TEST SURIMI: BÍLKOVINY ŽÁDNÉ, ZATO SACHARIDŮ NA ROZDÁVÁNÍ

15.03.2024 Ing. Tomáš Potůček

Na českém trhu je známe spíš pod označením krabí tyčinky, nicméně existují i surimi z ryb, krevet, či krabích klepet. Jen se k nám moc nedovážejí. Jak obecně ale poznat kvalitu tohoto typu sortimentu? Testovali jsme…

Surimi se získává vymýváním svaloviny netučných bílých ryb (např. z treskovitých a štikozubcovitých ryb), čímž vzniká hmota tvořená čistou rybí bílkovinou, která ve svém základu nemá žádnou chuť a ani vůni a je to taková univerzální matrice sloužící jako základ pro další zpracování. Do této hmoty jsou pak přidávány další složky (např. voda, škroby, sůl apod.), potravinářské přídatné látky, aroma…, je dále tvarována, či lisována…. Výsledkem je pak výrobek na bázi této hmoty.

Není tyčinka jako tyčinka

Ač se to nezdá, můžeme se na trhu setkat se dvěma druhy tyčinek. Možná se i vám někdy stalo, že se tyčinka při krájení lehce rozpadla anebo naopak, nešla rozmačkat. V prvním případě jde o tyčinky, které byly vyrobeny srolováním plátu surimi hmoty, ty jsou vhodné pro studenou kuchyni a vůbec se nehodí na obalování a fritování. V druhém případě jde o tyčinky vytvarované z tenkých vláken této hmoty, ty jsou vhodné na tepelnou úpravu a ve studené kuchyni se s nimi trošku více potrápíte, pokud si nepotrpíte na pevné celé kousky přidané do salátů a pomazánek. Surimi tyčinky se velmi často používají na výrobu různých druhů sushi. Pro tyto účely jsou nejvhodnější produkty s pevnější konzistencí a vyšším obsahem rybího masa. Sushi se těší stále větší oblibě především mezi mladší generací.

Na ryby nemají

Ač se jedná o výrobek z ryb, nelze surimi tyčinky považovat za možnou 100% náhradu ryb v jídelníčku. Surimi tyčinky nemají všechny zdravotní benefity, které do stravy ryby vnášejí. Naopak, kvůli cenotvorbě a chuti obsahují hodně rostlinných škrobů, náhradních sladidel a zvýrazňovačů chuti či polyfosfátů. Na rozdíl od ryb jsou tyčinky surimi zdrojem spíše sacharidů než bílkovin. I obsah tuku a jeho složení se od ryb velmi liší a je v neprospěch surimi.

Jak poznáte kvalitu?

Nejjednodušší způsob, jak si porovnat kvalitu surimi tyčinek, je složení a deklarace obsahu surimi hmoty ve výrobku a deklarace obsahu rybí složky. Vyžadovaná barva na českém trhu je bílá až slonovinově bílá v jádře, na povrchu mírně červená, červeno oranžová až oranžová. Barva tyčinek má jen estetický vliv a je na každém, kterou barvu preferuje. Chuť by měla být mírně nasládlá, krabí, umami (pozn. redakce: umami je masovo-pikatní chuť, typická je pro sójovou omáčku s glutamanem). Vůně mírně rybí, více krabí. Textura by měla být pro tepelnou úpravu pevná, houževnatá, nerozpadavá. Pro studenou kuchyni je naopak lepší rozpadavá.

Z kulinářského hlediska se tyčinky nejvíce hodí k použití ve studené kuchyni, jako přísada do zeleninových salátů, či pomazánek a koktejlů s příchutí humra nebo kraba. Druhou nejčastější úpravou je obalení v trojobalu a smažení. Ta nejhorší možná úprava, která není vůbec doporučována, je pak vaření.

Říkají nám výrobci pravdu?

Při testování jsme se zaměřili především na porovnání hmotnosti zjištěné oproti deklarované. Zde vyhověly všechny výrobky a mnohdy výrobci dokonce zabalili více, než deklarovali. Tyčinky jsme také hodnotili senzoricky po rozmrazení, zasyrova, bez jakéhokoliv dalšího dochucení, kdy jsme řešili vzhled, texturu, vůni a chuť. V případě chuti se u některých tyčinek objevila mírná pachuť, či tzv. „chuťový ocas“, který byl způsoben náhradními sladidly a jejich množstvím a kombinací v receptuře.

Nutno dodat, že by v hotové pomazánce z těchto tyčinek, nebo v salátu, na sushi v kombinaci s dalším kořením či omáčkami nebyly předmětné pachutě zřetelné.