzivní masové a jemné chuti po játrech.

Selská paštika

Selská paštika od společnosti Rýznar farmářské uzeniny s r.o. byla hodnocena jako středně slaný, kořeněný produkt mírně nahořklé chuti, hrubozrnné textury s viditelnými kousky masa.